益生菌發(fā)酵劑的研究.pdf

1、益生菌發(fā)酵劑對(duì)于益生菌發(fā)酵乳制品的開發(fā)與應(yīng)用有重要意義，本文利用一株具有降低膽固醇作用的益生菌LactobailluccaseiBD-Ⅱ制備發(fā)酵劑，研究該菌的生長(zhǎng)發(fā)酵特性，通過篩選增菌培養(yǎng)基、保護(hù)劑及預(yù)培養(yǎng)、熱激來提高發(fā)酵劑存活率和活性。 通過對(duì)BD-Ⅱ的生長(zhǎng)及發(fā)酵特性測(cè)定，確定：LactobailluccaseiBD-Ⅱ在復(fù)原脫脂乳中10h凝乳，12hpH達(dá)到4.5，滴定酸度81.5°T；蛋白分解活力在24h對(duì)應(yīng)游離氨基酸濃度

2、達(dá)到29.47ug/ml；最適、最高、最低生長(zhǎng)溫度分別為38℃、46℃、12℃；藥敏實(shí)驗(yàn)表明，BD-Ⅱ?qū)λ沫h(huán)素、氯霉素和紅霉素高度敏感，而對(duì)青霉素、氨芐青霉素中度敏感，對(duì)鏈霉素氟哌酸和慶大霉素不敏感。通過氣質(zhì)聯(lián)用分析該菌發(fā)酵乳所含揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)酮類物質(zhì)與各類揮發(fā)性脂肪酸總含量分別達(dá)到35.91％和52.52％，其中乙酸含量最高，占總揮發(fā)性物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)36.26％，2-丁酮和2，3-丁二酮分別占14.18％、10.67％。在0至7d內(nèi)，B

3、D-Ⅱ發(fā)酵乳酸度變化不大，14d時(shí)增加至0.96％，有一定程度的后酸化現(xiàn)象；在pH4.0PBS緩沖溶液4℃貯存10天時(shí)從6.35×107cfu/ml下降為5.61×106cfu/ml；將酸奶菌與BD-Ⅱ混合發(fā)酵，配合比例1∶1∶3、接種量3％、39℃培養(yǎng)條件下6h開始凝乳，比BD-Ⅱ單菌發(fā)酵縮短了4h。 正交實(shí)驗(yàn)確定BD-Ⅱ的最佳增殖培養(yǎng)基組成：酶水解10％脫脂乳中加入0.5％葡萄糖，1.5％胰蛋白胨、0.3％酵母浸膏、0.1m

4、ol/LpH5.6Na2HPO4-檸檬酸。此培養(yǎng)基中最大菌數(shù)8.8×109cfu/ml，分別比MRS及脫脂復(fù)原乳中提高1.35倍和0.75倍。由數(shù)學(xué)工具origin6.0,得到干酪乳桿菌在優(yōu)化培養(yǎng)基中分批培養(yǎng)的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型：N(t)=3.4088/(1+e3.3560-0.3254t)。計(jì)算值與實(shí)驗(yàn)值相對(duì)誤差基本在5％范圍內(nèi)。 正交優(yōu)化得到最佳凍干保護(hù)劑組合為：脫脂奶粉100g·L-1甘油30ml·L-1麥芽糊精100g·L-

5、1海藻糖200g·L-1L-谷氨酸鈉10g·L-1。用于L.caseiBD-Ⅱ冷凍干燥，其存活率達(dá)到82.2％，4.4×1010cfu/g。凍干過程中，37℃預(yù)培養(yǎng)60min后以-40℃預(yù)凍3h，存活率達(dá)到了最高84.8％，活菌數(shù)4.9×1010cfu/g，凝乳時(shí)間為13h。應(yīng)用特性實(shí)驗(yàn)表明，凍干發(fā)酵劑比液體發(fā)酵劑產(chǎn)酸稍慢，24h后產(chǎn)酸量基本達(dá)到一致。在4℃真空條件下保藏貯存60d后，其相對(duì)存活率為59.6％含菌數(shù)達(dá)到2.9×1010c

6、fu/g。 對(duì)BD-Ⅱ不同溫度下的抗熱性進(jìn)行測(cè)定，通過毛細(xì)管法確定其在10％滅菌脫脂乳介質(zhì)中，70℃、72℃、75℃時(shí)的D值分別為36.2s、26.5s和11.3s。研究不同熱激條件對(duì)誘導(dǎo)提高該菌株抗熱性的影響，最佳熱激條件為菌齡7h時(shí)進(jìn)行50℃，45min熱激，60℃90s處理，存活率為0.146％，較對(duì)照提高2.11倍。噴霧干燥條件設(shè)定進(jìn)風(fēng)溫度170℃、出風(fēng)溫度70℃，以20％復(fù)原脫脂乳懸浮的培養(yǎng)物為對(duì)照，采用脫脂奶粉22g