貯藏溫度對(duì)不同a化度米淀粉理化特性的影響.pdf

1、本研究以安徽秈米和糯米為原料,采用分光光度儀、光學(xué)顯微鏡、X射線衍射儀等對(duì)不同程度糊化后的淀粉成分、顆粒形態(tài)、晶體特性、消化特性等進(jìn)行了研究,以期為淀粉類食品加工提供理論基礎(chǔ)。通過(guò)研究,主要結(jié)果如下:
　　1.光學(xué)顯微鏡觀察結(jié)果發(fā)現(xiàn),秈米和糯米淀粉顆粒細(xì)小,多為三角形和多邊形。加熱糊化后,淀粉顆粒吸水膨脹,顆粒形態(tài)逐漸消失。完全糊化淀粉顆粒,囊結(jié)構(gòu)破裂,形成碎片;部分糊化淀粉顆粒保持無(wú)定型的囊狀。
　　2.通過(guò)X射線衍射分析

2、測(cè)定,兩種大米淀粉屬于典型的A型淀粉,秈米和糯米原淀粉結(jié)晶度分別為26.27％和35.11%。大米淀粉經(jīng)完全糊化后,晶體結(jié)構(gòu)幾乎完全消失,部分糊化淀粉內(nèi)部尚存微晶結(jié)構(gòu),仍有特征峰存在,部分糊化秈米和糯米淀粉的結(jié)晶度分別為11.14%和22.30%。秈米、糯米淀粉經(jīng)完全和部分糊化后,在25℃、4℃和-18℃貯藏過(guò)程中分別測(cè)定其結(jié)晶性的變化,結(jié)果表明:完全和部分糊化淀粉在25℃、4℃和-18℃貯藏過(guò)程中,完全糊化秈米淀粉結(jié)晶度從0%分別增至

3、7.98%、12.53%和11.77%;完全糊化糯米淀粉結(jié)晶度從0%分別增至1.05%、6.60%和3.75%。部分糊化秈米淀粉結(jié)晶度從11.14%分別增至19.11%、24.45%和22.89%,而部分糊化糯米淀粉結(jié)晶度從11.14%分別增至22.98%、30.75%和26.91%。完全和部分糊化的淀粉相比,在相同的貯藏溫度下,部分糊化淀粉結(jié)晶速率較快;與-18℃和25℃貯藏溫度相比,4℃結(jié)晶速率較快;秈米和糯米淀粉相比,在相同情況下

4、,秈米淀粉的結(jié)晶速率明顯較快。
　　3.剛處理完的完全和部分糊化淀粉樣品,直鏈淀粉大量溶出。老化1d后,由于短期直鏈淀粉的快速結(jié)晶,完全糊化和部分糊化淀粉直鏈淀粉溶出量迅速減少,而后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),直鏈淀粉溶出量趨于平穩(wěn),淀粉的結(jié)晶度趨于穩(wěn)定。
　　4.對(duì)不同糊化度老化淀粉進(jìn)行消化性能測(cè)定,秈米和糯米淀粉經(jīng)完全和部分糊化后,在25℃、4℃和-18℃貯藏過(guò)程中測(cè)定快速消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉含量的變化。隨著貯藏時(shí)間的

5、延長(zhǎng),快速消化淀粉不斷減少,慢消化淀粉和抗性淀粉增多;老化1d后,抗性淀粉含量幾乎沒有變化。完全糊化秈米淀粉在25℃、4℃和-18℃貯藏過(guò)程中生成抗性淀粉含量分別為4.1%,8.6%,6.5%,與0d相比,增加了2.7%,7.2%,5.1%;完全糊化糯米淀粉生成抗性淀粉含量分別為0.9%,1.5%,1.3%,與0d相比,增加了0.0%,0.6%,0.4%。不完全糊化秈米淀粉抗性淀粉含量分別為13.8%,17.8%,15.8%,與0d相比