食品感官評價(2)_第1頁
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文檔簡介

1、第三章 食品質地學基礎,質地(texture)一詞原本是指織物的編織組織、材料構成等概念。隨著對食品物性研究的深入,人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、吞噬時的印象,即對口味口感,需要有一個語言的表現(xiàn),于是就借用了“質地”這一用語。 質地一詞目前在食品物性學中已被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及味感等。研究食品質地的表現(xiàn)、質地的測定和質地的改善等,也逐漸成為一門科學,稱為食品質地學。,第一節(jié) 食品質地的概念,一.

2、食品質地的定義較早對食品質地進行定義的是Matz,他認為“食品的質地是除溫度感覺和痛覺以外的食品物性感覺。它主要由口腔中皮膚及肌肉的感覺來感知”。后來Kramer又提出手指對食品的觸摸感也應屬質地的表現(xiàn)。近來比較統(tǒng)一的見解是,食品的質地是與以下三方面感覺有關的物理性質,即 :① 用手或手指對食品的觸摸感;② 目視的外觀感覺;③ 口腔攝入時的綜合感覺,包括咀嚼時感到的軟硬、粘稠、酥脆、滑爽等。,,二.食品的食味與質地一提到食

3、品的食味,人們通常聯(lián)想到酸、甜、苦、辣等,這些由化學組成所決定的因素。然而,近來一些研究表明,決定食品食味的因素中,食品的物理性質甚至占有更重要的位置。松本等人對 16 種常見食品進行了消費者的心理調(diào)查。把食品的食味影響因素分為物理因素和化學因素。,,物理因素包括:軟硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形狀、色澤、溫度等;化學因素包括:甜、酸、苦、咸、澀、香氣等。結果發(fā)現(xiàn): 除了酒、果汁、腌漬菜等少數(shù)幾種食品外,約占 2/3 的大部分食品,決

4、定食味感覺的主要是物理因素。尤其是米飯、豆腐、湯圓、餅干等主要食品,化學因素對食味影響的比重只占 20% 左右,而物理性質的影響占 70% 左右。物理性質中主要是這些食品的質地。,,對于食品的質地,原本是一個感覺的表現(xiàn),但為了揭示質地的本質和更準確地描繪和控制食品質地,儀器測定則成為表現(xiàn)質地的方法之一。把對食品質地的感官評價稱為主觀評價法(subjective method);把用儀器對食品質地定量的評價方法稱為客觀評價法(objec

5、tive method)。,第二節(jié) 食品質地的感官評價,食品的感官評價,主要是以消費者的嗜好為設定標準,通過由人組成的評審組(panel),對食品觀察品嘗,并給以嗜好性的評價。由于食品的嗜好性日益成為食品品質管理和開發(fā)的重點,而且影響嗜好性的因素中,食品質地占有很大比重。因此,感官評價也成為研究食品物性的一個重要內(nèi)容。感官評價是人的感覺器官(sensor)對接觸食品時各種刺激(stimulus)的感知,還有對這些刺激的記憶、對比、綜

6、合分析等理解過程。所以,感官評價還需要生理學、心理學等方面的知識。,,,人的感覺大體上分為 8 類,如表 3-2-1 所示。通常所說的五感是指表中所列的前 5 類感覺。嗅覺和味感都是由化學刺激引起的感覺,因此稱為化學感覺。味感通常分為酸、咸、甜、苦 4 種基本味。檸檬酸、食鹽、糖、奎寧,可以認為是這 4 種基本味的代表。,,除了以上 4 種味以外,在食品中還有常說的一種味,是氨基酸(谷氨酸鈉)、核苷酸等表現(xiàn)出的美味。這種美味在我國專業(yè)

7、書中還沒有相應妥帖的詞條。有些文章稱此為“鮮味”,可能出自“海鮮”的聯(lián)想??紤]到“鮮味”易與水果、蔬菜的鮮味混淆,故此將“鮮味”稱為旨味。隨著食品品味的提高,調(diào)味料科學的進步,旨味成為味感的重要內(nèi)容。目前對旨味的定義還存在著不同認識。有人認為,旨味是獨立于其它幾種基本味的特有味道;也有人認為,它是由以上 4 種基本味合成的感覺。,,辣味和澀味也是人的重要味覺。但一般認為辣味、澀味是由于刺激舌表面神經(jīng)末梢而引起的痛覺綜合反應。例如,蔥、

