豬肉片上漿工藝優(yōu)化及短期放置品質(zhì)變化的研究.pdf

1、本文以中國傳統(tǒng)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化為基點(diǎn)，以國內(nèi)外菜肴標(biāo)準(zhǔn)化研究發(fā)展為主線，以菜肴標(biāo)準(zhǔn)化研究過程中成品熟處理工藝及貯藏過程中存在的問題為切入口，開發(fā)一種熟處理后短期放置再加工即可食用的肉類半成品，為團(tuán)餐及快餐業(yè)中央廚房的產(chǎn)品研發(fā)奠定理論基礎(chǔ)。
　　以常用的豬肉為原料，通過單因素選擇實(shí)驗(yàn)、響應(yīng)曲面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)等研究方法，利用線性回歸分析、相關(guān)性分析、交互效應(yīng)的響應(yīng)面分析對上漿豬肉片預(yù)處理階段工藝和滑油階段工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定上漿豬肉片的最佳工藝條件

2、，并且研究了上漿豬肉片半成品短期放置期間的細(xì)菌菌相變化及其他理化指標(biāo)的變化，得出以下結(jié)論:
　　(1)上漿豬肉片預(yù)處理階段工藝優(yōu)化
　　將上漿預(yù)處理過程中各因素分別進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，通過淀粉用量、食鹽用量和水添加量單因素的優(yōu)化，以上漿豬肉片滑油后水分含量為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)曲面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，同時(shí)進(jìn)行感官評定、TPA測量、出品率和嫩度的測量。結(jié)果表明:上漿豬肉片預(yù)處理階段最優(yōu)食鹽添加量2.5％、水添加量12％、淀粉添加量6％，在最佳條件

3、下測得的水分含量為76.6％。
　　(2)上漿豬肉片滑油階段工藝優(yōu)化
　　通過滑油溫度、滑油時(shí)間、油的種類以及料液比單因素的優(yōu)化，以上漿豬肉片滑油后水分含量為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)曲面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，同時(shí)進(jìn)行感官評定、TPA測量、出品率和嫩度的測量。結(jié)果表明:上漿豬肉片滑油階段最優(yōu)滑油溫度105℃、滑油時(shí)間70s，料油比1∶2.76，在最佳條件下測得的水分含量為72.13％。
　　(3)TPA測定結(jié)果與感官評定的相關(guān)性
　　將

4、兩次上漿豬肉片工藝優(yōu)化過程中獲得的TPA測定結(jié)果和感官評分分別建立相關(guān)性分析，得到兩組相關(guān)系數(shù):硬度0.821、彈性0.561、凝聚性0.941、咀嚼性0.654;硬度0.920、彈性0.963、凝聚性0.769、咀嚼性0.512，綜合分析相關(guān)系數(shù)得到:感官評定預(yù)測的硬度和凝聚性較為準(zhǔn)確，其次是彈性，咀嚼性準(zhǔn)確程度較差。
　　通過分別對兩組數(shù)據(jù)進(jìn)行線性回歸分析，獲得回歸方程1（硬度Y1、彈性Y2、凝聚性Y3、咀嚼性Y4）:Y1=1

5、0X1+80(P＜0.01); Y2=0.125X2+1.75(P＜0.01); Y3=0.0625X3+0.625(P＜0.01);Y4=1.25X4+81.25(P＜0.01)和回歸方程2:Y1=3.75X1+72.5(P＜0.01); Y2=0.125X2+1.65(P＜0.01); Y3=0.0625X3+0.625(P＜0.01); Y4=10X4+70(P＜0.01)，經(jīng)檢驗(yàn)，上述方程回歸模型整體顯著。
　　(4)上漿

6、豬肉片短期放置期間細(xì)菌菌相變化
　　經(jīng)過選擇性培養(yǎng)基篩選、菌落特征比較以及生理生化實(shí)驗(yàn)，初步確定上漿豬肉片的腐敗菌主要由乳酸菌、假單胞菌、腸桿菌、微球菌和葡萄球菌還有少量酵母菌組成，其中乳酸菌是上漿豬肉片的優(yōu)勢菌群。在溫度為低溫(4±1)℃真空條件放置時(shí)，獲得了各個(gè)腐敗菌的菌相、TVBN含量、pH的變化情況，綜合分析，獲得低溫放置上漿豬肉片適宜的放置時(shí)間為25h以內(nèi)，超過35h不建議食用。
　　(5)上漿豬肉片短期放置品質(zhì)的