焙火對烏龍茶揮發(fā)性化合物的影響.pdf

1、烏龍茶是我國主要茶類之一，為中國所特有，以其清高馥郁的香氣，濃厚鮮爽的滋味受到消費者的喜愛。香氣是茶葉的靈魂，烏龍茶的香氣是評價烏龍茶品質最重要的指標，烏龍茶的鮮葉品種構成烏龍茶香氣形成的基礎，曬青、做青、焙火等加工工序則進一步生成新的香氣物質并發(fā)展原有的香氣，在所有烏龍茶的加工序中，焙火是最后一步也是烏龍茶品質形成的關鍵步驟。
　　 本文以閩南烏龍和閩北烏龍的的極品鐵觀音和大紅袍為試驗原料采用不同的焙火條件處理，用SPME法制

2、取揮發(fā)性化合物結合GC-MS鑒定分析，研究不同焙火條件對鐵觀音香氣化合物的影響;不同焙火次數(shù)對大紅袍香氣化合物的影響;模擬焙火過程烏龍茶中發(fā)生的主要的美拉德反應，探究其對烏龍茶香氣物質的貢獻。主要獲得以下研究結果:
　　 1.經過不同焙火條件處理的16個鐵觀音樣品共檢定出了56個化合物，其中醇類11種、酯類17種、酮類6種、醛類6種、烯烴類5種、其它雜環(huán)類化合物11種，從類別上看主要以含氮的雜環(huán)類化合物、醇類和酯類為主。主要揮發(fā)

3、性化合物有:香葉腈、6-甲基-5-庚烯-2-酮、芳樟醇氧化物Ⅰ、(Z)-2-甲基丙酸-3-己烯酯、苯甲醛、β-芳樟醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、苯乙醛、(Z)-(已)酸-3-(已)烯酯、β-法尼烯、α-香檸檬烯、a-法尼烯、水楊酸甲酯、2-苯乙醇、苯乙腈、順式茉莉酮、(E)-橙花叔醇和吲哚，不同焙火條件下鐵觀音的揮發(fā)性化合物的組成和含量上存在差異。
　　 2.通過主成分分析(PCA)對經過焙火處理后的鐵觀音茶樣

4、揮發(fā)性化合物進行分析發(fā)現(xiàn)，前8個主成分的特征值的累積貢獻率達到了94.83％。前8個主成分分量所代表的揮發(fā)性化合物有β-芳樟醇、水楊酸甲酯、苯甲醛、苯乙腈、順式茉莉酮、四氫-6-戊基-2H-2-吡喃酮、β-法尼烯、N-乙基吡咯、糠醛、1-乙基-2-甲酰吡咯、5-乙基二氫化-2(3H)-呋喃酮、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、吲哚、棕櫚酸甲酯。
　　 3.對16個鐵觀音樣品的揮發(fā)性化合物進行比較得出，高溫焙火的樣品J和

5、樣品L在以具有焙烤香的吡咯、吡嗪、呋喃類化合物為主要代表的第二主成分上的得分最高，這些化合物含量較高使得這兩個樣品焙烤香明顯。樣品A在所有四個主成分中的得分值都最低，香氣特征相對其它樣品不明顯。樣品O與對照樣品X在所有主成分上得分和相對位置最為接近，樣品O所選取的焙火條件處理所引起的香氣品質變化不大。
　　 4、用密碼審評法對鐵觀音樣品進行審評，其審評結果與焙火條件試驗因子用逐步回歸分析法分析，結果得出焙火時間與焙火溫度對烏龍茶

6、香氣得分的影響顯著，焙火時間與溫度同香氣總體得分之間呈J下相關關系。
　　 5、用SPME法萃取揮發(fā)性化合物，用GC-MS分離鑒定，從3個經過不同次數(shù)焙火的大紅袍茶樣中共鑒定出53種揮發(fā)性化合物，主要以含氮的雜環(huán)類、酮類、醛類和醇類為主，主要的揮發(fā)性化合物有:3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、1-乙基-1H-吡咯、反式芳樟醇、(E)-橙花叔醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛、己醛、(+)-β

7、-芳樟醇，其中帶有桔香的3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇在三個樣品中的含量都是最高的，是大紅袍最重要的香氣化合物。
　　 6.隨著焙火次數(shù)的增加大紅袍樣品中具有果香的香氣化合物(E)-2-己烯醛、(E)-4-庚烯醛、2-辛酮、3-庚烯-2-酮、α-水芹烯和帶有爆米花香味的2-乙酰吡咯散失，新生成了6-甲基-3，4-二氫-2H-吡喃、2-(已)烯醛、鄰二甲苯、2-庚酮、1，2-二(4-吡啶基)-1，2-乙二醇、3-己烯酸

8、、戊酸、3-乙基-1，4-己二烯、2，2，6-三甲基環(huán)己酮、4-乙酰基-3-乙烯酸乙酯等化合物。焙火次數(shù)的增加使1-乙基-1H-吡咯、糠醛、1-2-呋喃基-乙酮、2，5-二甲基吡嗪、3-乙基-1，4-己二烯、1-乙基吡咯-2-醛、2，5-二甲基-3-乙基-吡嗪、N-糠基吡咯這些具有焙烤香味的反應產物呈遞增趨勢，帶有花果香的6-甲基-5-庚烯-2-酮，(E，E)-2，4-庚二烯醛、苯乙醛、反式芳樟醇、E-芳樟醇氧化物（呋喃酮型）、(+)β

9、-芳樟醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、吲哚、（E)-橙花叔醇、4-乙酰基-3-乙烯酸乙酯呈遞減趨勢，這使得大紅袍的香氣逐漸向焙烤香突顯的香型轉變。
　　 7.在L-廣茶氨酸與D-葡萄糖的美拉德模擬反應所產生的揮發(fā)性物質中，共檢定出了18種香氣化合物，吡嗪類3種、呋喃類6種、吡咯類5種、吡啶類2種以及1種嘧啶、1種吡喃。其中3，4-二甲基-3-吡咯啉-2-酮，5-甲基-1，2，5，6-四氫吡啶-2-酮這兩個化合物為