8、蒜、辣椒等辣味不盡相同。而且在英語中,辣味——“hot”。除了以上化學感覺之外,物理感覺也很重要。例如,吃米飯、面條、餅干時,這些食品質地給口腔的適口感成了判定食味的重要因素。這些物理感覺包括對食品破斷強度、粘稠性、流動性、顆粒大小和形狀、彈性等的感覺。因此,探明以上感覺的機理及其敏感性,是感官評價研究的重要基礎。,,二.感覺的敏感度人的感覺敏感程度可以用識別閾(differential threshold)來表示。所謂識別閾,就是

9、人的感覺可以識別的兩個不同刺激差別的最小程度。由于食味的感覺包括不同因素,所以,有各種不同的感覺識別閾。,,(一)味覺識別閾對于 4 種基本味覺,用濃度識別閾表示。即以鹽酸或檸檬酸、食鹽、砂糖或葡萄糖、氯化奎寧作為酸、咸、甜、苦 4 種基本味的代表物質。用口腔感知這些物質的最小濃度,作為各種味的識別閾。具體做法是,把以上物質分別配成嘗不出味的低濃度溶液,然后逐漸增加濃度并品嘗。把開始能夠感到味時的濃度作為上識別閾;反之,把感知程度逐

10、漸減少,直至開始嘗不出味的濃度,稱為下識別閾。取上、下識別閾的平均值作為人的味感識別閾,如表3-2-2所示。,,,由于旨味、辣味、澀味目前尚無明確的代表物質,其識別閾還沒有統(tǒng)一的見解。即使對于 4 種基本味,在口腔的不同部位,其感受敏感性也不同。感受味的神經(jīng)主要在舌。舌尖對甜味感受敏感,舌根對苦味感覺較強,酸味的敏感部位在舌的側面,而咸味除舌中央外,其它部位感受程度基本相同。,,(二)觸覺識別閾對于食品質地的判斷,主要靠口腔的觸覺進

11、行感知??谇坏挠|覺可分為以舌頭、口唇為主的皮膚觸覺和牙齒觸覺。皮膚觸覺識別閾主要有 2 點識別閾、壓覺閾、痛覺閾等。,,1.皮膚的識別閾皮膚的觸覺敏感程度,常用 2 點識別閾表示。所謂 2 點識別閾,是對皮膚或黏膜表面 2 點同時進行接觸刺激,當距離縮小到開始要辨認不出兩點位置區(qū)別時的尺寸。從而得到能夠清楚分辨兩點刺激的最小距離。顯然這一距離越小,說明皮膚在該處的觸覺越敏感。人的口腔及身體部位的2點識別閾如表3-2-3所示。,,,

12、從表3-2-3可以看出,口腔前部感覺敏感。這也符合人的生理要求,因為這里是食物進入人體的第一關,需要敏感地判斷進口食物是否可食?是否需要咀嚼?這也是口唇、舌尖的基本功能。感官品嘗試驗,這些部位都是非常重要的檢驗關口??谇恢胁恳驗槌袚昧⑹澄飰核?、嚼爛的任務,所以感覺遲鈍一些。從生理上講這也是合理的??谇缓蟛康能涬?、咽喉部的黏膜感覺也比較敏銳,這是因為咀嚼過的食物,在這里是否應該吞咽,要由它們判斷。,,口腔皮膚的敏感程度也可用壓覺閾

13、值或痛覺閾值來分析。壓覺閾值的測定方法是,用一根細毛,壓迫某部位,把開始感到疼痛時的壓強稱作這一部位的壓覺閾值。痛覺閾值是用微電流刺激某部位,當覺得有不快感時的電流值。這兩種閾值都同 2 點識別閾一樣,反映出口腔各部位的不同敏感程度。例如,口唇舌尖的壓覺閾值只有 10~30 kPa,而兩腮黏膜的閾值在 120 kPa左右。,,2.牙齒的感知功能通常,對食品質地的判斷是通過牙齒咀嚼過程感知的。認識牙齒的感知機理,對研究食品的質地有重要意

14、義。牙齒表面的琺瑯質并沒有感覺神經(jīng),但牙根周圍包裹著具有很好彈性和伸縮性的齒齦膜。用牙齒咀嚼食品時,感覺是通過齒齦膜中的神經(jīng)感知。安裝假牙的人,由于沒有齒齦膜,所以比正常人的牙齒感覺遲鈍得多。正常人不同部位牙齒的咬合壓力閾值中,門齒的感覺非常敏銳,而后面的臼齒要遲鈍得多。據(jù)測定,假牙的感覺比正常牙齒要遲鈍 10 倍。,,3.顆粒大小和形狀的判斷在食品質地的感官評價中,試樣組織顆粒的大小、分布、形狀及均勻程度,都是很重要的感知項目。

