紅棗白蘭地澄清和陳釀方法初探.pdf

1、我國太行山區(qū)紅棗酒釀造歷史已有幾千年，固態(tài)發(fā)酵蒸餾后不經過任何勾兌工序，酒精度通常達到60％vol～70％vol。為了適應市場多元化需求，參照白蘭地國家標準，將棗酒酒精度降低至38％vol～40％vol，但在加水稀釋時出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。為了解決該問題以及國產柞木片代替進口橡木片等問題，以現(xiàn)有工藝條件下生產出的度數(shù)較高的紅棗原酒為原料，對其進行降低酒精度處理，研究紅棗白蘭地適宜的澄清方法、柞木片和橡木片處理方法，并將所得紅棗白蘭地成品酒與市售

2、白蘭地進行品質比較。主要試驗結果如下:
　　1.采用ZS-203型酒類專用活性炭為過濾助劑，添加量為0.4‰，處理時間48h，解決了紅棗酒降低酒精度酒體出現(xiàn)渾濁的問題。設置不同活性炭處理，不同活性炭添加量及不同活性炭處理時間三個因素，以透光率、總酸、總酯及耐4℃低溫試驗為考察指標，探究其對出現(xiàn)渾濁的酒體的澄清效果。結果表明，總酸和總酯含量均隨著活性炭添加量的增加或處理時間的延長而逐漸降低。當酒類專用活性炭類型為ZS-203型，當添

3、加量為0.4‰，當活性炭處理時間為48h時，酒體經耐4℃低溫試驗后酒體仍可保持澄清透明，且能最大限度保留酒體的特性，減小酸，酯損失。
　　2.研究了燕山柞木片、美國橡木片和法國橡木片處理對紅棗白蘭地質量的影響，并分別確定了各自適宜的處理條件。以自然陳釀的紅棗白蘭地為對照，設置不同添加量和處理時間，進行兩因素試驗，以總酸、總酯、總酚等為考察指標，探究其適宜各自的處理條件。通過分析比較，當燕山柞木片添加量為15g/L，處理時間為40d

4、;當美國橡木片添加量為8g/L，處理時間為12d;當法國橡木片添加量為6g/L，處理時間為18d時，對于其陳釀紅棗白蘭地的品質較好。在相同或相近條件下處理紅棗白蘭地時，燕山柞木片與橡木片差異顯著，為達到相似的陳釀效果，需要增加燕山柞木片的添加量或延長處理時間。
　　3.研究對比了燕山柞木片、美國橡木片和法國橡木片處理的紅棗白蘭地和市售白蘭地理化指標，風味物質及感官質量的差異。比較分析可知，市售白蘭地在多數(shù)理化指標上都優(yōu)于經柞木片和

5、橡木片處理的紅棗白蘭地;但在風味物質的比較中，市售白蘭地的風味物質種類少于經柞木片和橡木片處理的紅棗白蘭地;感官指標對比中，相對于自然陳釀而言，陳釀后的紅棗白蘭地感官評分均得到提高，其中燕山柞木片處理的紅棗白蘭地的感官評價得分最高，美國橡木片處理的紅棗白蘭地與法國橡木片處理的紅棗白蘭地感官品評得分較為接近，而市售白蘭地的得分較低。其中燕山柞木片處理的酒樣在理化指標和風味物質上與橡木片處理酒樣差異較小，但在感官品評比較中具有較大的優(yōu)勢。<