雞皮替代豬背膘對(duì)乳化型香腸品質(zhì)影響的研究.pdf

1、低溫乳化型香腸是以畜禽肉為主原料，加入一定比例的背膘，再加入輔料，經(jīng)乳化、斬拌、灌裝、熏制、蒸煮、殺菌等工藝加工而成的。這類產(chǎn)品品種繁多，技術(shù)發(fā)展成熟，深得消費(fèi)者青睞，但是脂肪含量較高。隨著生活水平的改善，對(duì)健康飲食需求的提高，消費(fèi)者要求減少食物中脂肪攝入量。雞皮是禽肉加工過程中的副產(chǎn)品，含有豐富的膠原蛋白和不飽和脂肪酸，是一種物美價(jià)廉的輔料。
　　本研究模擬企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況，通過添加不同比例的雞皮替代豬背膘，研究添加雞皮對(duì)乳化型

2、香腸的品質(zhì)以及微觀結(jié)構(gòu)的影響，優(yōu)化原料配比，提高屠宰附屬物利用率，降低脂肪含量，旨在為低脂肉糜類肉制品研發(fā)提供參考。
　　1.添加雞皮對(duì)肉糜保油保水性及流變特性研究
　　比較添加不同比例雞皮替代豬背膘對(duì)內(nèi)糜的乳化及理化特性的差異，并分析造成乳化特性存在差異性的原因。結(jié)果表明:隨著替代量的增加，L*的變化呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，a*和b*的變化均呈現(xiàn)升高趨勢(shì)。蒸煮損失逐漸降低，15％組的蒸煮損失明顯低于其他各處理組且差異顯著(P＜0.0

3、5)，10％、20％，30％組差異不顯著(P＞0.05)。0％處理組的硬度高于其他各組，與20％組相比差異不顯著，10％、15％、30％組的硬度值差異不顯著(P＞0.05);各處理組的凝聚性差異不顯著(P＞0.05);咀嚼性呈現(xiàn)逐漸下降的變化趨勢(shì)。溫度達(dá)到到55℃時(shí)，各處理組儲(chǔ)能模量G'達(dá)到最低值。當(dāng)溫度超過68℃時(shí)，各個(gè)處理組之間的儲(chǔ)能模量G'的依次達(dá)到了最大值，其中，15％組在78℃時(shí)達(dá)到最大值且儲(chǔ)能模量G'最高。
　　2.添

4、加雞皮對(duì)乳化型香腸品質(zhì)影響的研究
　　結(jié)合蒸煮損失、色差、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)定、掃描電鏡，低場(chǎng)核磁測(cè)定結(jié)果，研究了添加不同比例雞皮替代豬背膘對(duì)乳化型香腸品質(zhì)影響的差異。結(jié)果顯示:隨著雞皮替代背膘量逐漸增加，各處理組蒸煮損失差異均不顯著(P＞0.05)。0％、10％與20％組L*差異不顯著(P＞0.05)，15％與30％組L*差異不顯著(P＞0.05)。30％與其他各組a*差異顯著(P＜0.05)，除30％組的各處理組a*差異不顯著(P＞

5、0.05)。0％、10％，15％組與20％和30％組b*均差異顯著(P＜0.05)15％處理組的硬度均高于其他兩組，15％組的硬度值和咀嚼性最大且與其他處理組相比差異顯著(P＜0.05);0％、10％，15％組的凝聚性差異不顯著(P＞0.05)，20％組與30％組差異顯著(P＜0.05);各處理組的彈性差異不顯著(P＞0.05);咀嚼性15％最高。15％組總體接受度得分最高。不易流動(dòng)水的峰面積和峰面積比之間顯著不差異(P＞0.05)，自

6、由水的峰面積和峰面積比之間顯著不差異(P＞0.05)。自由水出峰時(shí)間0％、10％、15％，30％組顯著不差異(P＞0.05)，20％組與其他各組差異顯著(P＜0.05)。
　　結(jié)合對(duì)乳化型香腸的蒸煮損失、色差、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)定、電鏡和核磁共振的研究，可以得到，使用雞皮替代豬背膘作為輔料加入乳化型香腸，在降低脂肪含量的基礎(chǔ)上，乳化體系更加穩(wěn)定，提高保水保油性，蛋白質(zhì)、脂肪、水分三者結(jié)合性較好，產(chǎn)品品質(zhì)得到改善，當(dāng)雞皮添加量為15％時(shí)可