《餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作》試題庫

1、《餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作》試題庫《餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作》試題庫前言餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作是我院飯店管理專業(yè)基礎(chǔ)課，在飯店管理專業(yè)教學(xué)中的地位也十分重要。為了規(guī)范教學(xué)與考核的要求，使考核具有客觀性、公平性，從教與學(xué)兩個(gè)方面更好的體現(xiàn)教學(xué)大綱的要求，2004年經(jīng)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)和專家評議同意，作為課程建設(shè)項(xiàng)目予以立項(xiàng)。本課程以此為背景進(jìn)行研究。一、本試題庫的特點(diǎn)本試題庫作為我院課程建設(shè)項(xiàng)目與社會(huì)上出版的試題庫、試題集既有相同之處，也有其特殊要求。相同之處是：

2、作為試題庫試題的范圍應(yīng)盡量要覆蓋本學(xué)科所涵蓋的基本概念、原理和方法，能全面反映學(xué)生對本學(xué)科知識掌握的程度；不同之處是：本試題庫的命題原則主要以學(xué)院課程教學(xué)大綱為依據(jù)，試題數(shù)量要力求少而精，試題范圍控制在教學(xué)大綱之內(nèi)，不出偏題和怪題。命題要求清晰、準(zhǔn)確。同時(shí)要求試題要從高職教育特點(diǎn)出發(fā)，突出應(yīng)用性試題。為體現(xiàn)上述要求，本試題庫的試題主要取材于本校歷年考試中有代表性的試題、及職業(yè)技能考試中有參考價(jià)值的試題。二、本試題庫建設(shè)的構(gòu)架（一）試題設(shè)

3、計(jì)1、試題類型及數(shù)量共有5種題型。包括單選、多選、判斷、簡答和案例分析。其中前三種題型是客觀試題，考核基本知識點(diǎn)的掌握情況，單選130道，判斷題100道，多選題100道。后二種題型是主觀試題，能動(dòng)性大，主要考核學(xué)生的分析、解決實(shí)際問題的能力，簡答題50道，案例分析20道。2、評分標(biāo)準(zhǔn)及答題要求⑴單選題：每題1分，計(jì)20分。要求在每題的四個(gè)選項(xiàng)中，選出一項(xiàng)最符合題意的。⑵多選題：每題2分，計(jì)20分。要求在每題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中，選出二到五

4、個(gè)符合題意的項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。⑶判斷題：每題1分，計(jì)10分。要求根據(jù)教材中的有關(guān)概念、原理、特點(diǎn)、及方法運(yùn)用來判斷正確與否。⑷簡答題：5個(gè)題，計(jì)30分；要求回答知識點(diǎn)。⑸案例分析題：2道題，20分。要求綜合運(yùn)用所學(xué)知識，對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中的實(shí)際問題進(jìn)行分析、評價(jià)。3、分章編寫試題⑴根據(jù)教學(xué)大綱，擬定知識要點(diǎn)；編寫的知識要點(diǎn)要覆蓋整門課程；要分章編寫知識點(diǎn)。⑵以章為單位，構(gòu)成試題庫的子集。原則上要求每章都涵蓋5種題型。（二）

5、試題庫運(yùn)行本次試題庫建設(shè)能夠按教學(xué)大綱要求人工組成試卷?！恫惋嬈髽I(yè)管理與運(yùn)作》試題庫包括“期末”考試試題庫和“幫你學(xué)”練習(xí)試題庫。(掛在校園網(wǎng)上)1、組卷策略考慮的基本要素是試題總分?jǐn)?shù)、考試總時(shí)間、試題各類型占分?jǐn)?shù)比例、綜合難度、重復(fù)率、覆蓋面。在題型不少于5種的情況下，選題組卷。每套題滿分100分，時(shí)間120分鐘。一份試卷中單項(xiàng)選擇題占20%；多項(xiàng)選擇題占20%；判斷題占20%；簡答題占30%；案例分析題占10%。組卷時(shí)根據(jù)考試的性質(zhì)

