糙米食療米飯的工藝優(yōu)化及其降血糖、降血脂機(jī)理的初步探究.pdf

1、隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，使得人們更關(guān)注膳食營(yíng)養(yǎng)和健康。研究和開發(fā)功能性主食是改善大眾健康最為有效與經(jīng)濟(jì)的方法。而開發(fā)糙米食療米飯對(duì)改善我國(guó)全民主食營(yíng)養(yǎng)有非常積極的意義。本文通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化糙米食療米飯的工藝流程，確定了糙米食療米飯制作過程中的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。結(jié)果表明在常溫(25℃)下浸泡4h可以使糙米的吸水率達(dá)到最大;蒸煮90min，每隔20min噴灑補(bǔ)充一次水(總共噴灑4次，每次20ml)可以使米飯品質(zhì)達(dá)到

2、最佳;95℃下干燥90min所得到的干燥糙米食療米飯復(fù)水后的品質(zhì)最佳。
　　動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)糙米具有降血糖、降血脂、改善腸道菌群和ph的生理功能。糙米食療膳食使高血糖小鼠血清中血糖含量降低了27.81％，效果極其顯著(P＜0.01);糙米食療膳食使高血脂癥小鼠血清中的總膽固醇和甘油三酯分別由4.55mmol/L和2.63mmol/L，降低至3.78mmol/L和1.87mmol/L，降低了16.92％和28.90％，效果極其顯著(p＜

3、0.01)。高糖高脂膳食使小鼠腸道的乳酸菌的比例顯著降低，而在此基礎(chǔ)上引入糙米食療膳食，結(jié)果小鼠腸道中的乳酸菌數(shù)顯著提升(p＜0.05)。
　　將糙米中的功效成分(γ-氨基丁酸)GABA、VE、黃酮、生物堿、谷胱甘肽等分別與對(duì)血糖提高起促進(jìn)作用的α-葡萄糖苷酶與對(duì)血脂提高起促進(jìn)作用的脂肪酶進(jìn)行Autodock分子對(duì)接，對(duì)接結(jié)果分析后發(fā)現(xiàn)γ-氨基丁酸(GABA)、VE、黃酮、生物堿、谷胱甘肽等α-葡萄糖苷酶以及脂肪酶都存在著多種結(jié)合