中國短柄枹櫟種子的營養(yǎng)成分及其淀粉特性研究.pdf

1、短柄枹櫟（Quercus glandulifera Bl.），殼斗科櫟屬植物，低叢灌木，主要分布在中國的安徽、江西、湖南和廣東等省份。短柄枹櫟種子產(chǎn)量高，民間常用于制作豆腐，但無其規(guī)?；a(chǎn)和加工，也未見其營養(yǎng)成分的研究和報道，導(dǎo)致了短柄枹櫟資源的浪費。本文選用產(chǎn)自江西的短柄枹櫟種子（櫟子）為原料，在對其營養(yǎng)成分分析的基礎(chǔ)上，利用堿法提取櫟子淀粉，并對其顆粒特性、晶體特性、溶解度、膨脹度、透明度、凍融穩(wěn)定性、熱力學(xué)特性、糊化特性、流變學(xué)

2、特性、體外消化特性和分子結(jié)構(gòu)等進行了研究，預(yù)期為短柄枹櫟種子的開發(fā)和利用提供理論基礎(chǔ)。主要結(jié)論如下：
　　1.櫟子含水量為7.55％，其干基中的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、纖維素、灰分和淀粉含量分別為4.20%、10.16%、2.95%、0.03%和82.66%。櫟子的脂肪酸組成主要是21.07%的棕櫚酸、32.98%的油酸和36.11%的亞油酸，其不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸比例為2.6:1，飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸比例

3、為1.25:1.34:1。櫟子氨基酸組成中，谷氨酸和天冬氨酸含量最高，分別為8.0 mg/100g和6.9mg/100g。櫟子的K、Mg、Ca、Fe、Mn和Zn含量分別為2088.92 mg/100g、102.9 mg/100g、58.2 mg/100g、11.9 mg/100g、8.4 mg/100g和5.1 mg/100g。櫟子的VA和VE的含量分別為1.40 mg RE/100g和10.78 mg/100g。
　　2.堿法提

4、取的櫟子淀粉純度為98.46%，含有0.59%的脂肪和0.95%的蛋白質(zhì)，未檢測到灰分和粗纖維。櫟子淀粉的平均粒徑為13.92 um，顆粒表面光滑，沒有明顯的裂痕，顆粒呈小圓、中三角和大橢圓等不同的形狀。櫟子淀粉的的晶體類型是A型，相對結(jié)晶度為23.53%，直鏈淀粉含量為25.39%。
　　3.櫟子淀粉的溶解度和膨脹度隨溫度的上升而增加，在糊化溫度附近變化較大；透光率為2.54%；凍融穩(wěn)定性為17.50%；糊化溫度為66.53℃，

5、焓變值為4.31 J/g；櫟子淀粉的峰值粘度、谷值粘度、稀懈值、最終粘度、回生值和糊化溫度分別為4802 cp，3182 cp，1620 cp，3931 cp，749 cp和71.87℃。
　　4.靜態(tài)流變學(xué)研究結(jié)果表明：3%和5%的櫟子淀粉糊均屬于非牛頓流體；用冪律模型進行線性回歸擬合發(fā)現(xiàn)，3%和5%的櫟子淀粉糊的擬合相關(guān)性系數(shù)在0.99以上，擬合效果好。動態(tài)流變行為表現(xiàn)為開始糊化前，儲能模量G’、損耗模量G’’和損耗系數(shù)tan

6、δ隨著溫度的升高而急劇上升，達到糊化溫度后急劇下降。櫟子淀粉的快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉分別為29.52%、12.39%和58.09%，其水解指數(shù)和血糖指數(shù)分別為40.35%和42.98%，屬于一種低血糖指數(shù)食物。
　　5.櫟子淀粉的GPC圖譜表現(xiàn)為連續(xù)圖譜，出現(xiàn)了2個明顯的峰，分別為支鏈淀粉和直鏈淀粉。用正丁醇反復(fù)結(jié)晶法分離和純化得到櫟子淀粉的直鏈淀粉和支鏈淀粉，并用HPLC-MALLS-RI分析得知，櫟子淀粉的直鏈淀粉和