提高鮮切青椒微生物食用安全性的研究.pdf

1、鮮切蔬菜以其新鮮、營(yíng)養(yǎng)、方便和可食率高等特點(diǎn)，在發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)大量供應(yīng)多年，廣受消費(fèi)者歡迎，也是我國(guó)蔬菜業(yè)的發(fā)展方向。如何消除鮮切蔬菜中的食源性致病菌，提高食用安全性，達(dá)到非熱安全的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是國(guó)際上多年來研究的熱點(diǎn)課題之一。鮮切青椒是鮮切蔬菜的重要品種，本文研究了常用的化學(xué)消毒劑NaClO、檸檬酸、ClO2、過氧乙酸、酸化亞氯酸鈉，高能電子束輻照以及電子束結(jié)合消毒劑處理對(duì)鮮切青椒表面鼠傷寒沙門氏菌(Salmonella typhimur

2、ium)、單增李斯特菌(Listeria monocytogenes)和大腸桿菌O157：H7(EcoliO157：H7)三種主要致病菌的殺滅效果以及對(duì)青椒貨架品質(zhì)的影響，旨在為保證鮮切青椒的微生物食用安全性提供技術(shù)支持。主要試驗(yàn)結(jié)果如下：
　　 1.不同消毒劑對(duì)鮮切青椒表面致病菌的殺滅效果不同，1000mg/L的酸化亞氯酸鈉(pH=2.5)對(duì)鮮切青椒的消毒效果最好。第0天時(shí)酸化亞氯酸鈉對(duì)三種食源性致病菌的減少值明顯高于其他處理

3、組和對(duì)照，鼠傷寒沙門氏菌、單增李斯特氏菌、大腸桿菌O157：H7的減少值分別為2.22lg CFU/g、1.87lg CFU/g和3.15lg CFU/g。
　　 2.在4℃貯藏過程中，鮮切青椒表面的鼠傷寒沙門氏菌和大腸桿菌O157：H7數(shù)量逐漸降低，而單增李斯特氏菌的數(shù)量則呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)；其可溶性固形物先上升后下降，Vc含量逐漸降低，細(xì)胞膜的透性逐漸增大，在貯藏后期會(huì)出現(xiàn)失水、軟化等現(xiàn)象。酸化亞氯酸鈉處理不僅能使三種食源性

4、致病菌的菌落數(shù)始終處于最低水平，而且對(duì)于能夠提高其品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。
　　 3.高能電子束能有效殺滅鮮切青椒表面的三種食源性致病菌，鼠傷寒沙門氏菌、單增李斯特氏菌、大腸桿菌O157：H7的D10值分別為：0.42R、0.30R、0.31R。1R劑量處理，上述三種致病菌可分別降低2.99lg CFU/g、4.42lg CFU/g和3.82lg CFU/g(0d)。適宜劑量(≤1.5R)的電子束輻照能夠有效減緩鮮切青椒貯藏過程中出現(xiàn)

5、的軟化現(xiàn)象，有利于保持其綜合品質(zhì)。劑量高于1.5R，輻照會(huì)導(dǎo)致切片變軟，但貯藏12天后，脆度及綜合品質(zhì)仍高于或接近對(duì)照。
　　 4.酸化亞氯酸鈉(1000mg/L，pH=2.5，3min)、檸檬酸(10g/L，3min)結(jié)合1R的高能電子束輻照，與1R的高能電子束輻照相比提高了殺菌效果，使青椒表面鼠傷寒沙門氏菌、單增李斯特氏菌、大腸桿菌O157：H7的菌落數(shù)分別降低3.23lg CFU/g和3.08lg CFU/g，5.09lg