紅棗白蘭地香氣成分及影響因素研究.pdf

1、紅棗白蘭地是以紅棗為原料，按照傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝包括浸泡、混料、接種酵母，自然發(fā)酵和蒸餾釀造而成，在我國具有悠久的生產(chǎn)歷史。然而傳統(tǒng)的作坊生產(chǎn)模式存在產(chǎn)品品質(zhì)與安全控制等方面問題，限制了其工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)。風(fēng)味成分是評(píng)價(jià)紅棗白蘭地感官特征及質(zhì)量等級(jí)的重要指標(biāo)，因此，研究紅棗白蘭地的風(fēng)味物質(zhì)可以為紅棗酒業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)。本試驗(yàn)通過建立HS-SPME-GC/MS分析方法，對(duì)紅棗白蘭地特征揮發(fā)性香氣成分及影響因素進(jìn)行了初步研究。
　　主

2、要研究內(nèi)容及試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.建立了一種測定紅棗白蘭地?fù)]發(fā)性風(fēng)味成分的方法。比較了液液萃取(LLE)、同時(shí)蒸餾萃取(SDE)和頂空固相微萃取(SPME)三種方法萃取紅棗白蘭地香氣成分的效果，液液萃?。卷斂展滔辔⑤腿。就瑫r(shí)蒸餾。經(jīng)過優(yōu)化的SPME萃取條件:萃取頭50/30μmDVB/Car/PDMS、酒精濃度10％、萃取時(shí)間40min、萃取溫度40℃、解吸時(shí)間6min。采用HS-SPME-GC/MS法對(duì)紅棗白蘭地中的揮發(fā)性成分

3、進(jìn)行了定性及內(nèi)標(biāo)法定量，共鑒定出揮發(fā)性化合物85種，其中酯類50種、酸1種、醇6種、醛酮9種、烴類13種、萜類4種、其他2種。
　　2.采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用-嗅聞儀技術(shù)初步明確了紅棗白蘭地的特征香氣成分。應(yīng)用SPME-GC-MS-O法分離鑒定了3種不同廠家紅棗白蘭地中的揮發(fā)性成分，初步確定紅棗白蘭地的主要香氣成分是:乙酸乙酯（桔子香）、丁酸乙酯（水果香）、3-甲基-丁酸乙酯（蘋果香）、己酸乙酯（窖香）、1，1-二乙氧基-2-丙酮

4、（蘑菇味）、壬酸乙酯（酒心巧克力）、月桂酸甲酯（蜂蜜味）、月桂酸乙酯（紅棗味）、苯丙酸乙酯（紅棗味）。其中，月桂酸乙酯、苯丙酸乙酯、十四碳酸乙酯賦予白蘭地紅棗的香味，形成此酒的特色。
　　3.初步明確了發(fā)酵層對(duì)紅棗白蘭地香氣成分的影響，為紅棗白蘭地的風(fēng)味調(diào)整提供了理論依據(jù)。在不同發(fā)酵層，紅棗白蘭地芳香成分差異很大，香氣物質(zhì)個(gè)數(shù)隨層數(shù)由高到低依次為:36、35、33、37、37、31個(gè)，香氣成分個(gè)數(shù)及含量均在首層和中間層較高，最底層

5、最低。
　　4.初步明確了紅棗白蘭地蒸餾過程中香氣成分的變化規(guī)律，為確定紅棗白蘭地最佳取酒時(shí)間提供了參考依據(jù)。蒸餾過程中，紅棗白蘭地總酯在酒度低于66.5％vol時(shí)，含量出現(xiàn)下降，單體酯變化趨勢與其沸點(diǎn)存在一定關(guān)系?？偞己砍氏陆第厔?，大部分雜醇油含量隨著蒸餾進(jìn)行而降低?？偹岷侩S蒸餾時(shí)間的增加呈W型變化，酸個(gè)數(shù)增加?？?cè)┏噬仙?下降-平緩趨勢，縮醛化合物隨著蒸餾過程逐漸減少。
　　5.初步明確了紅棗白蘭地陳釀過程中香氣成分