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文檔簡介
1、紅棗白蘭地是以紅棗為原料,按照傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝包括浸泡、混料、接種酵母,自然發(fā)酵和蒸餾釀造而成,在我國具有悠久的生產(chǎn)歷史。然而傳統(tǒng)的作坊生產(chǎn)模式存在產(chǎn)品品質(zhì)與安全控制等方面問題,限制了其工業(yè)規(guī)?;a(chǎn)。風味成分是評價紅棗白蘭地感官特征及質(zhì)量等級的重要指標,因此,研究紅棗白蘭地的風味物質(zhì)可以為紅棗酒業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)。本試驗通過建立HS-SPME-GC/MS分析方法,對紅棗白蘭地特征揮發(fā)性香氣成分及影響因素進行了初步研究。
主
2、要研究內(nèi)容及試驗結果如下:
1.建立了一種測定紅棗白蘭地揮發(fā)性風味成分的方法。比較了液液萃取(LLE)、同時蒸餾萃取(SDE)和頂空固相微萃取(SPME)三種方法萃取紅棗白蘭地香氣成分的效果,液液萃?。卷斂展滔辔⑤腿。就瑫r蒸餾。經(jīng)過優(yōu)化的SPME萃取條件:萃取頭50/30μmDVB/Car/PDMS、酒精濃度10%、萃取時間40min、萃取溫度40℃、解吸時間6min。采用HS-SPME-GC/MS法對紅棗白蘭地中的揮發(fā)性成分
3、進行了定性及內(nèi)標法定量,共鑒定出揮發(fā)性化合物85種,其中酯類50種、酸1種、醇6種、醛酮9種、烴類13種、萜類4種、其他2種。
2.采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用-嗅聞儀技術初步明確了紅棗白蘭地的特征香氣成分。應用SPME-GC-MS-O法分離鑒定了3種不同廠家紅棗白蘭地中的揮發(fā)性成分,初步確定紅棗白蘭地的主要香氣成分是:乙酸乙酯(桔子香)、丁酸乙酯(水果香)、3-甲基-丁酸乙酯(蘋果香)、己酸乙酯(窖香)、1,1-二乙氧基-2-丙酮
4、(蘑菇味)、壬酸乙酯(酒心巧克力)、月桂酸甲酯(蜂蜜味)、月桂酸乙酯(紅棗味)、苯丙酸乙酯(紅棗味)。其中,月桂酸乙酯、苯丙酸乙酯、十四碳酸乙酯賦予白蘭地紅棗的香味,形成此酒的特色。
3.初步明確了發(fā)酵層對紅棗白蘭地香氣成分的影響,為紅棗白蘭地的風味調(diào)整提供了理論依據(jù)。在不同發(fā)酵層,紅棗白蘭地芳香成分差異很大,香氣物質(zhì)個數(shù)隨層數(shù)由高到低依次為:36、35、33、37、37、31個,香氣成分個數(shù)及含量均在首層和中間層較高,最底層
5、最低。
4.初步明確了紅棗白蘭地蒸餾過程中香氣成分的變化規(guī)律,為確定紅棗白蘭地最佳取酒時間提供了參考依據(jù)。蒸餾過程中,紅棗白蘭地總酯在酒度低于66.5%vol時,含量出現(xiàn)下降,單體酯變化趨勢與其沸點存在一定關系??偞己砍氏陆第厔荩蟛糠蛛s醇油含量隨著蒸餾進行而降低。總酸含量隨蒸餾時間的增加呈W型變化,酸個數(shù)增加??側┏噬仙?下降-平緩趨勢,縮醛化合物隨著蒸餾過程逐漸減少。
5.初步明確了紅棗白蘭地陳釀過程中香氣成分
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