非化學(xué)改性香菇柄膳食纖維的理化特性研究

1、2014(4)吸閑萄幣貯藏加工di七.任李f厄月.非化學(xué)改性香菇柄膳食纖維的理化特性研究吳麗櫻蘇東洋張擁軍`曾易朱麗云方葵李佳(中國計(jì)量學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院浙江杭州310018)摘要目的:探討物理及酶法改性對香菇柄可溶性膳食纖維(SDsF)及理化特性的影響。方法:制備香菇柄膳食纖維(LDFS)分別采用物理高壓蒸煮法(HPM)、纖維素酶法(CM)以及高壓結(jié)合酶法(HPCM)對香菇柄膳食纖維進(jìn)行改性通過改性前后SDFS、水合能力(包括吸水力、持

2、水性、膨脹率力)、吸附性能(包括持油性、膽固醇及膽汁酸吸附能力、亞硝酸根離子吸附能力)的測定分析改性工藝對LDFS的影響。結(jié)果:改性方式對香菇柄SDFS的有效溶出影響很大CM及HPCM處理能有效促進(jìn)SDFS的溶出其溶出率比改性前分別提高了2.17倍和2t3倍改性方法對LDFS的理化特性亦產(chǎn)生一定影響HPM可使LDFS的持油性和吸附膽固醇能力顯著提高(尸00t05)HPCM可顯著提高LDFS吸附膽固醇的能力(尸0t05)。結(jié)論:不同改性工

3、藝對香菇柄可溶性膳食纖維(SDFS)及理化特性均產(chǎn)生一定影響試驗(yàn)為香菇柄膳食纖的開發(fā)利用提供參考。關(guān)鍵詞香菇柄膳食纖維改性理化特性文章編號一000一8357(20一4)04一0067一03香菇(eLntinu、。dode、)為我國特產(chǎn)的食用菌之一已成為我國主要的菇類產(chǎn)品。香菇初加工過程中丟棄的大量菇柄(約占20%)為香菇膳食纖維的開發(fā)利用提供了充足的原料lj[。由于香菇柄呈纖維化、適口性差、難咀嚼實(shí)際利用率不高但菇柄和菇蓋同樣由菌絲組成

4、其蛋白質(zhì)、糖類、VC、VB」Ca、Fe、K等營養(yǎng)成分的含量均大于全菇尤其是含有的總膳食纖維占到子實(shí)體干重的60%以上咚是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維來源。膳食纖維(DFS)按溶解性分為水溶性(SDFS)和水不溶性膳食纖維(DIFS)兩類根據(jù)美國eLitz等學(xué)者建議DFS組成中SDFs10%才是高品質(zhì)DFS否則只能稱填充料型DFS。DFS按消化程度分為能被哺乳動(dòng)物酶消化分解(MMDFS)和能被微生物酶消化分解消化(MCDFS)兩類。MMDFS主要作

5、為能量來源可影響胃腸道對飲食的反應(yīng)導(dǎo)致胃腸道產(chǎn)生適應(yīng)性的改變MCDFS包括與膳食纖維相結(jié)合的多糖(纖維素、半纖維素、膠質(zhì)等)和寡糖(如菊粉)由于它們到達(dá)大腸后才能被降解消化故其分子組成與理化特性決定了它們在整個(gè)胃腸道的生理學(xué)效應(yīng)〔斗巨?？梢娚攀忱w維理化特性的不同可影響其生理生化指標(biāo)如水合能力(包括吸水性、持水性和膨脹性)影響食物在腸道內(nèi)的排毒以及排便的體積與速收稿日期2013一01一26一稿:2014一03一07修改稿?；痦?xiàng)目:浙江省

6、杭州市科技局項(xiàng)目(20122332E20)。作者簡介:吳麗櫻本科。通訊作者:張擁軍教授研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品深加工。聯(lián)系電話:0571一87676199。度吸附能力反應(yīng)膳食纖維吸附腸道中的膽固醇、油脂等的有機(jī)物隊(duì)網(wǎng)以及腸道中的其他內(nèi)源性和外源性有毒有害物質(zhì)口的能力。由于SDFS生理活性更高更多地發(fā)揮代謝功能如影響可利用碳水化合物和脂類的代謝降低血脂膽固醇等。筆者通過物理法與酶法對香菇柄DFS進(jìn)行改性以增加其SDFS含量并研究改性前后香菇柄膳食

7、纖維的水合能力、吸附性能等理化特性以期拓展香菇柄的深加工領(lǐng)域?yàn)檫M(jìn)一步挖掘香菇柄膳食纖維的營養(yǎng)價(jià)值提供參考。1材料與方法1.1試驗(yàn)材料①原料:香菇柄子實(shí)體浙江杭州華丹農(nóng)產(chǎn)品有限公司提供。使用前置于50℃烘箱烘干粉碎至過6C目篩備用。②試劑:纖維素酶(EnzymeAetivity)3Oumg)、膽固醇、鄰苯二甲醛(OPA)、大豆油(金龍魚一級精煉)、乙醇、丙酮、乙醚、氫氧化鈉、碳酸鈉、硫酸、鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、酚酞、亞硝酸鈉、對一氨基苯磺

8、酸、蔡乙二胺鹽酸鹽、磷酸鹽、檸檬酸等均為分析純。③儀器:粉碎機(jī)、A0L4型電子天平、DELTA一320型pH計(jì)、HH一2型水浴鍋、zHENGFcHEN雙層恒溫?fù)u床、DHG一9240A型鼓風(fēng)干燥箱、DL一SM離心機(jī)、85一z磁力攪拌器、6T新世紀(jì)分光光度儀、ES一3巧高壓蒸汽滅菌鍋。1.2試驗(yàn)方法1.2.1樣品制備取香菇柄粉按料液比1:50加去離子水80℃提取4h6720只g離心30min濾渣用去離子水反復(fù)沖洗50℃烘干粉碎過150~20

