雙孢菇的貯藏保鮮及速凍工藝研究.pdf

1、本文以雙孢菇為原料,探討了對其酶促褐變有重要影響的多酚氧化酶(PPO)的特性以及在貯藏保鮮過程中各種理化指標的變化,系統(tǒng)研究了速凍工藝中不同護色劑對多酚氧化酶的抑制作用及最佳復配劑的優(yōu)化組合、燙漂過程中最優(yōu)燙漂溫度和燙漂時間的確定,并測定了不同凍結(jié)方式下的凍結(jié)溫度曲線及不同凍結(jié)方式對雙孢菇微觀結(jié)構和理化特性的影響,目的是為雙孢菇的速凍工藝提供理論依據(jù),主要得出結(jié)論如下:
　　 1、以鄰苯二酚為底物,在最適波長下對雙孢菇中多酚氧化

2、酶部分特性進行研究。研究表明:該酶的最大吸收波長為420nm；最適反應溫度為30℃,對熱比較敏感,在90℃加熱80s酶活性已基本失活；最適pH值為5.5,同時在pH為4.5～5.5時酶活性較強。在ph<4.5和pH>5.5時,酶活性顯著降低,當ph≤2或pH≥8時,多酚氧化酶已基本失活。同時抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈉、EDTA-Na四種抑制劑對雙孢菇多酚氧化酶活力都有抑制作用,加入抑制劑后,雙孢菇中的PPO活力均有大幅度下降,且抑制效果隨

3、濃度的增加而增強。在抑制劑濃度相同的情況下,Vc的抑制效果最好,其抑制效果由強到弱的順序為Vc>檸檬酸>氯化鈉>EDTA-Na。因此,在雙孢菇的貯藏過程中,可采用瞬時高溫、調(diào)節(jié)pH、添加抑制劑等方法來抑制或鈍化多酚氧化酶活性,降低其褐變程度,這將對雙孢菇的加工、運輸、貯藏保鮮具有重大的意義。
　　 2、通過保鮮試驗得出:新鮮的雙孢菇貯藏時間非常短,常溫下隨著貯藏時間的延長菇體開始出現(xiàn)失水收縮、表皮和內(nèi)部變褐、開傘、發(fā)軟、發(fā)粘等現(xiàn)

4、象,一般貯藏超過6天就失去了其食用價值和商品價值；4℃冰箱保鮮可以相對的延長其貯藏時間,但一般也不會超過10天,也會出現(xiàn)菇體內(nèi)部嚴重褐變,菇體表面出現(xiàn)霉變斑點并產(chǎn)生異味,失去其食用價值等現(xiàn)象。
　　 3、通過選擇多種抑制劑對雙孢菇進行護色試驗,研究不同抑制劑對雙孢菇中多酚氧化酶的影響,結(jié)果顯示:抗壞血酸,檸檬酸,氯化鈉對PPO活性均表現(xiàn)出較好的抑制效果,其最佳濃度范圍分別為0.1％～0.3％,0.3％～0.5％,6％～8％；草酸

5、,乙二胺四乙酸對酶活性也表現(xiàn)出一定的抑制性,但抑制效果不是很明顯,磷酸二氫鈉與磷酸氫二鈉對PPO活性表現(xiàn)出激活作用,不適合做PPO抑制劑。
　　 4、在單因素試驗的基礎上,利用響應曲面法,通過三因素三水平的二次回歸試驗,研究了抗壞血酸、檸檬酸和氯化鈉三個因素對雙孢菇中多酚氧化酶(PPO)活性的影響；建立了優(yōu)化因子與試驗因子之間的數(shù)學回歸模型；定了護色保鮮的最佳復配濃度為:抗壞血酸0.24％、檸檬酸0.43％、氯化鈉7.03％。<

6、br>　　 5、通過選擇不同的溫度對雙孢菇進行燙漂試驗,在不同的燙漂溫度下多酚氧化酶殘留酶活隨時間的變化規(guī)律表明:0.5～2min酶失活速率較慢；2～4min酶失活速率急劇增加,超過4min酶失活率占90％,有的已基本完全失活。所以由單因素試驗可以得出:不同溫度下的雙孢菇燙漂4min左右,能有效抑制雙孢菇中PPO活性,達到抑制酶促褐變的目的。即最佳燙漂時間范圍為3～5min,燙漂溫度范圍為85～95℃。
　　 6、為優(yōu)化燙漂過

7、程中的最佳燙漂時間和燙漂溫度,應用響應面法,進行了二因素三水平的二次回歸試驗,研究了燙漂溫度和燙漂時間兩個因素對雙孢菇中多酚氧化酶(PPO)活性的影響:建立了優(yōu)化因子與試驗因子之間的數(shù)學回歸模型；結(jié)果得出最佳燙漂溫度為90℃,在該溫度下的最佳燙漂時間為5min。
　　 7、通過對快凍與慢凍兩種凍結(jié)溫度曲線的測定和對不同凍結(jié)方式下雙孢菇品質(zhì)變化的研究,可以得出:快速凍結(jié)在抑制PPO活性、菇體微觀細胞結(jié)構及質(zhì)地特性的影響上明顯優(yōu)于慢

8、凍。其原因是慢凍通過最大冰晶生成區(qū)的時間長,細胞外溶液首先形成冰晶,胞內(nèi)水向外移動形成大冰晶,對細胞壁有很大的機械損傷,對細胞造成較大的損傷,在解凍的過程中汁液流失較多,菇體失水收縮變軟,對細胞結(jié)構影響較大；快速凍結(jié)通過最大冰晶生成區(qū)的時間短,在細胞內(nèi)部形成小而密的冰晶,對細胞壁的破壞作用較小,解凍后菇體失水較少,菇體較硬。由于速凍工藝要經(jīng)過燙漂環(huán)節(jié),在燙漂過程中對菇體細胞結(jié)構有一定的破壞作用,但該環(huán)節(jié)對PPO活性能達到90％的抑制和鈍