細(xì)菌型豆豉雙菌發(fā)酵的工藝研究.pdf

1、本文以大豆為原料，利用毛霉721-3和納豆菌雙菌組合發(fā)酵生產(chǎn)細(xì)菌型豆豉。通過化學(xué)分析、感官評價、儀器分析技術(shù)等手段對發(fā)酵過程中影響兩種微生物的各種因素分別進(jìn)行了探索研究，并通過正交實(shí)驗(yàn)初步確定了最佳發(fā)酵工藝。其研究的主要結(jié)論如下：
　　 1、毛霉721-3分泌的酶系中蛋白酶和纖維素酶較多，其中蛋白酶主要為中性蛋白酶；其制種曲的最佳工藝為：調(diào)整種曲培養(yǎng)基pH至7，在25℃恒溫培養(yǎng)72小時，即可制得酶活較高，孢子較多的優(yōu)質(zhì)種曲；

2、r>　　 2、單一毛霉最佳的制曲工藝為：大豆浸泡至含水量45％左右；在0.1MPa下高壓蒸汽蒸煮30min，冷卻后接種3％濕豆重的優(yōu)良種曲，25℃恒溫培養(yǎng)48h，期間噴灑pH7的溶液以維持培養(yǎng)期間的相對濕度，即可得到蛋白酶活力較高的豉曲。
　　 4、納豆生產(chǎn)的最佳工藝條件為：水與大豆的比例為1:3，20℃浸泡10h，慮干后0.1MPa下高壓蒸汽蒸煮30min；接種3％種齡為20h的種子液；30℃下恒溫發(fā)酵24h；發(fā)酵過程添加糯

3、米粉8％、NaCl1％和蔗糖4％有利于納豆菌的生長，并且最終產(chǎn)品風(fēng)味更佳；納豆的保質(zhì)期為4℃下15d。
　　 5、在單菌發(fā)酵實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將毛霉和納豆菌進(jìn)行復(fù)合生產(chǎn)大豆發(fā)酵細(xì)菌型豆豉。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)雙菌發(fā)酵的最佳工藝為：毛霉和納豆菌分別制種曲后以1:1，的比例同時接種制作豆豉曲，接種量各為蒸煮后濕豆重的3％，豉曲pH調(diào)為7，加入糯米粉8％、NaCl1％和蔗糖4％，30℃下發(fā)酵18h，4℃后熟24h即可得納豆激酶活力較強(qiáng)，氨基態(tài)含量高，