魚皮、魚骨中明膠的提取研究.pdf

1、許多年來，大量的淡水魚副產(chǎn)品均用來做動物飼料和肥料，甚至有時候當廢物丟棄。近來的研究結果表明，在去除淡水魚的可食用部分后，被丟棄的下腳料中還大量的可利用的副產(chǎn)品。魚皮和魚骨應作為提取魚明膠的原料得到充分利用。 該研究中，著重研究草魚中的魚皮和魚骨中明膠的提取。以期充分利用這些下腳料，提高其經(jīng)濟效益。 利用響應面分析，研究了鹽酸濃度(％，A)、預處理時間(h，B)、提取溫度(℃，C)和提取時間(h，D)對明膠得率和凝膠強度

2、的影響。在最佳提取工藝條件下，從草魚的魚皮中提取明膠的得率為19.2±1.07％，凝膠強度為267±3.05g所得明膠的凝膠點和溶點分別是19.9℃和26.8℃。此外，草魚魚皮明膠中的氨基酸組成中，脯氨酸和羥脯氨酸的總含量為19.47％。 在所確立的最佳提取工藝下，所研究的魚皮尺寸對魚皮明膠的得率和質量的影響不顯著。 從魚骨中所得明膠的凝膠點和溶點較低，分別為10.5℃和20.1℃。在最佳提取工藝下，即氫氧化鈉濃度1.7

3、8％、預處理9.5天、在60?！嫦绿崛?h時，魚骨明膠的得率和凝膠強度分別為8.33±0.29％和120±1.83g。脯氨酸和羥脯氨酸的總含量為17.02％。 此外，采用Alcalase酶水解的方法研究了魚皮明膠的提取。結果表明在水解度低于DH(7.38±0.34)更利于產(chǎn)生明膠。該產(chǎn)品苦味較低，可應用于大量食品。 采用大孔吸附樹脂(MAR)對明膠進行脫鹽。結果表明，使用MAR前后，魚骨明膠的灰分從18.36±0.61％

4、降低到4.12±0.31％，但該結果仍不適于人食用。 研究了魚明膠對豬肉香腸的影響。對香腸的質構分析結果表明，當魚明膠的濃度低于1.5％時，其作用效果不顯著，在香腸中添加魚明膠可增加香腸的光度并更容易切片。 研究表明，魚明膠的持水性、持油性和乳化性與豬明膠相比，差別不明顯。同時發(fā)現(xiàn)，魚明膠的與所對比的豬明膠的凝膠特性差異并不顯著。 需要進一步研究采用化學方法或者酶法來提高魚明膠的凝膠點和熔點，以期未來將從草魚中提