高溫下亞油酸甘油三酯反式脂肪酸生成機理的研究.pdf

1、人們?nèi)粘Ｉ钪?，在進行食品烹飪時經(jīng)常把油脂加熱到很高的溫度，以期獲得口感較好，風味較佳的加工食品。由于各種加工食品中油脂會發(fā)生氧化裂解反應，產(chǎn)生反式脂肪酸及各種結(jié)構(gòu)的揮發(fā)性醛類化合物，因而過多地攝入反式脂肪酸和羰基化合物可能導致冠心病等疾病的發(fā)生，因此，對于反式脂肪酸的檢測以及反應機理的研究勢在必行。
　　本文通過對亞油酸甘油三酯在兩段加熱溫度(100℃，140℃，180℃，220℃和90℃，92℃，94℃，96℃，98℃)下分別

2、加熱1h，3h和5h，利用氣相色譜法研究其在高溫下生成的飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸以及采用反相高效液相色譜法測定高溫下生成的醛類化合物。使用密度泛函理論(DFT)在B3LYP/6-31 G*水平下對亞油酸在加熱條件下產(chǎn)生的飽和脂肪酸(C16∶0和C18∶0)、不飽和脂肪酸(C18∶1-9c、C18∶1-9t、C18∶2順反異構(gòu)體)進行結(jié)構(gòu)優(yōu)化，并獲得相應的鍵長、二面角、活化能以及鍵解離能。通過反相高效液相色譜分析醛類化合物的分布，檢測到亞

3、油酸在高溫下生成反-2-己烯醛、己醛、反-2-壬醛、2，4-癸二烯醛、2-癸烯醛5種醛類化合物。實驗測得當溫度加熱到92℃時，反式亞油酸C18∶2t9c12生成，含量為120.560±0.020 tg/mg，計算得到反式亞油酸C18∶2-9t12c反應速率為8.55×10-8 mol/s。結(jié)果表明順反異構(gòu)化反應開始于92℃。將DFT的理論計算結(jié)果與實驗數(shù)據(jù)相結(jié)合，DFT計算表明通過生成機理推測使獲得的實驗數(shù)據(jù)得到了很好的解釋，因此推測出