超高壓處理對鮮榨橙汁香氣的影響及異味控制措施研究.pdf

1、橙汁由于其營養(yǎng)豐富而深受消費(fèi)者青睞，但目前的熱殺菌工藝嚴(yán)重破壞橙汁的天然風(fēng)味。超高壓技術(shù)是最有希望代替熱殺菌而應(yīng)用于果汁行業(yè)。作者單位成功開發(fā)了超高壓鮮橙汁，產(chǎn)品最大限度地保持了原汁的天然風(fēng)味。但在研究開發(fā)過程中發(fā)現(xiàn)，橙汁經(jīng)高壓處理后會(huì)產(chǎn)生一種微弱異味。為進(jìn)一步提高鮮榨汁品質(zhì)，本文對異味產(chǎn)生的原因及物質(zhì)基礎(chǔ)，異味形成的機(jī)理及相關(guān)影響因素，抑制異味產(chǎn)生的措施進(jìn)行了探討，主要研究結(jié)論如下： 1.鮮榨橙汁超高壓加工過程中產(chǎn)生異味是由于

2、a-松油醇和香芹酮的生成所致。新增a-松油醇是由檸檬烯的水合反應(yīng)和芳樟醇的降解而共同累積，香芹酮?jiǎng)t由檸檬烯在高壓下發(fā)生氧化反應(yīng)生成。 2.壓力x1、溫度x2、時(shí)間x3三因素顯著影響著檸檬烯和芳樟醇在高壓下的反應(yīng)，并且三因素的增加對降解起正效應(yīng)作用。芳樟醇Y1、檸檬烯Y2與三因素的關(guān)系可用回歸方程表示如下： Y1=2.65-0.55x1-0.10x2-0.058X3-0.084x1x2-0.033x1X3+0.00175

3、x2x3-0.14x21-0.008025x22+0.28x23 Y2=61.96-15.33x1-2.29x2-1.23x3-1.62x1x2-0.70x1x3+0.60x2x3+4.88x21-0.14x22+0.53x23 3.金屬離子能催化高壓下檸檬烯的氧化反應(yīng)，顯著加快檸檬烯的降解(P<0.05)；對檸檬烯的水合反應(yīng)和芳樟醇的降解不起顯著作用(P>0.05)。 4.pH2.8～5.2之間，pH值增加對

4、檸檬烯的降解起負(fù)效應(yīng)，pH5.2～6.0之間，pH值增加對檸檬烯的降解起正效應(yīng)；pH2.8～6.0之間，pH值增加對芳樟醇的降解起負(fù)效應(yīng)。芳樟醇Y1、檸檬烯Y2同壓力x1和pH值x4的關(guān)系可用回歸方程表示如下 Y1=8.482-0.2771x1+1.0446x4+0.155x1x4+0.048375x21-0.37412x24 Y2=161.46-9.11x1+18.49x4+5.95x1x4+1.25x21-22.

5、11x2 5.鮮榨汁中添加0.15‰(w/v)的檸檬烯再高壓處理，成品中的檸檬烯氣味可以有效掩蓋異味。 6.真空脫氣(真空度0.095 MPa，3min)可顯著的降低檸檬烯的氧化反應(yīng)速度，對檸檬烯的水合反應(yīng)和芳樟醇的降解沒有顯著作用。 7.添加蛋白質(zhì)可以螯合橙汁中的金屬離子，對檸檬烯在高壓下的氧化反應(yīng)有顯著影響，可以抑制檸檬烯在高壓下的降解；但添加蛋白對檸檬烯的水合反應(yīng)和芳樟醇的降解沒有顯著作用，最適合的添加濃度