米渣及米渣蛋白對(duì)鰱魚糜凝膠特性和凍融穩(wěn)定性的影響.pdf

1、魚糜制品因脂肪含量低、優(yōu)質(zhì)蛋白含量高且易被人體消化吸收、營(yíng)養(yǎng)平衡性好、味道鮮美等優(yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者歡迎。本文以白鰱魚糜凝膠為研究對(duì)象，探究了米渣及米渣蛋白對(duì)魚糜凝膠持水性、色度、穿刺性能、TPA、動(dòng)態(tài)流變特性和感官特性的影響，并通過SDS-PAGE、化學(xué)作用力、紅外光譜和掃描電鏡等方法初步探究米渣及其蛋白對(duì)魚糜凝膠的影響機(jī)理。最后在此基礎(chǔ)上，研究了米渣及米渣蛋白對(duì)魚糜凝膠凍融穩(wěn)定性的影響，以期為米渣及米渣蛋白在魚糜制品工業(yè)中的應(yīng)用提供一定的

2、理論和技術(shù)參考。研究結(jié)果如下:
　　1.隨著米渣添加量的增加，魚糜凝膠持水力、L*值和白度值、破斷力和破斷距離、TPA指標(biāo)指標(biāo)、儲(chǔ)能模量(G')和損耗模量(G")顯著降低(P＜0.05);a*值和b*值隨添加量的增大而增大;魚糜凝膠感官特性各項(xiàng)指標(biāo)的評(píng)分隨米渣添加量增加顯著降低，當(dāng)添加量小于1％時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分均高于4，在消費(fèi)者接受范圍內(nèi)。
　　2.添加米渣蛋白后，魚糜凝膠持水力、破斷力和破斷距離、TPA指標(biāo)隨添加量的增加呈

3、先上升后下降的趨勢(shì)，在1.0％時(shí)達(dá)到最大值，而彈性在低添加量時(shí)無(wú)顯著性影響(P＞0.05)，當(dāng)添加量大于1.0％時(shí)顯著下降(P＜0.05);L*值和白度值、G'和G"隨添加量的增加而降低;a*值和b*值隨添加量的增大而增大。因此，總體來(lái)說(shuō)，米渣蛋白的添加量為1.0％時(shí)，能較好的改善魚糜凝膠特性。魚糜凝膠感官特性各項(xiàng)指標(biāo)的評(píng)分總體來(lái)說(shuō)隨米渣蛋白添加量增加而降低，但在所有研究的添加量范圍內(nèi)，各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分都高于4，均在消費(fèi)者的可接受范圍內(nèi)。<

4、br>　　3.SDS-PAGE、紅外光譜和掃描電鏡結(jié)果表明，米渣及米渣蛋白和魚糜中的蛋白質(zhì)很少發(fā)生蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)，米渣和米渣蛋白在魚糜體系中是一種非活性的物理性填充，從而改變魚糜的凝膠特性。
　　4.在反復(fù)凍融過程中，魚糜凝膠的L*、白度值、持水力、破斷力、破斷距離和TPA指標(biāo)均顯著降低(P＜0.05)，TBA值、a*值和b*值則呈增加趨勢(shì)。添加米渣后降低了魚糜凝膠的持水力、白度值、凝膠性能和TPA指標(biāo)，但使TBA值顯著升高;而

5、添加米渣蛋白對(duì)魚糜凝膠的各個(gè)指標(biāo)總體上來(lái)說(shuō)影響較小，但是不能扭轉(zhuǎn)或延緩魚糜在凍融循環(huán)過程中凝膠性能降低的趨勢(shì)，因此在魚糜中添加適量的米渣蛋白是可行的。而在日常生活中，應(yīng)當(dāng)盡量減少魚糜產(chǎn)品反復(fù)凍融的次數(shù)，且在貯藏過程中要防止溫度的大幅度波動(dòng)。
　　本研究結(jié)果對(duì)米渣及其蛋白應(yīng)用于魚糜制品的生產(chǎn)中具有一定的指導(dǎo)和借鑒意義，同時(shí)初步探討了米渣及其蛋白對(duì)魚糜凝膠特性的影響機(jī)理，為進(jìn)一步深入研究植物蛋白在魚糜制品中的應(yīng)用提供了重要的參考價(jià)值。