加酶對(duì)夏秋茶原料浸出和發(fā)酵特性的影響.pdf

1、近年來(lái)，速溶紅茶因其時(shí)尚、便捷的特點(diǎn)，越來(lái)越受消費(fèi)者的青睞。但傳統(tǒng)速溶紅茶多是以成品或半成品紅茶為原料，再經(jīng)提取、濃縮等過(guò)程加工成速溶紅茶，具有生產(chǎn)成本高、周期長(zhǎng)等缺陷。隨著速溶紅茶生產(chǎn)的快速發(fā)展，優(yōu)質(zhì)低價(jià)的原料和省時(shí)高效的方法是亟待解決的問(wèn)題。夏秋茶原料物質(zhì)基礎(chǔ)豐富，懸浮發(fā)酵易于控制，操作性強(qiáng)，如何將兩者更好地結(jié)合，以用于速溶紅茶品質(zhì)的提升是一個(gè)值得研究的課題。為此，本文首先研究了粒度及提取方式對(duì)茶葉有效成分浸出特性的影響，優(yōu)化了酶法

2、輔助浸提的工藝條件；在此基礎(chǔ)上，篩選出適合茶湯發(fā)酵的外源PPO，并對(duì)懸浮發(fā)酵參數(shù)做了進(jìn)一步優(yōu)化；采用上述工藝，將夏秋季茶樹(shù)鮮葉原料加工成速溶紅茶，并對(duì)品質(zhì)差異進(jìn)行分析。為提高茶樹(shù)鮮葉原料的利用率，提升速溶紅茶的品質(zhì)提供了一個(gè)思路。主要研究結(jié)果如下：
　　1.以鮮葉烘干樣為原料，采用中溫提取，進(jìn)行生化成分的測(cè)定，探討粒度對(duì)茶葉品質(zhì)成分浸出的影響。結(jié)果表明，茶多酚、氨基酸、咖啡堿等的浸出量隨著浸提時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先增加后逐漸趨于穩(wěn)定的趨

3、勢(shì)。但浸出速率在不同浸提時(shí)間和不同粒度處理下有所差異，相同粒度，浸提初期(0-15min)物質(zhì)浸出速率最快；不同粒度下，茶多酚、咖啡堿及兒茶素的最大浸出量順序均為0.23mm>0.63mm>1.25mm>1.60mm，氨基酸的最大浸出量順序?yàn)?.25mm>1.60mm>0.63mm>0.23mm；粒度越小，物質(zhì)浸出速率越快，且達(dá)到最大浸出量的時(shí)間相應(yīng)較短。
　　2.比較了不同提取方式對(duì)其有效成分浸出效果的影響，并對(duì)復(fù)合酶輔助提取法

4、進(jìn)行工藝優(yōu)化。結(jié)果表明，復(fù)合酶（纖維素酶和果膠酶）對(duì)有效成分的提取效果最好，且條件溫和、操作簡(jiǎn)便。以茶多酚、氨基酸、水浸出物的提取率為響應(yīng)值，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用四因素三水平正交設(shè)計(jì)優(yōu)化出浸提工藝條件為：酶解溫度50℃、酶解時(shí)間75min、酶解pH5.0、復(fù)合酶添加量0.2％。在此條件下有效成分提取率分別為：茶多酚77.79%、氨基酸70.62%、水浸出物83.05%、咖啡堿82.13%。
　　3.采用懸浮發(fā)酵的方式，比較了

5、不同來(lái)源PPO催化兒茶素氧化形成茶黃素的能力。結(jié)果表明，在外源PPO作用下，兒茶素總量在發(fā)酵15min內(nèi)快速減少，發(fā)酵15-60min繼續(xù)緩慢減少，之后趨于平穩(wěn)。8種兒茶素單體中，減少量最多的為EGCG，而EGC、ECG和EC的減少量依酶源種類而不同。外源PPO催化形成的茶黃素單體主要以TF為主，不同PPO酶促氧化生成茶黃素能力的大小順序?yàn)椴桴r葉>香梨>水晶梨>豐水梨>香蕉>皇冠梨>蘋果。發(fā)酵液感官審評(píng)結(jié)果表明，豐水梨、水晶梨及香梨的發(fā)

6、酵效果較佳。
　　4.對(duì)影響懸浮發(fā)酵的主要條件進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上，采用Plackett-Burman實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)快速有效地篩選出影響懸浮發(fā)酵過(guò)程茶黃素含量的關(guān)鍵因素，并通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)顯著影響因素酶源添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、通氧速率進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化。經(jīng)SAS軟件分析，優(yōu)化的懸浮發(fā)酵工藝參數(shù)為：酶添加量7.5g，發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時(shí)間30min，通氧速率1.0L/min，此時(shí)茶黃素濃度為0.328mg/ml。
　　5.以