胡柚果汁混濁態(tài)喪失的原因探討及超高壓均質(zhì)處理對其穩(wěn)定性的影響.pdf

1、常山胡柚是我國特有柑橘品種，果實產(chǎn)量高、品質(zhì)好，深受廣大消費者的青睞。然而胡柚的加工比例很低，僅有少量的砂囊、胡柚茶全果飲品和果脯產(chǎn)品供市。目前國內(nèi)胡柚仍以鮮銷為主，近年來種植面積不斷擴大，產(chǎn)量節(jié)節(jié)攀高，充足而價廉的原料需要尋找新的出路。而與澄清型果汁相比，消費者更趨向于混濁果汁，因為后者的風味、口感、色澤等感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值更好。因此，開發(fā)混濁型胡柚汁不僅具有原料的優(yōu)勢，也具有區(qū)域市場的優(yōu)勢。但混濁型果汁的穩(wěn)定性比澄清型果汁差，貯存一

2、定時間后易發(fā)生沉淀分層現(xiàn)象，影響了果汁及其飲料的消費。本課題以常山胡柚為原料，初步探討了胡柚汁混濁態(tài)喪失的原因，并分析了超高壓均質(zhì)(UHPH)處理對胡柚汁果膠酯酶(PME)活性、混濁穩(wěn)定性的影響及可能機理，分析了UHPH處理對胡柚汁營養(yǎng)與貨架穩(wěn)定性的影響，為胡柚混濁汁的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論與技術上的基礎，并為UHPH技術在食品工業(yè)中的推廣應用提供借鑒。研究結果分述如下:
　　 (1)研究了胡柚果汁混濁物的主要化學組成;胡柚汁中PM

3、E、外源添加PME、酸性蛋白酶、果膠酶及貯藏溫度對胡柚汁混濁穩(wěn)定性的影響。結果表明:胡柚汁混濁物大分子物質(zhì)主要是果膠和蛋白質(zhì);胡柚汁中的PME活性越低，胡柚汁混濁度保持的時間就越長，就越穩(wěn)定;胡柚汁中的PME活性的存在是導致胡柚汁混濁態(tài)喪失的主要因素之一;酸性蛋白酶可以部分降低胡柚汁的混濁度，但各添加量之間差異不顯著(P＞0.05);果膠酶可明顯降低胡柚汁的混濁度，使胡柚汁混濁穩(wěn)定性喪失;在貯藏過程中，隨著貯藏溫度的升高，胡柚汁的混濁度

4、越來越小，常溫貯藏不利于胡柚汁混濁穩(wěn)定性的保持。
　　 (2)研究了UHPH處理除了溫度因素外對胡柚汁混濁穩(wěn)定性及理化性狀的影響，分析了UHPH處理對胡柚汁混濁穩(wěn)定性的作用及其可能機理。結果表明:在貯藏過程中，胡柚汁中的PME活性隨著均質(zhì)壓力的升高而降低，混濁度隨著均質(zhì)壓力的升高而升高;離心沉淀率隨著均質(zhì)壓力的升高而降低，120MPa及以上UHPH處理可以很好地防止胡柚汁的分層，但胡柚汁的不穩(wěn)定懸浮物含量與均質(zhì)壓力沒有明顯的相關

5、性;UHPH處理后的胡柚汁的粘度比對照組要高，但各處理組之間的差異趨向于不顯著;經(jīng)UHPH處理后，胡柚汁的平均粒徑顯著減小(P＜0.05)，粒徑分布范圍也變小，并且隨著均質(zhì)壓力的升高，胡柚汁的平均粒徑和粒徑分布范圍也不斷減小;在貯藏過程中，由于胡柚汁中的較大顆粒逐漸沉降下去，使得胡柚汁的平均粒徑和粒度分布范圍均隨著時間的延長而逐漸減小;均質(zhì)壓力越大，分層速度越小，體系越穩(wěn)定。
　　 (3)研究了UHPH處理前后及低溫貯藏期間胡柚

6、汁中Vc、pH、可溶性固形物(TSS)、色澤、可滴定酸、還原糖、果膠及可溶性蛋白質(zhì)含量的變化情況，探討了UHPH處理對胡柚汁營養(yǎng)與貨架穩(wěn)定性的影響規(guī)律和機理。結果表明:UHPH處理可以使胡柚汁中的Vc在貯藏過程中的下降速度變緩，但各處理組之間差異不顯著(P＞0.05)，貯藏過程中胡柚汁的Vc含量隨著時間的延長而下降;UHPH處理對胡柚汁的還原糖含量沒有明顯的影響，貯藏過程中，不同處理的胡柚汁的還原糖含量均呈先下降后上升再下降的趨勢;由于

7、UHPH處理能使細胞破碎，使果膠物質(zhì)釋放出來，因而可顯著增加胡柚汁的果膠含量(P＜0.05)，且果膠含量隨著均質(zhì)壓力的升高而升高，但120MPa與160MPaUHPH處理組的差異不顯著(P＞0.05)，貯藏過程中胡柚汁的果膠含量隨著時間的延長而下降;同樣由于細胞的破碎及可溶性蛋白質(zhì)的溶出，UHPH處理還可以提高胡柚汁中的可溶性蛋白質(zhì)含量，且可溶性蛋白質(zhì)含量隨著均質(zhì)壓力的升高而升高，但在貯藏過程中隨著時間的延長而下降;不同壓力UHPH處理