涼拌菜大腸桿菌O157-H7污染狀況及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估.pdf

1、目的：通過(guò)分析四個(gè)省市部分地區(qū)涼拌菜中大腸桿菌O157：H7的污染狀況、居民的膳食攝入，結(jié)合涼拌菜特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，為制定即食涼拌菜食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。
　　 方法：采用多階段抽樣的方法，用自行設(shè)計(jì)的問(wèn)卷從四省市部分地區(qū)隨機(jī)抽取1064名調(diào)查者進(jìn)行涼拌菜攝入相關(guān)因素及攝入量調(diào)查。對(duì)同時(shí)采樣的960份涼拌菜進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，得到?jīng)霭璨酥屑?xì)菌總數(shù)、大腸菌群的合格率及大腸桿菌O157：H7的陽(yáng)性率。從暴露評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)描述進(jìn)行分

2、析評(píng)價(jià)。運(yùn)用Excel2003、SPSS13.0和SAS8.2進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
　　 結(jié)果：
　　 1、實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果：在960份涼拌菜合格率偏低僅為45.1％，菌落總數(shù)合格率為58.0％，大腸菌群合格率為49.4％，大腸桿菌O157：H7合格率為99.7％。涼拌菜種類(lèi)的合格率分別為：肉類(lèi)33.2％，蔬菜類(lèi)53.7％，豆制品類(lèi)57.3％，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；涼拌菜地點(diǎn)的合格率分別為：集貿(mào)攤點(diǎn)30.6％，超市66.4％，個(gè)體小

3、型餐飲43.1％，中型以上酒店78.2％，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；城鄉(xiāng)涼拌菜合格率分別為：城鎮(zhèn)51.6％，農(nóng)村35.8％，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
　　 2、調(diào)查問(wèn)卷結(jié)果：1064份問(wèn)卷中，60％以上的居民經(jīng)常在集貿(mào)攤點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)和家中自制涼拌菜；54.42％的居民在涼拌菜規(guī)定的時(shí)間內(nèi)食用；80％以上的居民在處理未吃完的涼拌菜方式上較安全。不同性別對(duì)涼拌菜的處理方式上存在差異；不同職業(yè)人群對(duì)涼拌菜購(gòu)買(mǎi)來(lái)源、處理方式和食用時(shí)間上存在差異；城鄉(xiāng)居民在

4、處理方式和食用時(shí)間上存在差異。涼拌菜的食用頻率和食用量分布：夏季>秋季>春季>冬季。
　　 3、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果：涼拌菜每日暴露量為4.40*10-4；蔬菜類(lèi)7.17*10-4、肉類(lèi)3.81*10-4；山東省2.4192*10-3、湖南省2.0102*10-4；農(nóng)村1.6600*10-3、城鎮(zhèn)1.5395*10-4；均處于低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)。
　　 結(jié)論：
　　 1、涼拌菜合格率偏低，建議國(guó)家盡快出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，按量化分級(jí)加強(qiáng)管