納豆芽孢桿菌蛋白酶對(duì)SPI功能特性的影響及應(yīng)用.pdf

1、大豆中的蛋白質(zhì)屬于植物性蛋白，相對(duì)于動(dòng)物性蛋白來說，無論在營養(yǎng)價(jià)值反面還是經(jīng)濟(jì)成本方面都具有顯著的優(yōu)勢(shì)?，F(xiàn)今全世界很多國家都在為緩解植物性蛋白質(zhì)的供應(yīng)不充足而進(jìn)行積極的開發(fā)研究，大豆蛋白作為新的蛋白質(zhì)資源而得到廣泛的關(guān)注，其中大豆分離蛋白因具有較高的營養(yǎng)價(jià)值及良好的功能性質(zhì)而被廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)當(dāng)中。為了提高大豆分離蛋白的應(yīng)用價(jià)值，那么如何改善其功能特性就成為關(guān)注和研究的熱點(diǎn)。近年來，國內(nèi)外對(duì)于酶法改善大豆分離蛋白功能特性的研究逐漸增

2、多，尤其是微生物蛋白酶的改性作用，但對(duì)于納豆芽孢桿菌蛋白酶對(duì)大豆分離蛋白的改性作用研究相對(duì)較少。
　　 本實(shí)驗(yàn)利用前人篩選的納豆芽孢桿菌所產(chǎn)蛋白酶對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行改性，對(duì)改性后的大豆分離蛋白的部分功能特性進(jìn)行測(cè)定，考察其變化規(guī)律并分析原因，將功能特性得到較優(yōu)的改善的大豆分離蛋白添加到豬肉腸中，探究對(duì)豬肉腸品質(zhì)的影響作用。
　　 本研究主要通過以下三個(gè)部分展開:
　　 1.通過對(duì)納豆芽孢桿菌種子的活化及液態(tài)發(fā)酵得

3、到納豆芽孢桿菌蛋白酶。采用重氮四唑酪蛋白法測(cè)定酶活力指數(shù)，經(jīng)過不同程度的濃縮，得到3種濃度的納豆芽孢桿菌蛋白酶酶液，分別是1.613、1.072、0.597U/mL。酶活力及酶活穩(wěn)定性主要受到環(huán)境pH值和溫度的影響，在這兩方面分別對(duì)二者進(jìn)行單因素考察研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)pH=8時(shí)蛋白酶具有最大酶活力，在pH7.0～１1.0時(shí)，酶具有相對(duì)較好的穩(wěn)定性能;50℃時(shí)蛋白酶具有最大的催化活性，低于或等于50℃時(shí)蛋白酶熱穩(wěn)定性變化平穩(wěn)，集中于90％以上

4、，而高于50℃時(shí)熱穩(wěn)定性急劇下降。
　　 2.利用納豆芽孢桿菌所產(chǎn)的蛋白酶對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行改性作用，考察SPI功能性的變化以及對(duì)其穩(wěn)定性的影響。在30、40、50℃保溫2.5h后，改性SPI氮溶解指數(shù)(NSI)分別為86.1％、90.2％、94.5％，通過酶改性使大豆分離蛋白溶解度均有所提升;儲(chǔ)能模量(G＇)主要受反應(yīng)溫度和酶濃度的影響，在40℃、酶濃度為1.072U/mL時(shí)得到凝膠較好;SPI水解度隨溫度的升高而加大，超過1

5、2％時(shí)，G＇值開始下降，凝膠結(jié)構(gòu)脆弱;反應(yīng)溫度為30、40℃時(shí)乳化活性(EAI)呈上升趨勢(shì)，分別達(dá)到69.3和67.1，而50℃時(shí)，1.5h前EAI隨時(shí)間上升，1.5h后下降;30℃時(shí)乳化穩(wěn)定性(ES)隨時(shí)間延長而增大，40℃和50℃時(shí)ES先增大后減小，分別在2h和1.5h時(shí)達(dá)到最大值58.3、57.8;30、40、50℃改性條件下的SPI吸油性分別在4h、2h和１h時(shí)達(dá)到最大值且之后呈下降狀態(tài);改性SPI巰基含量有所增加，30、40、