GC-MS、GC-O和感官鑒定對六種白蘭地?fù)]發(fā)性成分和香氣成分差異研究.pdf

1、由于揮發(fā)性香氣物質(zhì)對白蘭地的感官特征有著極其重要的影響，研究學(xué)者一直將風(fēng)味物質(zhì)的研究重點(diǎn)放在對揮發(fā)性物質(zhì)的研究分析上。本課題以煙臺張?jiān)O級白蘭地和法國Hennessy XO為研究對象，通過建立一系列的檢測方法，分析對比了兩種酒中揮發(fā)性香氣成分，借助頂空固相微萃取(HS-SPME)技術(shù)、氣相色譜聞香(GC-O)技術(shù)、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)和感觀分析、統(tǒng)計(jì)分析等技術(shù)確定了張?jiān)O和Hennessy XO中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的種類及

2、含量，以期找出導(dǎo)致風(fēng)味差異的原因。主要內(nèi)容如下：
　　 1)概括介紹了白蘭地以及白蘭地的發(fā)展情況，著重介紹了近期國內(nèi)外學(xué)者對白蘭地?fù)]發(fā)性成分及揮發(fā)性香氣成分的研究以及存在的問題；闡述了國內(nèi)外對食品包括酒類中香氣物質(zhì)的研究方法及其優(yōu)缺點(diǎn)，并討論了白蘭地中香氣揮發(fā)物研究的前景。
　　 2)選擇并優(yōu)化了一種快速、簡單預(yù)處理白蘭地中揮發(fā)性成分的分析方法，即HS-SPME法。經(jīng)過優(yōu)化的SPME萃取條件為萃取頭解吸附6 min，萃取

3、溫度55℃，萃取時(shí)間40 min，乙醇濃度15[％](v/v)，加鹽量1.4 g/5.0 mL。
　　 3)采用HS-SPME與GC-MS聯(lián)用技術(shù)對張?jiān)O和Hennessy XO中的揮發(fā)性成分進(jìn)行了定性和定量分析，結(jié)果表明，共鑒定出揮發(fā)性化合物197種，共有揮發(fā)性化合物130種，張?jiān)O獨(dú)有化合物30種，Hennessy XO獨(dú)有化合物37種；其中，酯類是白蘭地中物質(zhì)種類最多、物質(zhì)濃度最高的化學(xué)組分，醇類、酸類以及苯類化合物也

4、是白蘭地的重要組分。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，張?jiān)O與Hennessy XO在化學(xué)組成的種類和含量方面存在一定差異。
　　 4)采用感官評定方法和GC-O分析技術(shù)對兩種白蘭地中的呈香化合物進(jìn)行了鑒定。感官分析結(jié)果表明，張?jiān)O與Hennessy XO在感官特性方面存在一定差異；GC-O分析結(jié)果表明，酯類、醇類以及苯類化合物是白蘭地主要的香氣成分，酯類賦予白蘭地水果香和花香，醇類主要賦予白蘭地青草香和醇香，苯類化合物主要賦予白蘭地花香和酯香。