超高壓處理對黑莓香氣、質(zhì)地特性及過氧化酶的影響.pdf

1、黑莓是新興的漿果類水果，色澤艷麗，風味獨特，具有豐富的營養(yǎng)價值，并具有消除體內(nèi)自由基等保健功能，適合于各類果汁、果醬等食品的生產(chǎn)和加工。超高壓加工技術能較好地保持果蔬產(chǎn)品的天然香氣、色澤和營養(yǎng)等，將超高壓技術應用于黑莓產(chǎn)品的開發(fā)，有利于提升產(chǎn)品的品質(zhì)和附加值，同時符合當今“綠色食品”、“功能食品”的消費潮流。 本文以黑莓為原料，利用超高壓處理技術，研究不同處理條件下黑莓香氣及質(zhì)地特性的變化規(guī)律；同時對重要的品質(zhì)酶POD的鈍化效果

2、進行研究。為超高壓技術應用于黑莓產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。研究得到了如下結論： 1．采用頂空固相微萃取與GC—MS聯(lián)用對寶森及赫爾兩種優(yōu)質(zhì)黑莓品種成熟果實的揮發(fā)性成分進行了分析，分別檢測出37種和39種香味物質(zhì)，主要是醇類、酯類、酸類、醛類、酮類等化合物。根據(jù)Guadagni的香氣值理論和已知化合物的香氣閾值，確定了2-庚醇、芳樟醇、己醛、反-2-己烯醛、乙酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯8種成分為黑莓的特征香

3、氣成分。 2．室溫條件20℃下，200～600MPa壓力處理的黑莓與未處理相比主體揮發(fā)性香氣成分變化不大，超高壓處理有利于黑莓天然香氣成分的保持。 3．通過探頭優(yōu)化試驗可知黑莓果漿的粘稠度適中，用A/BE-40探頭來測試黑莓果漿的各項參數(shù)指標較為合適；通過對超高壓處理后的黑莓果漿進行反擠壓試驗，可知超高壓處理不會對果漿的各項參數(shù)造成不利影響。 4．研究了室溫條件下，壓力及保壓時間對黑莓POD活性的影響。結果表明：