鱈魚(yú)排中蛋白質(zhì)和魚(yú)骨明膠的提取研究.pdf

1、為了充分利用大西洋真鱈加工副產(chǎn)品鱈魚(yú)排,本文探索了等電促溶促沉法(Isoelectric solubilisation/precipitation, ISP)實(shí)現(xiàn)鱈魚(yú)排中蛋白質(zhì)的提取和魚(yú)骨的分離,此過(guò)程所得的魚(yú)骨用于提取明膠。研究加氨體系提取鱈魚(yú)排蛋白,避免引入鹽類(lèi)物質(zhì),影響產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)。所得結(jié)論如下:
　　(1)利用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了鱈魚(yú)排中蛋白質(zhì)的提取工藝。結(jié)果表明,攪拌條件、提取時(shí)間、體系 pH、提取溫度和料液比對(duì)堿溶過(guò)程均

2、有明顯的影響作用。在250r/min攪拌條件下,確定了鱈魚(yú)排蛋白最優(yōu)提取條件為提取時(shí)間2.5 h, pH13.5,提取溫度40℃,料液比1:10(m/V),此時(shí)蛋白提取率達(dá)47.68％。堿溶過(guò)程的羥脯氨酸含量變化表明魚(yú)骨膠原蛋白未溶出。鱈魚(yú)排蛋白的最佳沉淀點(diǎn)為4.5,沉淀率為70.26%,干燥所得蛋白粉中蛋白含量為64.14%。
　　(2)利用ISP技術(shù)回收的鱈魚(yú)排蛋白含有18種氨基酸,其中有8種為人體所需的必需氨基酸,占比達(dá)43

3、.97%;氨基酸評(píng)分高于大豆,接近牛奶,為一種優(yōu)質(zhì)的蛋白資源。鱈魚(yú)排蛋白中礦質(zhì)元素Fe、Mg、Ca含量分別為0.47 mg/100g、2.24 mg/100g、16.62 mg/100g,含量低于魚(yú)肉蛋白。鱈魚(yú)排蛋白脂肪酸中對(duì)人體有益的ω-3多不飽和脂肪酸DHA和EPA占脂肪酸總量的30.25%,低于原料鱈魚(yú)排。
　　(3)鱈魚(yú)排經(jīng)堿溶過(guò)程處理后,魚(yú)骨中的雜蛋白和脂肪基本被脫除,通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察分析,魚(yú)骨中無(wú)明顯雜質(zhì)存在,結(jié)

4、構(gòu)變得疏松,膠原纖維出現(xiàn)溶脹,利于魚(yú)骨明膠的提取。采用堿法在攪拌條件下提取魚(yú)骨明膠,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定了明膠提取工藝的最佳條件為堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%,堿處理時(shí)間7.5 h,提取溫度70℃,提取時(shí)間4 h。在此優(yōu)化條件下,魚(yú)骨明膠提取率為89.54%。魚(yú)骨明膠經(jīng)傅立葉紅外光譜分析為典型的明膠光譜。
　　(4)鱈魚(yú)魚(yú)肉蛋白在加氨堿化體系中的溶解性能與氫氧化鈉體系基本一致,表明加氨體系可用于堿溶鱈魚(yú)排中的魚(yú)肉蛋白。在加氨堿化體系中,15℃下提取

5、鱈魚(yú)排蛋白的效果較好,料液比1:8時(shí)便可獲得較好的提取效果,與氫氧化鈉體系相比可節(jié)水20%;加壓充氨可以實(shí)現(xiàn)有效調(diào)節(jié)鱈魚(yú)排勻漿液pH值,釋放加壓氨氣后,體系中的pH基本保持不變,極大方便了后續(xù)實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行。
　　綜上所述,利用等電促溶促沉法可實(shí)現(xiàn)鱈魚(yú)排中蛋白質(zhì)的提取和魚(yú)骨的分離,回收的鱈魚(yú)排蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,可用于制作人類(lèi)食品和動(dòng)物飼料。提取過(guò)程所得的魚(yú)骨干凈,基本無(wú)雜蛋白和脂肪,可作為理想的魚(yú)骨明膠提取原料。采用堿法在攪拌的條件下提