酸堿處理和NaCl添加量對雞胸肉蛋白功能特性的影響.pdf

1、由于加工的需要，肉制品中一般加入2％～4％的食鹽，鹽含量較高，不利于人體健康。如果直接降低肉制品中的食鹽含量，那么產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、保水性等品質(zhì)會下降。因此，如何既能降低肉制品中的食鹽含量又能保證產(chǎn)品具有良好的品質(zhì)是目前食品行業(yè)亟待解決的問題。酸堿處理（the isoelectric solubilization/precipitation process）是指將肉糜在酸性或堿性pH條件下溶解，然后在等電點(diǎn)條件下沉淀回收蛋白質(zhì)，最后將蛋白

2、質(zhì)的pH調(diào)至中性。因此，根據(jù)蛋白溶解時的pH，酸堿處理分為酸處理和堿處理。目前，關(guān)于NaCl添加量對酸堿處理雞肉蛋白功能特性影響的研究未見報(bào)道。因此，本課題以雞胸肉為研究對象，首先確定酸堿處理對低鹽條件下雞胸肉蛋白功能特性的影響，然后探索NaCl添加量對酸堿處理雞胸肉蛋白凝膠特性的影響，最終為生產(chǎn)具有良好品質(zhì)的低鈉凝膠類肉制品提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.酸堿處理過程中不同pH對雞胸肉蛋白凝膠特性的影響

3、
　　研究酸堿處理過程中不同pH(2.5、3、3.5、11、11.5、12)對雞胸肉蛋白回收率和氨基酸組成的影響，并研究酸堿處理對低鹽(1％ NaCl)雞胸肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠顏色、質(zhì)構(gòu)特性、保水性的影響。以傳統(tǒng)加工處理為對照組（添加2％ NaCl）。結(jié)果表明，在不同pH條件下，蛋白回收率差異不顯著;酸堿處理對雞胸肉中氨基酸總量和必需氨基酸含量沒有顯著影響;酸堿處理使蛋白凝膠的亮度值、紅度值和黃度值降低。在pH3.5和11條件下，低鹽

4、酸堿處理蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、保水性最好，并且與對照組差異不顯著。因此，最終確定在pH3.5和11條件下制備的酸堿處理雞胸肉蛋白的凝膠特性最好。
　　2.酸堿處理對雞胸肉蛋白乳化凝膠特性的影響
　　研究酸堿處理對雞胸肉蛋白乳化凝膠特性的影響，檢測指標(biāo)包括質(zhì)構(gòu)特性、乳化穩(wěn)定性、動態(tài)流變特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)等。在酸性(pH3.5)和堿性(pH11)條件下，運(yùn)用酸堿處理技術(shù)制備雞胸肉蛋白，并加入1％ NaCl和20％豬背膘制備乳

5、化物;以傳統(tǒng)加工處理為對照組（添加2％ NaCl和20％豬背膘）。結(jié)果表明，pH11組的凝膠強(qiáng)度、乳化穩(wěn)定性與對照組差異不顯著(P＞0.05)，但高于pH3.5組(P＜0.05)。動態(tài)流變特性的結(jié)果表明，pH11組比pH3.5組具有更好的粘彈性，并且與對照組差異不顯著。pH11組的凝膠網(wǎng)絡(luò)較致密、均勻，脂肪顆粒明顯;pH3.5組的凝膠網(wǎng)絡(luò)中蛋白大量聚集，形成“念珠狀”聚合物，這可能是其保水保油性差的原因。此外，在pH11條件下，酸堿處理

6、不會降低低鹽雞胸肉蛋白乳化凝膠的感官品質(zhì)?？傊?，當(dāng)NaCl添加量為1％時，在pH11條件下得到的酸堿處理雞胸肉蛋白乳化凝膠具有較好的功能特性和感官品質(zhì)。
　　3.NaCl添加量對堿處理雞胸肉蛋白凝膠特性的影響
　　研究NaCl添加量(0％、0.5％、1％、1.5％、2％)對堿處理(pH11)雞胸肉蛋白凝膠特性的影響，以傳統(tǒng)加工處理為對照組（添加0％、0.5％、1％、1.5％、2％ NaCl）。結(jié)果表明，堿處理能夠改善雞胸肉的

7、風(fēng)味。隨NaCl添加量的增加，對照組的凝膠質(zhì)構(gòu)特性、保水性不斷增加;但當(dāng)NaCl添加量在1％～2％時，堿處理雞胸肉蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性沒有明顯變化，并且1％ NaCl堿處理組的質(zhì)構(gòu)特性與2％ NaCl對照組差異不顯著。流變特性的結(jié)果表明，堿處理蛋白的粘彈性與NaCl添加量呈正相關(guān)。隨NaCl添加量的增加，堿處理雞胸肉蛋白凝膠的蒸煮損失呈降低趨勢，但是離心損失不斷增加。低場核磁共振的結(jié)果表明，隨NaCl添加量的增加，更多的自由水(T22)轉(zhuǎn)

8、變?yōu)椴灰琢鲃铀?T21)，因此蒸煮損失降低;在1.5％和2％ NaCl條件下，T21的增加說明水分子與生物大分子的結(jié)合強(qiáng)度減弱，移動性增強(qiáng)，引起離心損失增加。當(dāng)NaCl添加量為1％時，堿處理蛋白凝膠的總水分損失最低，并且凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密、均勻，氣孔小，“蛋白絲”交聯(lián)多。與傳統(tǒng)加工處理相比，堿處理使蛋白質(zhì)中β-折疊含量明顯增加，這有利于蛋白在低鹽條件下形成凝膠。NaCl添加量對加熱前傳統(tǒng)加工處理蛋白的二級結(jié)構(gòu)沒有顯著影響;隨NaCl添