富含膳食纖維乳化香腸的制備及品質(zhì)研究.pdf

1、功能性肉制品是肉類食品發(fā)展的主要趨勢(shì)，肉制品作為一類重要食品，其特有的加工工藝、產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)適用于多種功能成分的添加，其中膳食纖維就是其中重要的一種。本文選用馬齒莧，南瓜，納米微纖纖維素(CNF)這三種膳食纖維來(lái)源添加到豬肉乳化香腸中，研究其添加對(duì)乳化香腸品質(zhì)的影響。
　　首先，本文將馬齒莧(Portulacao leraceaL.)粉在豬肉乳化香腸的添加進(jìn)行了研究。經(jīng)檢測(cè)，馬齒莧粉中總膳食纖維含量為39.45％，粗蛋白為21.7

2、0％、灰分為18.20％。其吸水和吸油能力分別為6.01 g/g、4.28 g/g。分別以1％、3％、5％的比例將馬齒莧粉添加到豬肉乳化香腸中，與對(duì)照組相比，隨著馬齒莧添加量的增加，香腸的蒸煮損失顯著減小(p＜0.05);硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì);pH的變化不顯著;香腸的亮度（L*）和紅度（a*）顯著降低(p＜0.05)，黃度（b*）的變化不顯著。
　　接著，本文選用市場(chǎng)上常見(jiàn)的密本南瓜（Cucurbita

3、moschata），窩瓜(Cucubitamaxima)和美洲南瓜（Cucurbita pepo）為原料進(jìn)行了南瓜粉在乳化香腸的添加研究。經(jīng)檢測(cè)，這三種南瓜粉總膳食纖維含量依次為20.81％，52.83％和46.28％，其吸油性介于4.59 g/g-5.63 g/g，吸水性介于為8.85 g/g-11.26 g/g。分別以1％、3％、5％的比例將三種南瓜粉添加到豬肉乳化香腸中，結(jié)果發(fā)現(xiàn):隨著三種南瓜粉添加量的增大可使乳化香腸的蒸煮損失率

4、顯著降低(p＜0.05);香腸硬度、彈性、咀嚼性和粘聚性逐漸增大;亮度（L*）減小，紅度（a*）和黃度（b*）增大;pH變化不顯著。
　　最后，本文將CNF作為一種新型潛在的食品添加劑，對(duì)其在乳化香腸的添加行為進(jìn)行了研究，并比較了其單獨(dú)和與棕櫚油共乳化生成脂肪替代物對(duì)香腸品質(zhì)的影響，以開(kāi)發(fā)更健康的功能肉制品。通過(guò)研究其對(duì)乳化香腸的流變性、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)等的影響，以及利用掃描電子顯微鏡觀察香腸的微觀結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明與對(duì)照組相比，