15、例如,某些食品從健康角度出發(fā),需要添加一些鈣粉或纖維質成分。然而,這些成分如果顆粒較大會造成粗糙的口感。為了解決這一問題,就需要把這些顆粒粉碎到口腔的感知閾以下的尺寸??谇粚κ称奉w粒大小的判斷,比用手摸復雜得多。在感知食品顆粒大小時,參與的口腔器官有:口唇與口唇、口唇與牙齒、牙齒與牙齒、牙齒與舌頭、牙齒與頰、舌與口唇、舌與腭、舌與齒齦等。通過這些器官的張合、移動來感知。,,在與食品接觸中,各器官組織的感覺閾值不同,接受食品刺激的方式也

16、不同。所以,很難把對顆粒尺寸的判斷歸結于某一部位的感知機構。一般在考慮顆粒大小的識別閾時,需要從兩方面分析。① 口腔可感知顆粒的最小尺寸;② 對不同大小顆粒的分辨能力。,,以金屬箔作的口腔識別閾試驗表明,對感覺敏銳的人,可以感到牙間咬有金屬箔的最小厚度為 20~30μm。而感覺遲鈍的人這一厚度要增加到 100μm。對不同粗細的條狀物料,口腔的識別閾大約在 0.2~2mm之間,門齒附近比較敏感。有人用三角形、五角形、方形、長方形、

17、圓形、橢圓形、十字形等小顆粒物料,對人口腔的形狀感知能力作了測試,發(fā)現(xiàn)人口腔的形狀識別能力較差。通常三角形和圓形尚能區(qū)分,多角形之間的區(qū)別往往分不清。,,4.口腔對食品中異物的識別能力口腔識別食品中異物的能力很高。例如,吃飯時,食物中混有頭發(fā)、線頭等很小的異物,往往都能感覺得到。某些果醬、糕點類食品中,由于加工工藝的不當,產(chǎn)生的糖結晶或其它正常添加物的顆粒,有可能作為異物被感知,而影響對食味的評價。因此,異物的識別閾對感官評價也很重要

18、。Manly 曾對 10 人評審組作了這樣的異物識別閾試驗。在布丁中混入碳酸鈣粉末,當添加量增加到 2.9% 時,才使全體評審成員感覺到了異物的存在。對安裝假牙的人,這一比例要增加到 9% 以上。,,Dwall 把不同粒度的鋼粉,分別混入花生、干酪和爆玉米花中,讓 10 人評審組用牙齒感知。試驗發(fā)現(xiàn)鋼粉末粒度的感知閾約為 50μm,而且與混入食物的種類無關。以上說明,對異物的感知與其含量和尺寸大小都有一定關系??傊藢κ澄叮òㄙ|

19、地)的感覺機理十分復雜,它不僅與味覺、口腔觸覺有關,還和人的心理、習慣、唾液分泌,以及口腔振動、聽覺有關。深入研究感覺的機理,對設計感官評價試驗和分析食品質地都有很大意義。,,三.感官試驗的種類食品的嗜好性和風味,已經(jīng)不僅僅局限于對滋味的要求,它還包括由觸覺感知的流動性、粘稠性、均勻性,以及外觀色澤等要求。平尾等人對蒸炊好的米飯美味度(嗜好性)進行了一系列感官調(diào)查:剛蒸好的熱米飯入口時,首先由嘴唇、牙齒和舌頭感到一種柔軟、滑爽的感覺

20、,咀嚼時有一種緊繃的彈性感,隨著咀嚼唾液的混合,飯粒逐漸破碎、磨細,不再發(fā)黏,并且變得細膩爽口。仔細品味還有一點油香的感覺,最后在咀嚼中吞噬。對于以上過程,按照人的五感(視、聽、嗅、味、觸)分門別類量化表示,作為調(diào)查結果列入表3-2-4中。,,,可見觸覺在美味度的評價中占有很大比重。一般認為美味度 f 是五感的函數(shù):f = f (x1, x2, x3, x4, x5) 式中,x1為視覺;x2為聽覺;x3為嗅覺;x4為味覺;x5為

21、觸覺。對于米飯,以上關系可用下式表示:f = f (x5),,可見,米飯的美味度幾乎可完全用觸覺表現(xiàn)。雖說視覺目前在美味度中的位置大幅上升,但觸覺的決定性地位是不可動搖的。有些感官試驗需要按這五感分項對食品的美味度進行評價。這種評價有時還需要對每個項目定量化“打分”。進行這種感官評價,評審人員要經(jīng)過一定的訓練,掌握感官評價的基本知識。,,把評價的內(nèi)容按感覺分類:逐項評分的感官評價方法,稱為分析型感官評價(analytic sen

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