酶促成熟腐乳及其品質(zhì)的研究.pdf

1、腐乳是具有豐富營(yíng)養(yǎng)的中國(guó)傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，然而，現(xiàn)行的生產(chǎn)工藝使其在日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不利地位。本論文采用酶制劑促熟腐乳，對(duì)酶促腐乳的加工工藝、成熟過(guò)程中理化指標(biāo)變化、酶促腐乳的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究；繼而對(duì)酶促腐乳進(jìn)行理化特性分析和模式識(shí)別研究，為腐乳品質(zhì)改進(jìn)和酶促腐乳生產(chǎn)工藝及質(zhì)量指標(biāo)的建立提供一定理論依據(jù)。
　　 對(duì)于酶促腐乳的加工工藝的研究，提出以豆?jié){為原料，添加乳酸菌R704進(jìn)行凝乳的工藝路線，既保證了

2、酶制劑在凝乳前能與豆?jié){充分混合，又保證了凝塊能被排水壓榨成符合國(guó)標(biāo)規(guī)定的塊型。
　　 通過(guò)單因素和響應(yīng)面分析對(duì)酶促腐乳水解過(guò)程中的影響因素進(jìn)行的考察。確定了酶促腐乳的最佳水解條件：酶制劑Ⅰ：Ⅱ?yàn)?:1，總酶量為15g/100L，水解溫度為50℃，底物濃度8.0％，pH為6.9，水解時(shí)間為6.4h，水解完成后，在75℃滅酶20min。
　　 對(duì)蛋白質(zhì)水解引起變化的研究表明，水解過(guò)程中腐乳的總酸、氨基酸態(tài)氮含量和水溶性蛋白質(zhì)

3、含量不斷升高，且水溶性蛋白質(zhì)和氨基態(tài)氮的含量表現(xiàn)顯著正相關(guān)；酶促腐乳的清除1，1-二苯基苦基苯肼(DPPH)有機(jī)自由基能力先升高后降低，在水解時(shí)間為5.0h時(shí)，達(dá)到最大清除率92.3％。后酵30天的酶促腐乳，坯體形成平滑均一的形態(tài)，微觀結(jié)構(gòu)與市售6月的腐乳相似。中紅外光譜對(duì)不同成熟期酶促腐乳樣品的檢測(cè)結(jié)果表明，其特征譜圖與相應(yīng)的理化指標(biāo)變化具有一致性，后酵30天酶促腐乳的特征譜線與市售6月的腐乳具有良好的重合性。
　　 對(duì)于酶促

4、腐乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究，結(jié)果顯示，后酵30天的酶促腐乳的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以酯類為主，烴類占5.13％，醇類占7.69％，酮類占5.13％，羧酸占10.26％，酯類占51.28％，其他占20.51％，后酵30天酶促腐乳中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)無(wú)論從種類還是數(shù)量來(lái)說(shuō)都與市售6月腐乳較為相似。
　　 理化特性和模式識(shí)別研究表明，腐乳五個(gè)性質(zhì)指標(biāo)可以由兩個(gè)主成分代替，第一主成分替代了由DPPH清除率、氨基態(tài)氮和總酸的正作用迭加的一個(gè)綜合指標(biāo)；