DMDC聯(lián)合Nisin對(duì)荔枝汁的協(xié)同殺菌作用機(jī)制研究及其應(yīng)用.pdf

1、二甲基二碳酸鹽（Dimethyl dicarbonate，DMDC）與其他殺菌技術(shù)相比成本低，操作簡(jiǎn)便、安全，且不影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，已成為新興非熱殺菌技術(shù)研究的熱點(diǎn)之一。但一些研究發(fā)現(xiàn)，DMDC對(duì)果汁飲料中的各類污染菌的殺菌效果存在著顯著差異，一些乳酸菌對(duì)DMDC具有較強(qiáng)的耐受性，因此，當(dāng)在新鮮果汁中單獨(dú)使用DMDC進(jìn)行殺菌時(shí)，殺菌效果往往不理想。Nisin是一種氨基酸多肽活性物質(zhì)，能有效殺死或抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽性菌，尤其是

2、細(xì)菌的芽孢。前期研究表明DMDC和Nisin聯(lián)合對(duì)荔枝汁中DMDC的耐受菌有較好的協(xié)同殺菌作用。針對(duì)DMDC和Nisin的不同殺菌特點(diǎn)，本文主要研究了DMDC聯(lián)合Nisin對(duì)荔枝汁的殺菌效果及其聯(lián)合殺菌機(jī)制，評(píng)價(jià)了荔枝汁經(jīng)DMDC聯(lián)合Nisin處理后在4℃貯藏期間品質(zhì)的變化規(guī)律，以期為DMDC聯(lián)合Nisin在荔枝汁殺菌中的應(yīng)用提供參考。主要結(jié)論如下：
　　1．分析了DMDC對(duì)荔枝汁的殺菌特性并對(duì)DMDC的耐受菌進(jìn)行了分離鑒定。研究

3、發(fā)現(xiàn)，溫度的提高能提高DMDC的殺菌速率，縮短殺菌時(shí)間，但不能提高總的殺菌效果。荔枝汁經(jīng)DMDC處理后，殘留的耐受菌經(jīng)16s或18s rDNA鑒定后，發(fā)現(xiàn)其主要是芽孢桿菌屬、毛霉屬和明串珠菌屬菌株，其中明串珠菌屬是優(yōu)勢(shì)菌群。
　　2．用部分殺菌濃度（FBC）指數(shù)評(píng)估DMDC聯(lián)合Nisin對(duì)荔枝汁中枯草芽孢桿菌、大腸桿菌和腸膜狀明串珠菌三種污染菌的殺菌作用。結(jié)果表明，DMDC聯(lián)合Nisin對(duì)腸膜狀明串珠菌和枯草芽孢桿菌有較強(qiáng)的協(xié)同作

4、用，而對(duì)大腸桿菌表現(xiàn)出無關(guān)作用。
　　3．研究了DMDC和Nisin對(duì)模擬果汁中腸膜狀明串珠菌的殺菌效果及對(duì)細(xì)胞膜功能的影響。研究表明，在模擬果汁中DMDC和 Nisin對(duì)腸膜狀明串珠菌表現(xiàn)為協(xié)同作用。經(jīng) DMDC和Nisin處理后其細(xì)胞形態(tài)沒有發(fā)生明顯變化，兩者對(duì)細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的流失、細(xì)胞膜的通透性的增加和胞內(nèi)pH的下降沒有相互促進(jìn)作用，但能促進(jìn)該菌細(xì)胞內(nèi)脫氫酶的進(jìn)一步失活。而對(duì)DMDC聯(lián)合Nisin對(duì)菌體總蛋白修飾程度的研究發(fā)現(xiàn)，

5、Nisin并不能顯著增強(qiáng)DMDC對(duì)菌體總蛋白的修飾程度，但對(duì)DMDC對(duì)菌體蛋白的修飾有一定的促進(jìn)作用。
　　4．評(píng)價(jià)了DMDC聯(lián)合Nisin在荔枝汁殺菌中的應(yīng)用潛力。DMDC聯(lián)合Nisin對(duì)荔枝汁的殺菌效果與與熱殺菌（95℃,1min）等效，可以確保荔枝汁在4℃貯藏期間的微生物安全。經(jīng)DMDC聯(lián)合Nisin處理的荔枝汁感官屬性可以保持的更好，但是在4℃貯藏期間損失了更多的總酚、抗壞血酸和抗氧化能力。此外，與熱殺菌相比經(jīng)DMDC聯(lián)合