紹興地區(qū)主要傳統(tǒng)食品的常見微生物檢測(cè)與安全性評(píng)價(jià).pdf

1、2012年和2013年分別對(duì)常見的傳統(tǒng)食品發(fā)酵性豆制品（包括腐乳、醬類和臭豆腐等）、醬油、食醋、紹興香糕、霉干菜、黃酒、糟肉制品、年糕、新昌小京生和香榧等10個(gè)種類產(chǎn)品的9個(gè)微生物項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)估。希望通過本次研究為傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)和質(zhì)量監(jiān)管積累數(shù)據(jù)資料、提供科學(xué)依據(jù)。檢測(cè)和評(píng)估結(jié)果如下：
　　1.2012年和2013年連續(xù)兩年對(duì)常見的傳統(tǒng)食品微生物進(jìn)行檢測(cè)。兩年的樣品合格率基本相同，樣品的質(zhì)量基本穩(wěn)定。除發(fā)酵性豆制品、年糕和糟肉

2、制品等樣品外，其他種類的樣品微生物指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量比較有保障。
　　2.檢測(cè)結(jié)果顯示，2012年和2013年傳統(tǒng)食品微生物檢測(cè)不合格項(xiàng)目主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157：H7和蠟樣芽孢桿菌等。
　　3.檢測(cè)結(jié)果顯示，微生物指標(biāo)超標(biāo)的樣品主要出現(xiàn)在發(fā)酵性豆制品、年糕和糟肉制品等。發(fā)酵性豆制品和糟肉制品在發(fā)酵、生產(chǎn)和儲(chǔ)存過程中易受到微生物污染。不合格的年糕樣品都是

3、散裝年糕，散裝食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中很容易受到外界的污染，很容易微生物指標(biāo)超標(biāo)。另外年糕的加工工藝相對(duì)比較傳統(tǒng)和簡(jiǎn)單，防腐和殺菌工藝還不夠完善，產(chǎn)品包裝比較簡(jiǎn)單,這也是年糕易受微生物污染的另一個(gè)原因。
　　4.針對(duì)于微生物有檢出的樣品，利用全自動(dòng)酶聯(lián)熒光免疫分析儀篩選法對(duì)沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和大腸埃希氏菌O157：H7等項(xiàng)目做了驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果和常規(guī)培養(yǎng)檢測(cè)方法的檢測(cè)結(jié)果一致。所以在日常的檢測(cè)中，可以利用全自動(dòng)酶聯(lián)熒

4、光免疫分析儀篩選法對(duì)樣品的致病菌做快速篩選。
　　5.針對(duì)于微生物有檢出的樣品，利用熒光定量PCR方法對(duì)志賀氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌等項(xiàng)目做了驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果和常規(guī)培養(yǎng)檢測(cè)方法的檢測(cè)結(jié)果一致。所以在日常的檢測(cè)中，可以利用熒光定量PCR方法對(duì)樣品的致病菌做快速篩選。
　　6.通過檢測(cè)結(jié)果可以得出，傳統(tǒng)食品微生物還存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是傳統(tǒng)的發(fā)酵食品和散裝食品，在加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中很容易受