淘汰蛋雞的嫩化、腌制和風(fēng)干成熟工藝及其品質(zhì)研究.pdf

1、我國(guó)是蛋雞養(yǎng)殖大國(guó)，每年約有20多億只淘汰蛋雞作為食用。淘汰蛋雞含有較高的膠原蛋白而使得其肉質(zhì)較老，而蛋白酶作為嫩化劑可以有效改善肉的嫩度。風(fēng)雞作為人們喜愛(ài)的中國(guó)傳統(tǒng)特色禽類腌臘制品，其研究開發(fā)至今未見(jiàn)報(bào)道。本文擬采用酶嫩化方法來(lái)處理淘汰蛋雞并進(jìn)行腌制和風(fēng)干成熟加工制成風(fēng)雞，具體內(nèi)容主要包括以下三個(gè)方面： 1、采用L9(34)正交試驗(yàn)，用酶嫩化處理淘汰蛋雞，經(jīng)過(guò)腌制和風(fēng)干成熟工藝制成風(fēng)雞，通過(guò)對(duì)風(fēng)雞成品脯肉剪切力(WBS)、可溶

2、性蛋白(CSP)和游離氨基酸總量(∑FAA)的測(cè)定，研究酶嫩化處理對(duì)風(fēng)雞成品脯肉品質(zhì)的影響，并優(yōu)化工藝。結(jié)果表明：隨著酶用量增加，風(fēng)雞成品脯肉WBS顯著下降(p＜0.05)，CSP和∑FAA極顯著增加(p＜0.01)，酶用量增加到3.5 u·g-1(原料雞肉)時(shí)，有異味產(chǎn)生；酶處理組的WBs比未經(jīng)酶處理的對(duì)照組降低了31.18％、CSP和∑FAA分別增加了16.59％和22.24％。優(yōu)化工藝條件：酶用量2.5 u·g-1(原料雞肉)，嫩

3、化溫度15℃，嫩化時(shí)間0.5 h，與感官評(píng)定結(jié)果有良好的一致性。 2、分別采用L9(34)正交試驗(yàn)，對(duì)風(fēng)雞成品脯肉WBS、CSP、∑FAA、NaCl含量和肌肉TBARS(硫代巴比妥酸)值進(jìn)行測(cè)定，研究腌制、風(fēng)干成熟工藝對(duì)風(fēng)雞成品脯肉品質(zhì)的影響，并優(yōu)化工藝。結(jié)果表明：(1)腌制工藝參數(shù)(溫度、時(shí)間扣腌制液鹽分)對(duì)風(fēng)雞成品脯肉WBS均無(wú)顯著影響(p＞0.05)；風(fēng)雞成品脯肉∑FAA隨腌制溫度升高而極顯著升高(p＜0.01，r=0.8

4、71)，隨腌制液鹽分增加而降低。風(fēng)雞腌制最佳工藝為：腌制溫度15℃，腌制時(shí)間24 h，腌制液鹽分12％。(2)隨風(fēng)干成熟溫度升高，風(fēng)雞成品脯肉WBS顯著下降(p＜0.05，r=-0.508)、∑FAA極顯著升高(p＜0.01，r=0.594)、肌肉TBARS值先是升高而后下降。風(fēng)雞風(fēng)干成熟最佳溫濕度程序?yàn)椋?5℃-65％RH-21.5 h，17℃-71％RH-21.5 h，19℃-68％RH-21.5 h，21℃-63％RH-21.5

5、h。 3、采用項(xiàng)空固相微萃取--GC-MS法測(cè)定風(fēng)雞成品脯肉揮發(fā)性風(fēng)味成分，并進(jìn)行主成分分析，研究風(fēng)雞成品的風(fēng)味特性及酶處理對(duì)風(fēng)味的影響。從樣品中共鑒別出33種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，醛類、酮類和醇類是其主要的成分，它們?cè)陲L(fēng)雞揮發(fā)性風(fēng)味化合物中的相對(duì)含量均高于其在風(fēng)鵝中的相對(duì)含量；由于酶的作用，水煮風(fēng)雞成品脯肉中，酶處理組中的3-甲基丁醛的相對(duì)含量顯著高于其在未經(jīng)酶處理的對(duì)照組中的相對(duì)含量(p＜0.05)，但是，它們總的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)