山西老陳醋熏醅類黑精的抗氧化及抗ACE活性研究.pdf

1、擁有“天下第一醋”盛譽(yù)的山西老陳醋，以其極佳的色澤和口感享譽(yù)中外。是十分寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在老陳醋的生產(chǎn)工藝過(guò)程中，熏醅是十分重要的一環(huán)。熏醅時(shí)發(fā)生的美拉德反應(yīng)及其產(chǎn)物不僅為老陳醋提供了誘人的香氣和色澤，而且在老陳醋諸多保健功能的形成過(guò)程中扮演了極為重要的角色。本實(shí)驗(yàn)選用山西老陳醋熏醅為研究對(duì)象，聚焦于美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精及類黑精組成分對(duì)老陳醋抗氧化活性、抗高血壓活性變化規(guī)律的影響，并探究老陳醋中的多酚物質(zhì)與其生物活性之間的相關(guān)關(guān)系

2、。分別從美拉德反應(yīng)產(chǎn)物及其成分的抗氧化活性、多酚含量與抗氧化力的相關(guān)性以及熏醅工藝和類黑精組成分對(duì)老陳醋抗AC E活性的影響三個(gè)方面做了分析，研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下：
　?。?）根據(jù)超濾膜分離技術(shù)，得到山西老陳醋美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精提取物，進(jìn)一步通過(guò)高離子強(qiáng)度處理（NaCl）作用于類黑精，將類黑精（M10KD）解離為兩個(gè)組成分——類黑精骨架（純類黑精PM）和以非共價(jià)鍵連接在類黑精骨架上的低分子量復(fù)合物（BMC）。比較了 M10KD，P

3、M，BMC三者的抗氧化力，結(jié)果顯示，類黑精M10KD及其兩種組成分PM和BMC均具備良好的抗氧化活力，且相同質(zhì)量濃度下三者抗氧化力由高到低的順序依次為：BMC>PM>M10KD。另外，類黑精的抗氧化力與其多酚含量顯著正相關(guān)（R=0.999，p<0.05）。提示山西老陳醋類黑精的抗氧化力主要是由以非共價(jià)鍵連接在類黑精骨架上的低分子量復(fù)合物提供的。
　?。?）使用凝膠尺寸排阻色譜技術(shù)分離類黑精 M10KD，得到了分子量范圍更細(xì)化的組分

4、，收集SEC法分離的組分分別進(jìn)行抗氧化力及多酚含量的測(cè)定，并對(duì)其抗氧化力和多酚含量進(jìn)行相關(guān)性檢驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)，SEC法分離類黑精M10kD，得到的各組分的抗氧化力與其多酚含量呈現(xiàn)顯著正相關(guān)（RM=0.783，p＜0.01）。結(jié)果表明，山西老陳醋類黑精表現(xiàn)出抗氧化活力，主要是來(lái)自與其所含的多酚類物質(zhì)（以非共價(jià)鍵連接在類黑精骨架上）的貢獻(xiàn)。在美拉德反應(yīng)過(guò)程中，類黑精骨架逐漸形成，隨著反應(yīng)的進(jìn)行，原料中的多酚類物質(zhì)，以非共價(jià)鍵的形式結(jié)合到了類黑精骨

5、架上，導(dǎo)致類黑精結(jié)構(gòu)中含有一定量的多酚物質(zhì)，使得類黑精表現(xiàn)出更強(qiáng)的抗氧化性，且多酚物質(zhì)在一定離子強(qiáng)度的NaCl的復(fù)雜作用下可以與類黑精骨架解離開來(lái)。
　　（3）使用高效液相色譜法分析類黑精、類黑精組成分的抗 ACE活性，并運(yùn)用到生產(chǎn)中分析不同熏醅工藝對(duì)老陳醋抗 AC E活性的影響。同質(zhì)量濃度的類黑精（M10kD）和類黑精組成分（PM和BMC）的抗AC E活性由大到小的順序依次為：PM>M10kD>BMC。與先前觀察到的抗氧化活性相

6、反，PM在對(duì)ACE的抑制作用方面發(fā)揮了比與它相關(guān)的M10kD以及BMC更高的活性，并且，PM和M10kD的活性是非常接近的。由此推斷出類黑精對(duì)AC E的主要抑制活性位于類黑精核心，并且部分活性受到BMC的阻塞，導(dǎo)致整體上類黑精抑制活性的降低。山西老陳醋的抗ACE活性主要是其類黑精核心提供的。其抗AC E的機(jī)制可能是由于其金屬螯合性能，類黑精充當(dāng)了一種AC E的非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑。
　?。?）不同熏醅工藝：傳統(tǒng)炭火熏醅（80-90℃，1