超高壓鮮橙果乳穩(wěn)定性研究.pdf

1、由鮮橙汁與生牛乳調(diào)制的鮮果乳因風(fēng)味生鮮、營養(yǎng)可口等特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者喜愛。但添加果汁使得生牛乳pH下降，容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)沉淀、乳脂漂浮等現(xiàn)象。且鮮果乳若批量市售，則至少需保證一周以上的冷藏保質(zhì)期。因此，穩(wěn)定性差是影響鮮果乳產(chǎn)品品質(zhì)最嚴(yán)重的問題。
　　超高壓技術(shù)作為一種新型非熱殺菌技術(shù)，既能有效殺菌、保持原有風(fēng)味、營養(yǎng)，又能提高原料乳化性、粘度等特性，彌補(bǔ)了熱處理工藝帶來的缺陷。因此本文利用超高壓技術(shù)加工鮮橙果乳，并對其穩(wěn)定性展開研究

2、。以離心沉淀率為主要考察指標(biāo)，以感官評價(jià)、菌落總數(shù)及乳析率為輔助考察指標(biāo)。對鮮橙果乳配方、超高壓加工工藝及乳化劑協(xié)同高壓工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定產(chǎn)品最佳貯藏期，并初步探討超高壓對乳蛋白沉淀量最大時(shí)對應(yīng)pH的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　1)鮮橙果乳最佳配方為蛋白質(zhì)濃度1％, pH4.00，糖度12％，均質(zhì)壓力50 MPa。
　　考察了蛋白質(zhì)含量、pH、糖度及均值壓力對鮮橙果乳穩(wěn)定性與感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，鮮橙果乳最佳配方為:蛋

3、白質(zhì)濃度1％，pH4.00，糖度12％，均質(zhì)壓力50 MPa。鮮果乳產(chǎn)品為淡黃色，均勻無沉淀;香氣柔和、具有橙汁特有的清香味;口味優(yōu)雅、爽口，酸甜適中。
　　2)鮮橙果乳經(jīng)400MPa高壓處理既可殺菌亦可增穩(wěn)
　　考察了壓力、保壓時(shí)間、保壓溫度對鮮橙果乳穩(wěn)定性及菌落總數(shù)的影響，并初步探討高壓增穩(wěn)機(jī)制。結(jié)果表明:當(dāng)壓力400MPa，時(shí)間15min，溫度20℃時(shí)，超高壓鮮橙果乳穩(wěn)定性最佳，其離心沉淀率為14.50％，較未處理鮮果

4、乳降低了35.84％，差異顯著，且乳蛋白最大沉淀pH從4.50增至4.80，顯著偏離果乳自身pH4.00。說明，通過調(diào)整超高壓處理?xiàng)l件，可以部分提高鮮果乳穩(wěn)定性。
　　3)添加0.15％配比為1∶1的蔗糖酯與單甘酯，協(xié)同高壓處理，可進(jìn)一步提高穩(wěn)定性且不失生鮮風(fēng)味。
　　考察了乳化劑協(xié)同高壓處理對鮮橙果乳穩(wěn)定性及感官評價(jià)的影響。得出乳化劑配方為:蔗糖酯與單甘酯配比1∶1，總添加量0.15％。乳化劑協(xié)同高壓處理后，產(chǎn)品感官品質(zhì)優(yōu)