高溫下芝麻林素在油脂中的抗氧化性及轉(zhuǎn)變規(guī)律的研究.pdf

1、芝麻木脂素是一類天然綠色抗氧化劑，是芝麻中重要的生理活性物質(zhì)，具有令人矚目的保健功效如促進(jìn)乙醇代謝、肝解毒功能、調(diào)節(jié)血脂和抗癌作用等。芝麻林素是芝麻木脂素中的一種，具有顯著的體內(nèi)生理功能和優(yōu)越的抗氧化性。本文以從芝麻餅粕中提取出的芝麻林素為抗氧化劑，考察高溫下芝麻林素對(duì)大豆油的抗氧化效果，研究高溫下芝麻林素的轉(zhuǎn)變形式，推測(cè)其抗氧化機(jī)理，并評(píng)價(jià)了芝麻林素作為天然抗氧化劑對(duì)煎炸大豆油品質(zhì)的影響。
　　對(duì)從芝麻餅粕中提取芝麻木脂素的工藝

2、進(jìn)行了研究。通過正交試驗(yàn)確定了最佳提取工藝條件為：提取次數(shù)1次，料液比1:6，提取溫度50℃，提取時(shí)間2.5 h，在此工藝條件下，芝麻木脂素的提取率為80.55％。并采用薄層層析色譜法結(jié)合重結(jié)晶精制芝麻林素，使芝麻林素的純度達(dá)到97.58%以上。
　　通過烘箱高溫加熱實(shí)驗(yàn)研究芝麻林素對(duì)大豆油的抗氧化活性。芝麻林素對(duì)大豆油經(jīng)高溫誘導(dǎo)的脂質(zhì)過氧化具有良好的抑制作用，隨著芝麻林素添加量的增加抗氧化效果增強(qiáng)；檸檬酸、抗壞血酸和磷酸對(duì)芝麻林

3、素高溫條件下的抗氧化協(xié)同增效作用顯著，其中磷酸增效效果最好；其抗氧化效果與同濃度的BHT相當(dāng)并強(qiáng)于同濃度的維生素E；芝麻林素在高酸價(jià)大豆油中的抗氧化活性強(qiáng)于在低酸價(jià)大豆油中的抗氧化活性；加熱溫度對(duì)芝麻林素的抗氧化效果影響顯著，在120℃～210℃高溫條件下抗氧化作用明顯。
　　采用TLC技術(shù)對(duì)芝麻林素中間轉(zhuǎn)化產(chǎn)物進(jìn)行分離純化，借助HPLC、MS、NMR和IR對(duì)其結(jié)構(gòu)進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明：高溫下芝麻林素單獨(dú)添加時(shí)，其在大豆油加熱體系中

4、轉(zhuǎn)化生成芝麻酚；與酸性增效劑磷酸復(fù)配使用時(shí)，其在大豆油加熱體系中轉(zhuǎn)化生成芝麻酚、芝麻素酚及芝麻素酚異構(gòu)體。強(qiáng)抗氧化劑芝麻酚和芝麻素酚的生成是芝麻林素發(fā)揮抗氧化性的原因所在。
　　通過對(duì)煎炸馬鈴薯的大豆油相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，最終得出：芝麻林素能夠抑制煎炸大豆油過氧化值、茴香胺值、粘度的升高，延長煎炸油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間，減緩多不飽和脂肪酸的氧化，提高了（β+γ）/α的比率，提高維生素E的生物利用率，但對(duì)煎炸油酸價(jià)變化沒有影響。整體來說，抗