蘆筍發(fā)酵茶加工關(guān)鍵技術(shù)及抗氧化性研究.pdf

1、蘆筍是藥食兩用的珍貴材料，國(guó)外內(nèi)的研究證實(shí)了蘆筍的營(yíng)養(yǎng)及保健功能。我國(guó)是世界上重要的蘆筍生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)。目前，蘆筍市場(chǎng)供應(yīng)以保鮮產(chǎn)品為主，加工產(chǎn)品主要是速凍蘆筍和蘆筍罐頭等。蘆筍的耐貯性差和加工產(chǎn)品種類(lèi)的缺乏大大限制了蘆筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，研究開(kāi)發(fā)新的蘆筍加工產(chǎn)品對(duì)于延長(zhǎng)蘆筍加工產(chǎn)業(yè)鏈，擴(kuò)大蘆筍的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)具有重要意義。本研究立足蘆筍加工業(yè)和國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求，以蘆筍為原料，采用發(fā)酵茶加工工藝，研究蘆筍發(fā)酵茶的加工關(guān)鍵技術(shù)，并在此基礎(chǔ)上研究蘆筍發(fā)

2、酵茶的抗氧化性，為蘆筍發(fā)酵茶新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及生產(chǎn)提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　1、萎凋工藝研究表明，冷凍萎凋能更好的保留蘆筍本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。室內(nèi)萎凋和鼓風(fēng)萎凋加工制作的蘆筍發(fā)酵茶品質(zhì)相近，而冷凍萎凋所制得的蘆筍發(fā)酵茶在滋味、湯色、葉底方面均好于上述兩個(gè)處理。冷凍萎凋工藝條件:溫度-20℃，時(shí)間12h，室溫條件下解凍1h左右。
　　2、發(fā)酵工藝研究表明，發(fā)酵溫度對(duì)蘆筍發(fā)酵茶品質(zhì)得分的影響最大，其次是發(fā)酵時(shí)間，而發(fā)酵濕度對(duì)

3、蘆筍發(fā)酵茶品質(zhì)得分的影響最小。發(fā)酵的最佳工藝條件為:發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時(shí)間6h，相對(duì)濕度80％。在該工藝條件下，蘆筍發(fā)酵茶的感官審評(píng)得分為72分，蘆筍發(fā)酵茶外形均整，葉底暗紅，滋味甘甜醇和，湯色紅亮，質(zhì)量較好。
　　3、干燥工藝研究表明:不同干燥方法處理的蘆筍發(fā)酵茶在單一成分因子之間的差異顯著性不同，感官審評(píng)除湯色外，其它各項(xiàng)審評(píng)因子均以炒干最優(yōu)，蒸青干燥、烘干次之，微波干燥最差;其內(nèi)含成分的測(cè)定結(jié)果與感官審評(píng)基本保持一致。感官