自然冷凍風干牛肉工藝環(huán)境調查及改進.pdf

1、本實驗以內(nèi)蒙古庫布齊沙漠野生放牧的吉爾利閣牛肉為原料，對牧區(qū)自然冷凍風干牛肉傳統(tǒng)工藝條件進行了跟蹤調查并對其進行改進研究。同時對風干牛肉在凍干過程中不同階段的顏色、氧化酶活性及其變化進行了測定分析，并對風干牛肉進行了復水性及感官評定研究。結果表明:
　　1.通過對自然冷凍風干牛肉工藝環(huán)境因素的跟蹤測定，掌握了牛肉在凍干過程中的溫度、濕度、風力和光照時間變化并且總結了實驗場地的環(huán)境因素變化對牛肉風干工藝的影響。
　　2.原料肉

2、（吉爾利閣牛肉）里所含的水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分、鈣、鐵分別為71.61％、22.31％、2.75％、1.9％、1.43％、0.0154％、0.006793％。
　　3.單因素、正交實驗和SPSS軟件分析出風干牛肉最佳工藝條件，即在室內(nèi)避光下風干65天，肉樣長、厚、寬度分別為50cm、2cm、3cm。
　　4.三種氧化酶（超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶）在自然冷凍風干過程中處于鈍化狀態(tài)，酶活力變化

3、不顯著(P＞0.05)，活力均保持在870.9U/mg、2.73U/mg、134.2U/g左右。
　　5.隨著風干時間的延長，牛肉的亮度、肌紅蛋白總量、脫氧肌紅蛋白比例逐漸下降，;紅度、黃度、氧合肌紅蛋白比例逐漸上升，上升到最大值后逐漸下降;高鐵肌紅蛋白比例逐漸上升。七種指標的變化（極顯著P＜0.01）表明了牛肉在風干過程的顏色變化規(guī)律。
　　6.風干牛肉在最佳復水條件(90℃，20min)下，復水后恢復了凍干前的形狀，但色