甜橙果肉回收工藝優(yōu)化及超高壓處理對(duì)其品質(zhì)影響研究.pdf

1、本研究以北碚447、塔羅科血橙和夏橙為對(duì)象，研究了果肉回收流程中螺旋精制機(jī)的工藝參數(shù)，以濾網(wǎng)孔徑和調(diào)壓頭距離為影響因素進(jìn)行雙因素完全試驗(yàn)，選擇各品種果肉回收的最佳條件，并對(duì)所選擇的因素水平進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析;分析了不同壓力(0～500MPa)和保壓時(shí)間(10m in，20 min)下超高壓處理對(duì)夏橙果肉品質(zhì)的影響，包括果肉的菌落總數(shù)、色澤、揮發(fā)性成分、維生素C、總類胡蘿卜素、總酚及黃酮類成分;最后研究了經(jīng)超高壓處理后夏橙果肉的儲(chǔ)藏特性，得到

2、如下結(jié)論:
　　(1)三個(gè)品種的最高果肉產(chǎn)率條件分別是:北碚447為濾網(wǎng)孔徑0.5mm、調(diào)壓頭距離9mm，產(chǎn)率達(dá)54.35％;血橙為濾網(wǎng)孔徑0.4 mm、調(diào)壓頭距離12mm，產(chǎn)率達(dá)55.62％;夏橙為濾網(wǎng)孔徑0.4 mm、調(diào)壓頭距離9mm，產(chǎn)率達(dá)54.40％。對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和交互作用分析，發(fā)現(xiàn)濾網(wǎng)孔徑和調(diào)壓頭距離對(duì)果肉產(chǎn)率的影響均為極顯著(p＜0.01)，且兩因素存在顯著的交互作用。經(jīng)過(guò)對(duì)三個(gè)品種各因素水平的簡(jiǎn)單效應(yīng)檢驗(yàn)，

3、發(fā)現(xiàn)調(diào)壓頭距離對(duì)果肉產(chǎn)率的影響顯著受孔徑的影響，但孔徑對(duì)果肉產(chǎn)率的影響幾乎不受調(diào)壓頭距離的影響。
　　(2)夏橙果肉經(jīng)0～500 MPa/10 min、20min超高壓處理后，菌落總數(shù)隨著壓力的增加逐漸減少。當(dāng)壓力為400MPa時(shí)，兩個(gè)處理時(shí)間下果肉菌落總數(shù)均符合衛(wèi)生學(xué)要求(＜100 cfu/g)。經(jīng)相關(guān)性分析，L*、b*和c*均與壓力呈顯著正相關(guān)，a*與壓力呈顯著負(fù)相關(guān)。分別對(duì)色澤和揮發(fā)性成分進(jìn)行色差值△E*的判斷和主成分分析，

4、保壓10min時(shí)各壓力下果肉色澤和揮發(fā)性成分變化不顯著，保持果肉的原有色澤和氣味，保壓20 min壓力超過(guò)400MPa會(huì)顯著影響其揮發(fā)性成分和果肉色澤。維生素C含量隨壓力和保壓時(shí)間的增加逐漸降低，500MPa下維生素C保留率為95.27％(10 min)和85.92％(20m in)。超高壓處理使果肉中總類胡蘿卜素、總酚、總黃酮、橙皮苷及蕓香柚皮苷含量有所增加?？傤惡}卜、素在500 MPa時(shí)提取率最高，兩種保壓時(shí)間下分別提高66.53

5、％(10 min)、56.48％(20m in)。保壓時(shí)間是總酚含量變化趨勢(shì)的決定因素，保壓10 min總酚含量隨壓力的增加逐漸增加，500MPa時(shí)總酚含量提高36.04％，保壓20min總酚含量卻不受壓力影響。影響黃酮類化合物的主要因素為壓力，保壓時(shí)間對(duì)其影響較小。壓力高于200MPa時(shí)，總黃酮含量隨著壓力的增加逐漸增加，500MPa總黃酮含量提高了32.7％(10min)和22.4％(20 min)。其中橙皮苷和蕓香柚皮苷也隨著壓力

6、的變化而變化，分別在400MPa和200MPa條件下含量達(dá)到最高，提高率為25.61％和8.74％。
　　(3)在-18℃、4℃和25℃三種溫度下，60天儲(chǔ)藏期內(nèi)果肉的菌落總數(shù)均符合衛(wèi)生學(xué)要求（＜100 cfu/g），且低溫更有利于抑制微生物的生長(zhǎng)。果肉色澤參數(shù)L*值主要與儲(chǔ)藏時(shí)間相關(guān)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)L*值降低，第20天～第30天變化最顯著。a*值在儲(chǔ)藏期間呈現(xiàn)不規(guī)律變化。b*值和c*值均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，溫度越高其變化率越

7、大?？偵睢鱁*隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，第20天～第30天變化最顯著。經(jīng)過(guò)模型擬合，△E*變化與儲(chǔ)藏時(shí)間的關(guān)系呈S型模型，擬合后得方程分別為-18℃∶△E*=14.48-11.22/(1+e(t-24.57)/3.57),R2=0.9994;4℃:△E*=15.3-11.64/(1+e(t-2929)/038), R2=0.9830;25℃(:)△E*=17.66-13.68/(1+e(t-27.02)/3.48),R2=0.9999。經(jīng)

8、電子鼻檢測(cè)，其揮發(fā)性成分在低溫條件下均是在第40天發(fā)生明顯變化。而25℃條件下第20天果肉的揮發(fā)性成分發(fā)生顯著變化，之后變化率逐漸降低，第40天到第60天期間再次發(fā)生明顯變化。說(shuō)明低溫有效降低揮發(fā)性成分的變化。維生素C和總類胡蘿卜素均是隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降解，且25℃條件下降解速率最快，維生素C和總類胡蘿卜素的降解率分別達(dá)到22.50％和59.64％。低溫條件下總黃酮含量在前10天降低，損失率達(dá)23.35％～24.38％，之后保持穩(wěn)