南京市零售雞肉沙門氏菌定量風(fēng)險評估研究.pdf

1、本研究通過建立沙門氏菌PCR快速檢測方法，調(diào)查南京市零售雞肉中沙門氏菌的污染情況，運用半定量和定量風(fēng)險評估方法進行風(fēng)險評估。
　　用PCR法對零售樣品進行檢測，結(jié)果和國標(biāo)方法相符合。樣品增菌培養(yǎng)12h后，PCR的檢測靈敏度可達1CFU/25g雞肉樣本。說明PCR法具有快速簡便、敏感特異等優(yōu)點，較傳統(tǒng)方法大大縮短了檢出時限，提高了沙門氏菌的檢出率，為雞肉樣本中沙門氏菌的快速檢測提供了科學(xué)依據(jù)。
　　選取大型超市和農(nóng)貿(mào)市場作為采

2、樣點，以零售的雞肉產(chǎn)品為代表，調(diào)查分析了2011年5月至2011年12月期間南京地區(qū)零售市場上雞肉中沙門氏菌的污染情況。結(jié)果表明，南京市零售生雞肉中沙門氏菌的污染率為14.9％，不同地區(qū)雞肉樣品中沙門氏菌的檢出率不同，同一地區(qū)不同采樣地點其檢出率也有差異，農(nóng)貿(mào)市場零售雞肉樣品沙門氏菌的檢出率及含菌量均高于大型超市的。提示我國雞肉樣品中沙門氏菌的污染可能存在地區(qū)性差異。各月抽檢樣品沙門氏菌的陽性率和污染水平都較為相近。用Uniform分布

3、和Pert分布分別擬合陰性、陽性樣品中的沙門氏菌污染水平，所有檢測樣品沙門氏菌的幾何濃度為-0.72logMPN/g。
　　在調(diào)查了解南京市零售雞肉中沙門氏菌污染情況的基礎(chǔ)上，利用半定量風(fēng)險評估軟件Risk Ranger，對零售雞肉產(chǎn)品中沙門氏菌進行半定量風(fēng)險評估，預(yù)測消費者因食用被沙門氏菌污染的雞肉產(chǎn)品所面臨的風(fēng)險。半定量風(fēng)險評估結(jié)果為：南京市易感人群、一般人群食用被沙門氏菌污染的雞肉產(chǎn)品而引發(fā)疾病的風(fēng)險級別分別為59和44，南

4、京市每個消費者每天的發(fā)病幾率分別為1.06×10-3和2.12×10-7，南京市每年預(yù)測總發(fā)病人數(shù)分別為1.06×105和3.19×102，即每年南京市普通人群和易感人群中由沙門氏菌引發(fā)胃腸炎的的人數(shù)分別為1.06萬人和319人。為了控制雞肉沙門氏菌的污染，我們提出以下風(fēng)險管理措施：(1)運輸、零售環(huán)節(jié)要有良好的存放條件，防止交叉污染。(2)建議家庭自己制作時要充分加熱烹調(diào)，以充分殺滅雞肉產(chǎn)品中的致病菌。(3)政府及相關(guān)部門應(yīng)加強零售雞

5、肉產(chǎn)品的監(jiān)管力度，完善相關(guān)食源性疾病監(jiān)測體系。(4)完善我國食源性疾病監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)，為風(fēng)險評估工作確定工作重點，并為評估工作提供流行病學(xué)等方面的科學(xué)資料。
　　定量風(fēng)險評估結(jié)果顯示，6～10月是一年中溫度較高的五個月，也是沙門氏菌食物中毒的高發(fā)月份。在溫度最高的7、8月中，若被污染的雞肉經(jīng)過1天儲藏后最終交叉污染到蔬菜，導(dǎo)致食物中毒的概率分別為2.99×10-4、2.57×10-4；10～12月份的發(fā)病概率較低，分別為2.1×10-4

6、、2.29×10-4、2.07×10-4。這一趨勢與各月溫度的分布基本一致，證明了溫度越高越容易發(fā)生沙門氏菌食物中毒。敏感性分析結(jié)果顯示，不同月份儲藏時間及儲藏溫度對最終交叉污染和發(fā)病風(fēng)險的影響較小，而膳食消費水平、沙門氏菌從菜板轉(zhuǎn)移到蔬菜的概率及食物中沙門氏菌初始污染水平與食物中毒的發(fā)生概率相關(guān)性較大，沙門氏菌從雞肉轉(zhuǎn)移到菜板的概率次之。采取徹底洗凈消毒共用刀具容器如切菜板、注意減少生雞肉中的初始菌數(shù)含量水平等措施，對減少交叉污染和發(fā)