低度五加皮酒穩(wěn)定性的研究.pdf

1、保健酒作為一種對人體有保健功效的飲料酒，近年來受到廣大消費者的喜愛。但隨著酒度的降低，保健酒品質的穩(wěn)定性也受到很大影響，容易產生沉淀、失光、色變等現(xiàn)象。致中和酒業(yè)有限公司研發(fā)的低度五加皮酒也面臨相同的困擾，低溫易產生混濁沉淀、長時間放置酒色易變淺，品質的不穩(wěn)定使公司蒙受了巨大損失。因此，研究低度五加皮酒低溫混濁成因及除濁方法、色澤穩(wěn)定性及護色方法十分必要，這樣在解決低度五加皮酒品質穩(wěn)定性的同時，能為其他低度保健酒的研發(fā)提供參考，對指導低

2、度保健酒的生產具有非常重要的意義。
　　本文以不同酒度的五加皮酒為研究對象，研究了其低溫混濁成因及除濁方法和色澤穩(wěn)定性及護色方法，并對新工藝低度五加皮酒的品質進行了分析。主要研究內容及結論如下:
　　1.利用化學分析、光譜分析等方法對影響五加皮酒低溫混濁的主要因素（即酒度、溫度、存放時間以及醇溶性蛋白與鞣質類化合物的量比關系）進行了系統(tǒng)的研究。結果表明:低度五加皮酒低溫混濁主要是富含脯氨酸的醇溶性蛋白與鞣質類（多酚類）化合物

3、以化學計量比存在時，其活性位點相結合而形成的大分子所致。在此基礎上，建立了預沉除濁的新方法，成功地解決了低度五加皮酒低溫混濁難題，最大程度地保留了五加皮酒的口感、氣味，避免了添加其他澄清劑或吸附劑所帶來的影響，保證了五加皮酒的品質。
　　2.利用光譜、色譜、質譜等方法剖析了低度五加皮酒生色物結構，結果表明:低度五加皮酒的色澤主要由梔子黃色素和紅曲紅色素復合所致。并對影響生色物的主要因素:酒度（介質極性）、溫度、pH、光照等進行了系