6、可適當(dāng)調(diào)整題型比例。2、試卷生成提供按教學(xué)大綱要求人工組成試卷，同時(shí)提供試卷對應(yīng)的答案。最后生成試卷根據(jù)覆蓋70%80%的原則，由教師根據(jù)需要調(diào)整20%30%試題內(nèi)容。由于時(shí)間倉促及本人水平有限，本次試題庫建設(shè)還不夠充實(shí)，有些題目還需進(jìn)一步篩選，試卷生成方式也有待A飲料生產(chǎn)設(shè)備B洗滌設(shè)備C飲料洗滌設(shè)備D以上都不是18、廚房高度應(yīng)為（D）這樣便于清掃，保持空氣流通，對廚房安裝吸排油煙罩也較合適。A2.7米至3.3米B3米至4米C3.7米至

7、4.7米D3.7米至4.3米19、一般來說，每個(gè)小時(shí)換氣（C）次可使廚房保持良好通風(fēng)條件。A20—40B30—50C40—60D50—7020、進(jìn)入廚房的新風(fēng)應(yīng)做（C）處理。A預(yù)熱B預(yù)冷C預(yù)熱或預(yù)冷D不需要做處理21、廚房溫度秋季應(yīng)保持在（B）。A22—26度B24—28度C23—27度D25—29度22、廚房的相對濕度不應(yīng)超過（A）。A60%B50%C40%D30%23、廚房機(jī)械進(jìn)風(fēng)口應(yīng)選擇室外潔凈處，離地面（B）以上保證向室內(nèi)輸送清

8、潔冷風(fēng)。A1.5米B2米C2.5米D3米24、在通常情況下，餐飲食品生產(chǎn)的面積應(yīng)為全部餐飲區(qū)空間的（D）。A20%30%B25%35%C20%40%25%50%25、餐廳面積指標(biāo)以（B）為衡量單位，一般與餐座形式、飯店的星級、餐廳的等級因素有關(guān)。A餐廳總面積B每個(gè)座位的平均面積C廚房與餐廳面積比例D廚房餐廳面積總和26、餐廳使用最多的光線是（C）。A燭光B白熾光C熒光D彩光27、在餐廳氣氛設(shè)計(jì)過程中，要想提高顧客的流動(dòng)率，餐廳最好使用（

9、B）顏色。A藍(lán)綠相配B紅綠相配C黃綠相配D黃藍(lán)相配28、餐廳在選擇家具之前，首先要考慮（A）A目標(biāo)市場的顧客B餐廳的定位C餐廳經(jīng)濟(jì)狀況D餐廳的總體格調(diào)29、餐廳設(shè)計(jì)中（A）的座位要建成火車座式，提供單身顧客或情侶使用。A10%B15%C20%D25%30、餐廳內(nèi)部的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)根據(jù)餐廳的（C）決定。A目標(biāo)顧客喜好B餐廳格調(diào)C空間大小D動(dòng)線31、餐廳座位的設(shè)計(jì)、布局，主要是根據(jù)（B）來進(jìn)行的，它對整個(gè)餐廳的經(jīng)營影響很大。A客人喜好B餐飲類

10、型C座位數(shù)目D廚房特色32、評價(jià)一個(gè)好的餐廳往往從（B）開始。A廚房設(shè)備B裝潢好的洗手間C餐廳菜肴D餐廳客人狀況第四章餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與人力資源管理33、在考慮酒店等級、規(guī)模的基礎(chǔ)上，根據(jù)實(shí)際工作量、勞動(dòng)定額、勞動(dòng)效率等因素，按一定的配備比例計(jì)算所需人員數(shù)量的方法是（B）A按崗位定員B按比例定員C按設(shè)備定員D按勞動(dòng)定額定員34、餐飲職前實(shí)務(wù)訓(xùn)練中廣泛采取的，適用于具有機(jī)械性的工種的培訓(xùn)是（C）。A討論法B角色扮演法C操作示范法D視聽訓(xùn)練