寬皮柑橘速凍保鮮技術(shù)的研究.pdf

1、本研究以具有代表性的溫州蜜柑、沙糖桔和椪柑三種寬皮柑橘為試材，研究并確定了每個品種適宜的速凍溫度，速度及其對品質(zhì)的影響，速凍貯藏過程中品質(zhì)的變化情況以及整個過程微生物的污染情況，確定了較合適的速凍貯藏期限;最后研究了不同解凍方法對速凍橘瓣品質(zhì)的影響，比較確定了較合適的解凍方法。具體結(jié)論如下:
　　(1)溫州蜜柑的最適冷凍溫度為-50℃，其對應(yīng)的冷凍速率為0.36℃/min，其次是-60℃和-70℃凍結(jié)，-40℃下凍結(jié)對色澤指標(biāo)和質(zhì)

2、構(gòu)的指標(biāo)的影響要大于對營養(yǎng)指標(biāo)的影響，-80℃下凍結(jié)對營養(yǎng)品質(zhì)的影響要大于對色澤指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響;沙糖桔的最適冷凍溫度為-40℃，其對應(yīng)的冷凍速率為0.37℃/min，其次是-50℃和-60℃凍結(jié)，冷凍對沙糖桔的營養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和色澤的影響較平穩(wěn);椪柑的最適冷凍溫度為-70℃（等權(quán)分析），其對應(yīng)的冷凍速率為0.47℃/min，其次是-40℃和-50℃凍結(jié)，-30℃下凍結(jié)對椪柑質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和色澤指標(biāo)的影響要大于對營養(yǎng)指標(biāo)的影響。
　　

3、(2)通過對三種寬皮柑橘的灰色關(guān)聯(lián)分析可知，冷凍速率對橘瓣品質(zhì)的影響大體可得到三種結(jié)果:凍結(jié)速率較慢，對橘瓣品質(zhì)影響較大;凍結(jié)速率適中，對橘瓣品質(zhì)影響最小;凍結(jié)速率過快，對橘瓣品質(zhì)影響較大。該范圍在三個品種間的劃分界限稍有不同:溫州蜜柑冷凍適中區(qū)間為-50℃～-70℃;沙糖桔冷凍適中區(qū)間為-40℃～-60℃;椪柑冷凍適中區(qū)間為-40℃～-70℃。
　　(3)溫州蜜柑的感官品質(zhì)在貯藏后的前120天都較好，之后顯著降低;營養(yǎng)品質(zhì)中的可

4、溶性固形物含量、Vc、還原糖均有先上升再下降到最初水平的趨勢，可滴定酸開始保持穩(wěn)定，在140天時大幅下降，固酸比呈緩慢上升的趨勢;色澤指標(biāo)中的L*值、a值有所下降，分別下降了5.69％、35.46％;b值、c值在前60天有所下降，之后緩慢上升，至貯藏結(jié)束時無明顯變化，總色差在前60天呈上升趨勢，之后則一直保持穩(wěn)定，上升了1.26倍;質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中的硬度、膠著性和咀嚼性均為先保持穩(wěn)定，后下降，分別下降了39.73％、38.45％、39.67％

5、，彈性與內(nèi)聚性與最初相比無顯著差異;香氣指標(biāo)中，前120天的響應(yīng)值緩慢減小，140天時突然增大，160天急劇減小，之后保持較穩(wěn)定，PCA(Principal ComponentsAnalysis)圖中，前100天的樣品區(qū)域有重合，120天也離的較近，說明該時間內(nèi)香氣濃度仍較大，且成分變化不大。
　　(4)沙糖桔在180天的貯藏期內(nèi)，感官品質(zhì)都較好，只是緩慢下降;營養(yǎng)品質(zhì)保持較為穩(wěn)定;色澤指標(biāo)中的L*值、a值有先下降，后上升，再下降

6、的趨勢，至貯藏結(jié)束時，L*值分別下降了18.19％，a值分別下降了96.91％， b值和c值呈下降趨勢，分別降低了36.13％、40.01％，總色差值在前40天逐漸上升，在40～140天里保持穩(wěn)定，140～180天又上升，上升了13.27;質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中硬度緩慢下降，最終降低了24.53％，內(nèi)聚性先下降再升高，升高了11.11％，彈性、膠著性和咀嚼性為先下降，后升高，再下降的趨勢，與最初值無明顯變化;香氣的響應(yīng)值在前80天內(nèi)緩慢下降，并保持

7、在較高水平，從100天開始，顯著下降并開始保持穩(wěn)定，PCA圖中，前80天的樣品區(qū)域雖能區(qū)分開，但距離較近，100天開始，距離變大，說明沙糖桔的香氣在80天以后濃度變小，且成分發(fā)生了明顯變化。
　　(5)椪柑在180天的貯藏期內(nèi)，感官品質(zhì)都較好，只是緩慢下降;營養(yǎng)品質(zhì)保持較為穩(wěn)定;色澤指標(biāo)中的L*值、a值有先下降，后上升，再下降的趨勢，至貯藏結(jié)束時，L*值下降了12.19％，a值下降了43.37％， b值和c值呈波浪形變動，無明顯差

8、異，總色差值在前40天逐漸上升，在40～140天里保持穩(wěn)定，140～180天又上升，上升了9.15倍;質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中硬度、膠著性和咀嚼性緩慢下降，分別下降了26.88％、13.34％、19.57％，內(nèi)聚性緩慢上升，升高了5.08％，彈性先下降，后上升，再下降，最終下降了6.98％;香氣的響應(yīng)值在前80天內(nèi)緩慢下降，并保持在較高水平，從100天開始，顯著下降并開始保持穩(wěn)定，PCA圖中，前80天的樣品區(qū)域雖能區(qū)分開，但距離較近，100天開始，距

9、離變大，說明椪柑的香氣在80天以后濃度變小，且成分發(fā)生了明顯變化。
　　(6)三個品種柑橘在速凍貯藏過程中，橘瓣的菌落總數(shù)均小于100cfu/g，且未出現(xiàn)大腸桿菌，符合衛(wèi)生要求。
　　(7)總體來看，五種解凍方法中，以冰箱解凍和微波解凍對寬皮柑橘橘瓣的品質(zhì)影響較小，但前者解凍時間較長，后者解凍后汁液流失率最大。流水解凍和溫水解凍的解凍時間短，汁液流失率低，但對橘瓣的品質(zhì)影響較大。具體來說，微波解凍對三個柑橘品種的可溶性固形物