雞蛋黃中脂質(zhì)成分及脂肪酸組成分析研究.pdf

1、雞蛋黃中含有豐富的脂質(zhì)。本課題對海蘭褐殼蛋，尼克粉蛋，江漢土雞蛋，農(nóng)大三號蛋，綠殼蛋，和烏雞蛋這六種雞蛋黃的脂肪酸組成、對不同季節(jié)海蘭褐殼雞蛋蛋黃脂肪酸組成、不同產(chǎn)地海蘭褐殼蛋蛋黃脂肪酸組成、不同品種雞蛋蛋黃脂肪酸組成進行分析，并且建立了雞蛋黃脂肪酸氣相指紋圖譜。
　　 主要研究結(jié)果如下：
　　 測定了海蘭褐殼蛋、尼克粉蛋、土雞蛋、農(nóng)大三號蛋、綠殼蛋、烏雞蛋這六種市場上常見的雞蛋黃中的總脂含量、磷脂含量和膽固醇含量，采用

2、氣相色譜法分析了這六種雞蛋黃中的脂肪酸組成。結(jié)果表明，六個品種雞蛋中總脂含量均在32.7g/100g-34.4g/100g之間，平均含量為33.59g/100g。六個品種的鮮雞蛋中磷脂含量在118mg/g-189mg/g范圍，平均含量為149.5mg/g。六個品種的鮮雞蛋中膽固醇含量在8.2-12.4mg/g之間，平均含量為10.6mg/g。六種雞蛋中的脂肪酸主要有C14:0，C16:0,C16:1(n-7),C18:0,C18:1(n

3、-9),C18:2(n-6),C18:3(n-3),C20:4(n-6),C22:6(n-3)這九種脂肪酸。其中油酸C18:1(n-9)的相對含量最高，達42.6％，不同品種雞蛋中除棕櫚酸(C16:0)以外，其他脂肪酸含量差異顯著(P＜0.05)。土雞蛋中飽和脂肪酸含量最高(P＜0.05)，海蘭褐殼蛋中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量均為最高(P＜0.05)。尼克粉蛋中的n-3多不飽和脂肪酸含量最高，n-3:n-6比率最佳(P＜0.0

4、5)。
　　 測定了春季、夏季、秋季和冬季同一產(chǎn)地的海蘭褐殼蛋總脂含量、磷脂含量和膽固醇含量，采用氣相色譜法分析了這六種雞蛋黃中的脂肪酸組成。結(jié)果表明，相同品種，相同產(chǎn)地和相同飼養(yǎng)條件下，不同季節(jié)的海蘭褐蛋雞所產(chǎn)雞蛋的總脂肪含量與膽固醇含量會受到季節(jié)的影響，其中夏季的總脂含量偏低，為31.56g/100g(P＜0.05)。春夏兩季的膽固醇含量偏高，分別為10.75mg/g和10.72mg/g(P＜0.05)。海蘭褐殼蛋在春季、夏

5、季、秋季、冬季四個不同的季節(jié)的磷脂含量差異不顯著。季節(jié)對雞蛋黃的脂肪酸整體組成不發(fā)生改變。亞麻酸在相同品種、相同產(chǎn)地、相同飼料條件下，隨著季節(jié)的變化會有變化。
　　 測定了鄭州、武漢和南京三個不同的產(chǎn)地的海蘭褐殼蛋的總脂含量、磷脂含量和膽固醇含量。采用氣相色譜法分析了這六種雞蛋黃中的脂肪酸組成。結(jié)果表明，鄭州海蘭褐殼蛋和南京海蘭褐殼蛋的總脂含量高，分別為34.18g/100g、35.63g/100g(P＜0.05)，武漢海蘭褐殼

6、蛋和南京海蘭褐殼蛋磷脂含量高，分別為153.87mg/g、160.04mg/g(P＜0.05)。鄭州海蘭褐殼蛋膽固醇含量最低，為8.47mg/g(P＜0.05)。鄭州、武漢和南京三個不同的產(chǎn)地的海蘭褐殼蛋的總脂含量、磷脂含量和膽固醇含量有顯著性差異(P＜0.05)。肉蔻豆酸、油酸、亞麻酸和二十二碳六烯酸這四種脂肪酸的相對百分含量因產(chǎn)地的不同而有顯著性差異(P＜0.05)。棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、亞油酸和花生四烯酸這五種脂肪酸因產(chǎn)地的不

7、同，其含量無明顯差異(P＞0.05)。
　　 測定了相同飼養(yǎng)條件下的海蘭褐殼蛋、尼克粉蛋、土雞蛋、農(nóng)大三號蛋、綠殼蛋、羅曼雞蛋這六種雞蛋中總脂、磷脂、膽固醇含量，采用氣相色譜法分析了這六種雞蛋黃中的脂肪酸組成。結(jié)果表明，不同品種的六種雞蛋間，海蘭褐殼蛋和尼克蛋的總脂含量高，分別為39.94g/100g，37.96g/100g(P＜0.05)。羅曼雞的磷脂含量最高，為167.67mg/g(P＜0.05)，六個品種雞蛋間膽固醇含量沒

8、有顯著性差異(P＞0.05)。六種雞蛋中的脂肪酸組成均有差異，因此可以得出蛋雞品種差異是造成脂肪酸組成差異的最重要的因素之一。綠殼蛋中的n-3多不飽和脂肪酸含量最高，n-3:n-6比率最佳，為0.18(P＜0.05)。相對來說，綠殼蛋脂質(zhì)品質(zhì)在飲食結(jié)構(gòu)中更利于人類健康。
　　 為了建立雞蛋GC指紋圖譜分析法，評價不同品種的雞蛋的質(zhì)量，采用程序升溫的方法進行色譜分離，用多元統(tǒng)計方法進行數(shù)據(jù)處理，對不同品種的雞蛋樣本進行模式識別。建