辣椒素對(duì)舌面溫度、舌面觸覺(jué)及食品質(zhì)構(gòu)感官評(píng)價(jià)影響的初步研究.pdf

1、在世界各地，辛辣食品是最受人們歡迎的食物之一，中國(guó)的川菜、印度的咖喱、泰國(guó)的冬蔭功湯和意大利的辣味披薩等都是辛辣食品的典型代表。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)約有1/5以上的人口喜歡食用辛辣食品，尤其在四川、貴州、重慶、湖南等省份，辣椒是家庭廚房烹調(diào)食品過(guò)程中不可或缺的調(diào)味料。食用辛辣食品時(shí)，人體往往能感覺(jué)到自己口腔溫度的升高，但是這種主觀感覺(jué)由于技術(shù)限制或其他原因缺乏實(shí)驗(yàn)的驗(yàn)證。另外，在辛辣食品的口腔加工過(guò)程中，辣椒素對(duì)食品質(zhì)構(gòu)感官評(píng)價(jià)造成的影響不容忽

2、視，但鮮有文獻(xiàn)報(bào)道。本文通過(guò)研究辣椒素對(duì)人體舌面溫度和舌面觸覺(jué)的影響，來(lái)探究辣椒素對(duì)食品質(zhì)構(gòu)感官評(píng)價(jià)的作用。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)論如下:
　　(1)借助紅外熱成像儀構(gòu)建一種新型的、實(shí)時(shí)的、非接觸式和非侵入性的舌面溫度測(cè)量方法。利用該方法觀測(cè)舌面溫度的日節(jié)律變化，分別測(cè)定了食品中的物理因素（不同溫度的水）和化學(xué)因素（不同濃度的辣椒素溶液）對(duì)舌面溫度的影響。最后，該方法還被應(yīng)用于食品口腔加工過(guò)程的溫度測(cè)量中。結(jié)果表明使用紅外熱成像儀拍攝紅

3、外熱像圖能快速、準(zhǔn)確地測(cè)量舌面溫度。通過(guò)紅外熱成像儀觀測(cè)舌面溫度的日節(jié)律變化，發(fā)現(xiàn)舌面溫度的日節(jié)律變化與舌下溫度的日節(jié)律變化呈現(xiàn)很好的一致性。用不同溫度的水漱口后，舌面的溫度隨之變化;不同濃度的辣椒素溶液在舌面的處理使得舌面溫度升高。通過(guò)口香糖咀嚼實(shí)驗(yàn)，這種舌面溫度測(cè)量方法的可行性進(jìn)一步被證實(shí)。
　　(2)借助Semmes-Weinstein纖維絲、Bio-Thesiometer振動(dòng)覺(jué)閾值測(cè)試儀和Touch-Test(@)兩點(diǎn)閾測(cè)

4、量器分別測(cè)量舌面的輕觸覺(jué)、振動(dòng)覺(jué)和兩點(diǎn)辨別覺(jué)閾值，并分別研究了辣椒素和舌面溫度對(duì)舌面觸覺(jué)的影響。結(jié)果表明辣椒素溶液對(duì)舌面的觸覺(jué)靈敏度無(wú)顯著影響;不同的舌面溫度對(duì)舌面的輕觸覺(jué)閾值和兩點(diǎn)辨別覺(jué)閾值無(wú)顯著影響，但是顯著影響了舌面的振動(dòng)覺(jué)閾值(P＜0.05)。隨著舌面溫度的升高，振動(dòng)覺(jué)閾值呈現(xiàn)出減小的趨勢(shì)。
　　(3)探究辣椒素對(duì)食品質(zhì)構(gòu)感官評(píng)價(jià)的影響，如對(duì)剪切黏度和顆粒大小感官辨別的影響，并建立剪切黏度辨別和舌面振動(dòng)覺(jué)、顆粒大小辨別和舌

5、面觸覺(jué)的聯(lián)系。結(jié)果表明在剪切黏度辨別實(shí)驗(yàn)中，對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組的剪切黏度最小可辨差異(JNDs，Just Noticeable difference)分別為34.71％和20.50％，這說(shuō)明辣椒素會(huì)使口腔對(duì)黏度的變化更加敏感。使用0、20、37、45℃水漱口后的剪切黏度最小可辨差異分別為41.34％、34.71％、28.08％和23.13％，說(shuō)明較高的口腔溫度能提升口腔對(duì)剪切黏度的辨別能力?？谇粶囟葘?duì)剪切黏度辨別的影響與口腔溫度對(duì)舌面振動(dòng)覺(jué)