超高壓誘導(dǎo)大腸桿菌O157-H7損傷及損傷后修復(fù)生長研究.pdf

1、超高壓技術(shù)已成為控制牛肉中大腸桿菌O157∶H7的有效手段。然而，超高壓處理后可誘導(dǎo)細菌產(chǎn)生亞致死損傷，因其菌體特性改變在常規(guī)檢測中被低估或忽視，給食品的安全性及貨架期帶來隱患。前入主要關(guān)注超高壓處理后的滅活效應(yīng)，而對損傷及損傷后的修復(fù)研究較少。肉中微生物菌群復(fù)雜，它們在一定條件下可能產(chǎn)生菌群之間的交互作用而影響各自的生長。目前關(guān)于背景菌存在時超高壓所致?lián)p傷后的修復(fù)研究尚未見報道。因此，本論文以大腸桿菌O157∶H7為對象，首先篩選出合

2、適的選擇性培養(yǎng)基為后續(xù)損傷菌的準確計數(shù)提供方法基礎(chǔ);進而研究4株大腸桿菌O157∶H7耐壓性的差異，比較它們滅活和損傷情況;根據(jù)上述4株菌株耐壓特性，選取1株耐壓性較強的菌株接種至牛肉，研究超高壓誘導(dǎo)牛肉中大腸桿菌O157∶H7亞致死損傷后的修復(fù)生長情況;同時以清酒乳桿菌作為背景菌，混合接種大腸桿菌O157∶H7和清酒乳桿菌至牛肉中，研究背景菌存在時超高壓誘導(dǎo)牛肉中大腸桿菌O157∶H7的生長情況。本研究為實際生產(chǎn)加工中HPP的合理使用

3、提供理論基礎(chǔ)，為HPP加工產(chǎn)品安全準藏的風(fēng)險評估提供科學(xué)依據(jù)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1、大腸桿菌0157∶H7選擇性培養(yǎng)基的篩選
　　首先采用多重PCR方法對4株大腸桿菌O157∶H7進行了毒力基因檢測，發(fā)現(xiàn)菌株CICC21530 stx1、stx2、eae均陽性，NCTC12900和1株牛肉分離菌eae(+)，另1株牛肉分離菌三種毒力基因均陰性，表明4株菌的致病性不同。為后續(xù)實驗對損傷性大腸桿菌O157∶H7的準確

4、計數(shù)，采用不同選擇性培養(yǎng)基對新鮮菌液進行培養(yǎng)計數(shù)，結(jié)果顯示4株菌在CT-SMAC上的計數(shù)均明顯低于TSA上的計數(shù)(P＜0.05)，而SMAC、mEMB上的計數(shù)結(jié)果亦低于TSA上的計數(shù)，但差別不大(P＞0.05)，表明CT-SMAC對正常菌有較大抑制，不適合用于后續(xù)實驗，可選用SMAC或mEMB。菌液在4℃冰箱中暫存時，四種培養(yǎng)基上的菌數(shù)均逐漸下降，有三株菌在10d時TSA上的菌數(shù)顯著下降(P＜0.05），表明細菌發(fā)生了一定程度的死亡。因

5、此如果菌液在冰箱中暫存，應(yīng)盡量短，否則會發(fā)生細菌損傷甚至死亡而影響實驗結(jié)果。
　　2、不同大腸桿菌O157∶H7耐壓性差異研究
　　四株大腸桿菌O157∶H7應(yīng)用不同壓力和加壓時間分別進行超高壓處理，隨著壓力越大持壓時間越長，超高壓對細菌的抑制效應(yīng)越強。不同菌株的耐壓性存在差異，菌株CICC21530的耐壓性較強，而牛肉分離菌2對壓力較敏感。不同菌株不同超高壓條件下的致死效應(yīng)與致傷效應(yīng)并不一致。400MPa處理5 min，除

6、了CICC21530菌株，其他三株菌株選擇性培養(yǎng)基上均檢測不出表明已無正常菌存在。進而選擇CICC21530菌株進行下面牛肉接種實驗。
　　3、超高壓誘導(dǎo)牛肉中大腸桿菌0157∶H7亞致死損傷后的修復(fù)研究
　　牛肉中單獨接種大腸桿菌O157∶H7，真空包裝，超高壓處理(400MPa，5min)，分別于20℃和10℃條件下進行修復(fù)生長實驗。結(jié)果顯示超高壓處理后大腸桿菌O157∶H7發(fā)生一定程度的損傷和滅活(1.7 log CF

7、U/mL)，隨著時間的延長，發(fā)生損傷菌的修復(fù)和正常菌的增殖，兩種溫度條件下分別在第2.5 d(20℃)和第9 d(10℃)損傷菌基本修復(fù)，分別在第4.5 d(20℃)和第12 d(10℃)細菌增殖達到穩(wěn)定期。同時以真空包裝肉中常見的一種主要腐敗菌清酒乳桿菌為背景菌，研究背景菌存在時超高壓處理后牛肉中大腸桿菌O157∶H7的生長情況，首先確定出混合接種時可以采用選擇性培養(yǎng)基mEMB和MRSA對大腸桿菌O157∶H7和清酒乳桿菌進行分別計數(shù)