老陳醋熏醅類黑精的提取分離及其降脂抗氧化作用研究.pdf

1、熏醅作為山西老陳醋的獨特工藝，是形成老陳醋特殊風(fēng)味的關(guān)鍵階段，在熏醅過程中，醋醅發(fā)生了美拉德反應(yīng)而生成了大量類黑精物質(zhì)，所以熏醅工藝的珍貴價值不止在于加強了老陳醋風(fēng)味，更在于它提高了老陳醋的營養(yǎng)價值。要想明確老陳醋熏醅過程中類黑精對營養(yǎng)價值的貢獻，就需要對其進行提取及其各組分的分離研究。由于國內(nèi)對老陳醋熏醅類黑精的研究甚少，缺乏其體內(nèi)生理活性的研究報道，所以本實驗對老陳醋熏醅及其提取出的類黑精進行了小鼠體內(nèi)的降脂和抗氧化實驗，以期能夠明

2、確其生理功能，為今后老陳醋熏醅工藝的改良以及老陳醋新品種的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。本實驗的主要研究結(jié)果如下:
　　(1)提取正交試驗結(jié)果顯示，老陳醋熏醅最佳提取條件為:溫度60℃，50％乙醇作為提取劑，料液比1∶40，提取時間為50min。四因素對提取率的影響程度為:溫度＞料液比＞提取劑＞時間，其中溫度對提取結(jié)果有顯著影響，其它三因素?zé)o顯著影響。
　　(2)老陳醋熏醅類黑精精制方法的研究結(jié)果顯示，將乙醇沉淀和丙酮沉淀后的類黑精總量

3、分別與沉淀之前相比，發(fā)現(xiàn)高濃度乙醇(＞65％)可能有聚合小分子類黑精的作用，而高濃度丙酮(＞65％)可能有分解大分子類黑精的作用，此推斷有待更多的研究進行驗證。
　　(3)根據(jù)實驗需要，選用葡聚糖凝膠G-75分離老陳醋熏醅類黑精粗提物，使用牛血清蛋白(Mr=66000Da)，卵清蛋白(Mr=43000Da)，硫酸西索米星(Mr=1385Da)作為標準蛋白測定LogMr-Ve（分子量對數(shù)-洗脫體積）曲線，并計算公式，結(jié)果為Ve=-6

4、1.091ogMr+363.93，R2=0.9996。樣品凝膠層析結(jié)果顯示，老陳醋熏醅類黑精粗提物A中大分子組分很少，分子量在大于57.73KDa的組分僅占總量的1.3％，而分子量小于57.73KDa的組分占總量的98.7％，說明陳醋熏醅類黑精粗提物A由大量的小分子類黑精組成。在老陳醋熏醅類黑精乙醇沉淀物C中，分子量分布較為分散，分子量小于2.02KDa的組分占總量的29.84％，分子量在17.38KDa和2.02KDa之間的組分占總量

5、的38.20％，分子量大于17.38KDa的組分占總量的29.84％。
　　(4)通過測定老陳醋熏醅類黑精不同分子量組分的還原力和羥自由基清除率，發(fā)現(xiàn)相同的規(guī)律，三個組分中分子量最小的組分P3(Mr＜2.02KDa)具有最強的還原力和羥自由基清除率，分子量最大的組分P1(Mr＞17.38KDa)次之，分子量處于中間的組分P2(17.38KDa＞Mr＞2.02KDa)，還原力和羥自由基清除率都為最低。這表明，在體外抗氧化方面，老陳醋

6、熏醅類黑精中分子量小的組分對老陳醋抗氧化作用的貢獻最大。
　　(5)通過高脂血癥模型小鼠體內(nèi)試驗得出，與正常組小鼠相比，模型組小鼠血清TC、TG和LDL-C均顯著高于正常對照組(P＜0.05)，表明高血脂癥小鼠模型建立成功。老陳醋熏醅類黑精對高脂血癥小鼠的血液中的TG值有顯著的降低作用，而對血液中的TC、HDL-C、LDL-C和肝臟中的TC、TG指標都沒有顯著的降低作用，實驗結(jié)果呈陰性。表明老陳醋熏醅類黑精具有一定的輔助降低甘油三