蘭州牛肉拉面和面及拉面工藝

1、蘭州牛肉拉面和面及拉面工藝蓬灰一、傳統(tǒng)的蓬草灰蓬草灰是西北蘭州、皋蘭、永登等境內(nèi)戈壁灘上的一種野生植物，經(jīng)過(guò)燃燒后，其草木灰凝結(jié)成硬塊，這種硬塊經(jīng)水煮沉淀后的堿性水溶液即蓬灰水。西北人作拉面劑使用，也可以作為土堿或者配置其他面點(diǎn)制品時(shí)用。二、熬灰的方法1、將蓬灰砸成1.5—3cm的小塊，投到燒開的水中燒，水減少時(shí)應(yīng)再加水，但始終保持比例不變。2、灰與水的比例為1：3—53、灰塊投入水中，要不斷攪拌，以免粘鍋。4、在熬制過(guò)程中，要用文火，

2、鍋必須始終開著。5、熬制4小時(shí)后及時(shí)舀出來(lái)，放到陶瓷容器中。（不放到鋁制容器中）6、舀出后，要等蓬灰澄清、雜質(zhì)沉淀后到入容器7、用舌頭償，有刺激的現(xiàn)象為上等灰。三、速溶蓬灰經(jīng)蘭州大學(xué)力司化工廠研制生產(chǎn)的司頓牌速溶蓬灰，因干凈衛(wèi)生，不含對(duì)人體有害成份，省時(shí)省力，使用方便。使用速溶蓬灰后牛肉面的質(zhì)量大大提高，營(yíng)養(yǎng)更趨合理。和面一、和面將面粉放在案板中間，從中間挖個(gè)坑，根據(jù)面的多少而定坑的大小。然后將水按照比例加入。從坑中由里向外推拋，輕輕的

3、攪拌起來(lái)，搓成鵝毛狀的面穗子，根據(jù)面的軟硬程度繼續(xù)加水，感覺(jué)到?jīng)]有包水也沒(méi)有干面團(tuán)的情況說(shuō)明甜面團(tuán)和好了。一般加水分三次，第一次加70%，第二次加20%，第三次加10%。面和好后用油布蓋好，餳置半小時(shí)。二、和面的比例一米左右。頭兩次可拉的稍短點(diǎn)，最后一次要拉長(zhǎng)。2、把右手的面頭交放在左手中指的另一面，再?gòu)拿娴闹醒敕湃胗沂值氖持冈诶?，拉開后放在左手的中指上繼續(xù)拉。3、在拉面的時(shí)候，左手的中指、食指、無(wú)名指不能靠的太緊，以免把面捏扁粘連。一

4、般每拉一次都可以把左手上的面往上收一下再拉。4、在拉面時(shí)，一定要在案板上把面條擺開，用力要均勻，不然每拉一下時(shí)，會(huì)使面條不勻或粘連。5、取面時(shí)，左手和右手指頭要對(duì)緊。6、手法有很多種，滿把拉的也可以。二、拉面的花樣和次數(shù)細(xì)面7扣二細(xì)6扣三細(xì)6扣（稍長(zhǎng)）毛細(xì)8扣二柱子4扣大寬3扣小寬5扣韭葉子6扣蕎麥楞子6扣煮面1、將拉好的面放入沸水中等面條浮起來(lái)后，用竹筷把粘在一起的面條拔開，再翻兩遍即可出鍋。2、煮面時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，鍋中的水也不可

5、太少，否則使面條膨脹度減小或粘連，從而失去牛肉面的特色。和面時(shí)的注意事項(xiàng)及解決辦法1、鑒定面粉的質(zhì)量，最簡(jiǎn)單的方法是抓一把面，抓緊再松開，如面粉馬上散開，說(shuō)明面的硬度好；如散不開，則面質(zhì)綿（即面不筋）。2、和面時(shí)面太綿，可以在和面時(shí)加少許食鹽。3、蓬灰水要兌好，不能太濃或太淡。4、和面時(shí)包進(jìn)去水、面未和勻，面就很難拉開。蓬灰不勻在拉時(shí)就容易跑條（拉出的面一段粗一段細(xì)）5、拉面時(shí)很難拉開（即太緊）一般是因?yàn)锳、蓬灰沒(méi)加夠或包水面時(shí)B、甜面