雙孢菇的貯藏保鮮及速凍工藝研究.pdf

1、本文以雙孢菇為原料,探討了對(duì)其酶促褐變有重要影響的多酚氧化酶(PPO)的特性以及在貯藏保鮮過(guò)程中各種理化指標(biāo)的變化,系統(tǒng)研究了速凍工藝中不同護(hù)色劑對(duì)多酚氧化酶的抑制作用及最佳復(fù)配劑的優(yōu)化組合、燙漂過(guò)程中最優(yōu)燙漂溫度和燙漂時(shí)間的確定,并測(cè)定了不同凍結(jié)方式下的凍結(jié)溫度曲線及不同凍結(jié)方式對(duì)雙孢菇微觀結(jié)構(gòu)和理化特性的影響,目的是為雙孢菇的速凍工藝提供理論依據(jù),主要得出結(jié)論如下:
　　 1、以鄰苯二酚為底物,在最適波長(zhǎng)下對(duì)雙孢菇中多酚氧化

2、酶部分特性進(jìn)行研究。研究表明:該酶的最大吸收波長(zhǎng)為420nm；最適反應(yīng)溫度為30℃,對(duì)熱比較敏感,在90℃加熱80s酶活性已基本失活；最適pH值為5.5,同時(shí)在pH為4.5～5.5時(shí)酶活性較強(qiáng)。在ph<4.5和pH>5.5時(shí),酶活性顯著降低,當(dāng)ph≤2或pH≥8時(shí),多酚氧化酶已基本失活。同時(shí)抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈉、EDTA-Na四種抑制劑對(duì)雙孢菇多酚氧化酶活力都有抑制作用,加入抑制劑后,雙孢菇中的PPO活力均有大幅度下降,且抑制效果隨

3、濃度的增加而增強(qiáng)。在抑制劑濃度相同的情況下,Vc的抑制效果最好,其抑制效果由強(qiáng)到弱的順序?yàn)閂c>檸檬酸>氯化鈉>EDTA-Na。因此,在雙孢菇的貯藏過(guò)程中,可采用瞬時(shí)高溫、調(diào)節(jié)pH、添加抑制劑等方法來(lái)抑制或鈍化多酚氧化酶活性,降低其褐變程度,這將對(duì)雙孢菇的加工、運(yùn)輸、貯藏保鮮具有重大的意義。
　　 2、通過(guò)保鮮試驗(yàn)得出:新鮮的雙孢菇貯藏時(shí)間非常短,常溫下隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)菇體開(kāi)始出現(xiàn)失水收縮、表皮和內(nèi)部變褐、開(kāi)傘、發(fā)軟、發(fā)粘等現(xiàn)

4、象,一般貯藏超過(guò)6天就失去了其食用價(jià)值和商品價(jià)值；4℃冰箱保鮮可以相對(duì)的延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間,但一般也不會(huì)超過(guò)10天,也會(huì)出現(xiàn)菇體內(nèi)部嚴(yán)重褐變,菇體表面出現(xiàn)霉變斑點(diǎn)并產(chǎn)生異味,失去其食用價(jià)值等現(xiàn)象。
　　 3、通過(guò)選擇多種抑制劑對(duì)雙孢菇進(jìn)行護(hù)色試驗(yàn),研究不同抑制劑對(duì)雙孢菇中多酚氧化酶的影響,結(jié)果顯示:抗壞血酸,檸檬酸,氯化鈉對(duì)PPO活性均表現(xiàn)出較好的抑制效果,其最佳濃度范圍分別為0.1％～0.3％,0.3％～0.5％,6％～8％；草酸

5、,乙二胺四乙酸對(duì)酶活性也表現(xiàn)出一定的抑制性,但抑制效果不是很明顯,磷酸二氫鈉與磷酸氫二鈉對(duì)PPO活性表現(xiàn)出激活作用,不適合做PPO抑制劑。
　　 4、在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,利用響應(yīng)曲面法,通過(guò)三因素三水平的二次回歸試驗(yàn),研究了抗壞血酸、檸檬酸和氯化鈉三個(gè)因素對(duì)雙孢菇中多酚氧化酶(PPO)活性的影響；建立了優(yōu)化因子與試驗(yàn)因子之間的數(shù)學(xué)回歸模型；定了護(hù)色保鮮的最佳復(fù)配濃度為:抗壞血酸0.24％、檸檬酸0.43％、氯化鈉7.03％。<

6、br>　　 5、通過(guò)選擇不同的溫度對(duì)雙孢菇進(jìn)行燙漂試驗(yàn),在不同的燙漂溫度下多酚氧化酶殘留酶活隨時(shí)間的變化規(guī)律表明:0.5～2min酶失活速率較慢；2～4min酶失活速率急劇增加,超過(guò)4min酶失活率占90％,有的已基本完全失活。所以由單因素試驗(yàn)可以得出:不同溫度下的雙孢菇燙漂4min左右,能有效抑制雙孢菇中PPO活性,達(dá)到抑制酶促褐變的目的。即最佳燙漂時(shí)間范圍為3～5min,燙漂溫度范圍為85～95℃。
　　 6、為優(yōu)化燙漂過(guò)

7、程中的最佳燙漂時(shí)間和燙漂溫度,應(yīng)用響應(yīng)面法,進(jìn)行了二因素三水平的二次回歸試驗(yàn),研究了燙漂溫度和燙漂時(shí)間兩個(gè)因素對(duì)雙孢菇中多酚氧化酶(PPO)活性的影響:建立了優(yōu)化因子與試驗(yàn)因子之間的數(shù)學(xué)回歸模型；結(jié)果得出最佳燙漂溫度為90℃,在該溫度下的最佳燙漂時(shí)間為5min。
　　 7、通過(guò)對(duì)快凍與慢凍兩種凍結(jié)溫度曲線的測(cè)定和對(duì)不同凍結(jié)方式下雙孢菇品質(zhì)變化的研究,可以得出:快速凍結(jié)在抑制PPO活性、菇體微觀細(xì)胞結(jié)構(gòu)及質(zhì)地特性的影響上明顯優(yōu)于慢

8、凍。其原因是慢凍通過(guò)最大冰晶生成區(qū)的時(shí)間長(zhǎng),細(xì)胞外溶液首先形成冰晶,胞內(nèi)水向外移動(dòng)形成大冰晶,對(duì)細(xì)胞壁有很大的機(jī)械損傷,對(duì)細(xì)胞造成較大的損傷,在解凍的過(guò)程中汁液流失較多,菇體失水收縮變軟,對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)影響較大；快速凍結(jié)通過(guò)最大冰晶生成區(qū)的時(shí)間短,在細(xì)胞內(nèi)部形成小而密的冰晶,對(duì)細(xì)胞壁的破壞作用較小,解凍后菇體失水較少,菇體較硬。由于速凍工藝要經(jīng)過(guò)燙漂環(huán)節(jié),在燙漂過(guò)程中對(duì)菇體細(xì)胞結(jié)構(gòu)有一定的破壞作用,但該環(huán)節(jié)對(duì)PPO活性能達(dá)到90％的抑制和鈍