合肥地區(qū)雞肉中沙門(mén)氏桿菌的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估.pdf

1、沙門(mén)氏菌作為導(dǎo)致食源性疾病的微生物致病菌之首,其引起的食品安全問(wèn)題備受?chē)?guó)內(nèi)外的關(guān)注。本研究的主要目的在于,通過(guò)科學(xué)的采樣和微生物分析,揭示合肥地區(qū)市售雞肉中和雞肉生產(chǎn)加工過(guò)程中沙門(mén)氏菌污染情況和變化規(guī)律,并進(jìn)行合肥雞肉中沙門(mén)氏菌的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,提出相應(yīng)的食品風(fēng)險(xiǎn)管理措施,對(duì)雞肉加工環(huán)節(jié)中部分工藝條件提出優(yōu)化建議。
　　1.合肥地區(qū)零售和屠宰加工過(guò)程中雞肉沙門(mén)氏桿菌污染狀況的調(diào)查
　　以合肥地區(qū)的大型超市和肉雞加工廠為樣品

2、來(lái)源,按照國(guó)標(biāo)GB47894-2010和GB4789.2-2010對(duì)采集的96份整雞和雞肉樣品進(jìn)行沙門(mén)氏菌和菌落總數(shù)的檢測(cè),共分離出20株沙門(mén)氏菌。市售雞肉中沙門(mén)氏菌的陽(yáng)性率為22.7％,屠宰加工廠中沙門(mén)氏菌的陽(yáng)性率為8.3%~41.7%。不同環(huán)節(jié),不同產(chǎn)品中沙門(mén)氏菌的分布和微生物污染程度也不同,雞翅的污染狀況最為嚴(yán)重,細(xì)菌總數(shù)達(dá)7.68×104,雞胸、雞爪次之;加工環(huán)節(jié)中,凈膛去內(nèi)臟過(guò)程污染最為嚴(yán)重。
　　2.合肥地區(qū)雞肉中沙門(mén)

3、氏桿菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
　　結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、微生物分析的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與相關(guān)資料,按照國(guó)際食品法典委員會(huì)CAC推薦的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的模型對(duì)合肥雞肉中沙門(mén)氏桿菌的食品安全問(wèn)題進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。運(yùn)用@RISK軟件模擬了沙門(mén)氏菌的流行率和濃度的分布,對(duì)各環(huán)節(jié)中沙門(mén)氏菌的暴露和污染途徑進(jìn)行了評(píng)估分析。結(jié)果表明,沙門(mén)氏菌在從“農(nóng)場(chǎng)到銷(xiāo)售”過(guò)程中造成終產(chǎn)品污染及沙門(mén)氏菌通過(guò)雞肉傳染消費(fèi)人群所造成的人的腸道疾病的主要途徑為交叉污染。雞肉加工環(huán)節(jié)中的凈膛過(guò)程污染

4、風(fēng)險(xiǎn)較高,可通過(guò)合理安排停飼時(shí)間,提高飼料的安全性,將流通、運(yùn)輸、儲(chǔ)存時(shí)的溫度控制在2~4℃以下,調(diào)節(jié)加工過(guò)程中雞體的冷卻處理時(shí)間、溫度、食品級(jí)氯消毒劑的濃度等措施來(lái)降低感染風(fēng)險(xiǎn)。
　　3.屠宰加工過(guò)程冷卻工藝優(yōu)化建議
　　模擬屠宰加工環(huán)節(jié)中的肉雞冷卻條件,以處理前后沙門(mén)氏菌的減菌率為指標(biāo),屠宰后肉雞的冷卻時(shí)間、冷卻溫度、消毒劑次氯酸鈉的濃度為因素,在不影響雞肉品質(zhì)和感官特性的前提下,摸索合適的冷卻條件參數(shù)。結(jié)果表明,溫度對(duì)