有機酸對主要食源性病原在豬肉和蝦仁中的滅活動力學研究.pdf

1、微生物廣泛存在于食品加工環(huán)境，也可以因動物養(yǎng)殖期間的隱性感染而進入食物鏈，因此食品原料或加工食品如果缺乏有效的控制措施，難免會受到包括致病菌在內的多種微生物的污染。隨著超市的發(fā)展，包括動物性食品在內的冷藏食品有逐漸大眾化的趨勢，那么受微生物污染的食品，在冷藏或儲運期間可能會因微生物增殖存在嚴重的安全隱患。因此，探尋安全、有效的食品防腐保鮮技術尤為必要。有機酸作為一種良好的食品風味改良劑或酸度調節(jié)劑被人們所熟知，但其作為抑菌保鮮劑卻應用得

2、極其有限，尤其在畜禽肉類制品和水產品加工領域，國內幾乎未見報道。
　　 本研究旨在:(1)比較三種允許作為食品添加劑的有機酸（醋酸、乳酸和檸檬酸）對主要食源性病原菌的抑制能力;(2)建立其在冷鮮豬肉和蝦仁中的滅活動力學模型;(3)探明乳酸及檸檬酸噴淋對冷鮮肉表面污染菌的抑制效應，為指導有機酸應用于畜禽屠宰及水產品加工過程中的抑菌保鮮提供理論依據;(4)初步探明單增李斯特菌毒力調控基因prfA和應激調控基因sigB對其抗酸能力的影

3、響。
　　 通過測定單增李斯特菌、腸炎沙門氏菌、致病性大腸桿菌O157∶H7和副溶血弧菌在生理鹽水、冷鮮豬肉或新鮮蝦仁中經不同濃度有機酸溶液浸泡處理10min后的存活率，得出結論:副溶血弧菌對有機酸最敏感，腸炎沙門氏菌和大腸桿菌O157∶H7對有機酸的敏感性差異不大，而單增李斯特菌對有機酸呈現較強耐受性。
　　 有機酸處理病原菌常呈現倒“S”型曲線，若將存活率P經In[P/(1-P)]轉換成logit(P)，與有機酸濃度

4、之間的線性擬合度良好。通過擬合方程計算有機酸的50％和90％有效抑菌濃度（EC50和EC90）。結果表明:等摩爾濃度的有機酸之間比較，檸檬酸的抑菌能力最強，乳酸次之，醋酸最弱。食品基質對有機酸的抑菌作用存在顯著影響，在食品基質中抑菌所需要的有效酸濃度遠遠高于生理鹽水中的結果。尤其是副溶血弧菌，蝦仁中乳酸與檸檬酸的有效抑菌濃度(EC50或EC90)是生理鹽水中濃度的170-190倍，醋酸的濃度比其在生理鹽水中的濃度高出80倍以上。有機酸在

5、豬肉表面所需的有效抑菌濃度比在生理鹽水中高4-12倍。此外，通過檢測乳酸及檸檬酸噴淋對冷鮮肉表面污染菌的抑制效應發(fā)現，質量體積比同為2.5％(m/v)的乳酸相對檸檬酸表現出更高的抑菌能力。
　　 以單增李斯特菌參考株10403S為親本，分別構建prfA、sigB基因單缺失株及雙缺失株，比較了親本株與突變株在低pH環(huán)境下的存活能力和對腸上皮細胞Caco-2的黏附侵襲力:①親本株10403S及prfA、sigB基因缺失株在pH2.5

6、的BHI液體培養(yǎng)基和pH2.5的人工胃液環(huán)境中存活率趨勢一致，均表現為:10403S＞10403S-ΔprfA＞10403S-ΔsigB＞10403S-ΔprfAΔsigB;②處于不同生長階段的細菌對酸環(huán)境耐受力不同，對數期的細菌較之穩(wěn)定期對酸性環(huán)境更為敏感;③親本株10403S的黏附力和侵襲力最高，10403S-ΔprfA次之，10403S-ΔsigB和10403S-ΔprfAΔsigB差異不顯著，但較之親本株和ΔprfaA突變株，s