三種食用菌保健飲料工藝優(yōu)化、成分分析及功效的研究.pdf

1、本研究采用正交試驗(yàn)方法對杏鮑菇、靈芝、蛹蟲草三種食用菌發(fā)酵培養(yǎng)基中的N、C源，發(fā)酵過程中的接種量、接種時(shí)間等發(fā)酵條件及飲料配方進(jìn)行了優(yōu)化，并采用100L氣升式發(fā)酵罐中進(jìn)行了中試放大實(shí)驗(yàn)。建立了三種食用菌液體發(fā)酵產(chǎn)物中主要功能性物質(zhì)的檢測體系。通過體內(nèi)、外實(shí)驗(yàn)研究了三種食用菌發(fā)酵液勻漿凍干粉的抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)肝臟、抗衰老的能力。為開發(fā)新型食用菌保健飲料奠定了基礎(chǔ)。
　　主要研究結(jié)果如下:
　　1.確定了三種食用菌的液體發(fā)酵

2、條件及后處理工藝:
　　(1)杏鮑菇。培養(yǎng)基配方為:葡萄糖20g/L、大豆蛋白粉8g/L。接種量7％，發(fā)酵時(shí)間132h，菌絲體干重最高達(dá)15.49g/L。膠體磨處理流量為3L/min，高壓均質(zhì)機(jī)處理壓力為40Mpa。
　　(2)靈芝。培養(yǎng)基配方為:葡萄糖20g/L、大豆蛋白粉8g/L。接種量7％，發(fā)酵時(shí)間132h，菌絲體干重最高達(dá)15.21g/L。膠體磨處理流量為3L/min，高壓均質(zhì)機(jī)處理壓力為40Mpa。
　　(3

3、)蛹蟲草。培養(yǎng)基配方為:葡萄糖20g/L、大豆蛋白粉8g/L。接種量5％、發(fā)酵時(shí)間96h，菌絲體干重最高達(dá)17.32g/L。膠體磨處理流量為3L/min，高壓均質(zhì)機(jī)處理壓力為50Mpa。
　　(4)通過正交實(shí)驗(yàn)得出一種適合大眾口感的食用菌保健飲料配方:發(fā)酵液原漿30％，蔗糖4％，蘋果酸0.03％，檸檬酸0.03％，檸檬酸鈉0.03％，海藻酸鈉0.05％，黃原膠0.04％。
　　2.通過冷凍干燥處理將三種食用菌發(fā)酵產(chǎn)物制備成凍

4、干粉，對凍干粉中的粗纖維、粗多糖、總黃酮、三萜類、微量元素含量以及蛹蟲草發(fā)酵勻漿中蟲草素的含量進(jìn)行了定量分析，并建立檢測體系。檢測結(jié)果表明，三種食用菌液體發(fā)酵產(chǎn)物中活性成分含量豐富。杏鮑菇液體發(fā)酵產(chǎn)物中含有粗纖維0.79mg/mL,多糖479.59μg/mL，總黃酮227.93μg/mL，三萜類358.13μg/mL;靈芝液體發(fā)酵產(chǎn)物中含有粗纖維1.60mg/mL，多糖462.72μg/mL，總黃酮69.01μg/mL，三萜類713.8

5、5μg/mL;蛹蟲草液體發(fā)酵產(chǎn)物中含有粗纖維1.66mg/mL，多糖991.11μg/mL，總黃酮97.83μg/mL，三萜類363.33μg/mL，蟲草素303.9μg/mL。三種食用菌液體發(fā)酵產(chǎn)物中微量元素含量豐富，而且有害離子Cd、Pb、As等重金屬含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)。
　　3.采用DPPH自由基清除實(shí)驗(yàn)和MTT方法研究了杏鮑菇、靈芝和蛹蟲草三種食用菌發(fā)酵產(chǎn)物凍干粉的抗氧化和抗腫瘤能力。其中，杏鮑菇發(fā)酵產(chǎn)物凍干粉對DPPH

6、自由基的清除能力最強(qiáng)，在16mg/mL時(shí)，清除率達(dá)到69.31％;蛹蟲草發(fā)酵產(chǎn)物凍干粉對人胃癌細(xì)胞(BGC)抑制作用最強(qiáng)，抑制率高達(dá)97.34％。
　　4.通過急性肝損傷實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了三種食用菌發(fā)酵產(chǎn)物凍干粉對由CCl4造成的小鼠急性肝損傷有恢復(fù)作用，其中靈芝的保肝效果最好;
　　5.通過抗衰老實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了三種食用菌發(fā)酵產(chǎn)物均具有較好的抗衰老作用，能提高小鼠血液和肝臟組織中的SOD與GSH-px的活力，降低MDA的含量(P＜0.0