9、0目篩記為LDF。高壓處理:將LDF在121℃2.525MaP條件下處理20min記為HPDF。纖維素酶解處理:取LDF按料液比1:50加去離子水加人0.9%纖維素酶50℃酶解4.5h6720只g離心30min濾液用于檢測可溶性總糖含量濾渣用去離子水反復(fù)沖洗后于50℃烘干粉碎過150~20目篩記為CDF。高壓結(jié)合纖維素酶處理:將HPDF按纖維素酶處理方法處理記為HPCDF。1.22成分分析可溶性總糖采用改良的苯酚一硫酸法。1.23理化特

10、性檢測膨脹性、持水力、吸水力、持油性、吸附膽固醇能力、吸附膽酸鈉能力與吸附亞硝酸根離子(N02一)能力均參考文獻(xiàn)8[]。2結(jié)果與分析2.1改性前后香菇柄膳食纖維的可溶性總糖變化改性前后香菇柄膳食纖維可溶性總糖的測定結(jié)果見下圖1。672014(4)感閑蜀移貯藏加工(尸0.05)這與持油性及吸附膽固醇的能力得出的結(jié)論不一致其原因可能與分子結(jié)構(gòu)、表面電荷性質(zhì)及溶解性有關(guān)。同時(shí)月旦酸鹽濃度對香菇柄膳食纖維吸附能力的影響說明香菇柄膳食纖維可以維持

11、體內(nèi)脂類物質(zhì)的正常代謝。2.2.24改性前后香菇柄膳食纖維吸附亞硝酸鹽能力改性前后香菇柄膳食纖維吸附亞硝酸鹽能力見圖6。鹽對測定結(jié)果產(chǎn)生的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)改性前后香菇柄膳食纖維在中性環(huán)境下(pH7)無法檢測到其對N02一有吸附作用在酸性條件下(pHZ)改性前后各組香菇柄膳食纖維對亞硝酸鈉均有一定的吸附量但改性前后各組間并無顯著差異(尸0.05)這與香菇柄膳食纖維吸附膽酸鈉得出的結(jié)論一致。兔參考文獻(xiàn)1[]李倩薛衛(wèi)星肖陽等t香菇膳食纖維中Ca

12、在胃腸酸度下的溶出特性[J]t北京輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)19917(3):50一54.2[]鄭建仙丁霄霖t香菇膳食纖維的研究(1)—應(yīng)用研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)一9952一(5):8一4t【3]CostasG召iliaderisMartaSJzydorezyk下unetionalFoodCarbonhydrates【M]tFlorida:CRCPress2006:10t[4]CarolineCornifneKatrinHasenkopfPet

13、erEisnerUteSehweiggertjnflueneeofeherniealandphysiealrnodiifeationonthebileaeidbindingCapaeity。fdietaryifbrefrornlupins(LupinuSangustifoliusL.)[J]下oodChernist叮2010(一22):638一644t5[]胡葉碧王璋t纖維素酶和木聚糖酶對玉米皮膳食纖維組成和功能特性的影響[J]食品工業(yè)

14、科技200627(一):一03一05.6[]陳亞非趙謀明t水溶性與水不溶性膳食纖維對油脂、膽固醇和膽酸鈉吸附作用研究[J]t現(xiàn)代食品科技200521(3):58一60.7[]歐仕益高孔榮李炎等t獻(xiàn)皮膳食纖維對有機(jī)磷農(nóng)藥的吸附作用[J]t湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)一99824(4):3一8一犯ot8[]何杰民李春陽張擁軍等t不同工藝黑木耳不溶性膳食纖維的理化特性研究[J]t營養(yǎng)學(xué)報(bào)20123《4):344一348.9[]鄭建仙丁霄霖t香菇膳食纖維的

15、研究(勸—纖維的分離與結(jié)構(gòu)鑒定[J]食品與發(fā)酵工業(yè)199521(3):1一9.1[0]鄭剛何李趙國華.高壓蒸煮對豆渣膳食纖維理化特性及發(fā)酵性能影響[J].中國糧油學(xué)報(bào)20一。25(4):一2一gt1[1]何李t加工處理對膳食纖維理化及發(fā)酵特性的影響[lDt西南大學(xué)碩士學(xué)位論文2008:5.【12]B刃rzikovaG刀ongowskiE名ebhardtAtHabelTheeornpositionofdieta叮ifbre一riehext

16、rudatesfrornoatafeetsbileaeidbindingandferrnentationinvitro[J]下oodChernist叮2005(90):一8一92t【13]D.G6reekaJ入orezakE召aleerowskiKOeeyk名。印tionofbileaeidandeholesterolbydirta叮ifberofearrotseabbageandapples【OL]tEleetronieJournal

17、ofpolishagrieulturaluniversities.http:枷ww￡Jpautrnedia衛(wèi)lvolurnesissueZfoodabs一02五trnlt信息發(fā)展林下竹蓀促進(jìn)林農(nóng)增收亞硝酸鹽能將體內(nèi)血紅蛋白中的eFZ十轉(zhuǎn)化為eF3弓起體內(nèi)缺氧同時(shí)在呈酸性條件下會(huì)自發(fā)轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)—N一亞硝胺。試驗(yàn)做了空白試驗(yàn)以扣除N02一自發(fā)轉(zhuǎn)化及內(nèi)源性亞硝酸6月8日順昌縣大歷鎮(zhèn)丁歷自然村甘立言板粟林下畦面結(jié)滿菇蕾山溝溝果蔬合作社的社員