直投式發(fā)酵泡菜與自然發(fā)酵泡菜的比較研究.pdf

1、泡菜是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，具有典型代表性，其發(fā)酵原理是在自然條件下乳酸菌等微生物利用原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)行發(fā)酵，形成了泡菜獨(dú)有的色澤和風(fēng)味。研究泡菜發(fā)酵過程中的化學(xué)物質(zhì)的變化不僅能為直投式發(fā)酵泡菜提供依據(jù)，為直投式發(fā)酵泡菜過程中多菌種協(xié)同發(fā)酵奠定基礎(chǔ)，同時(shí)對于直投式復(fù)合發(fā)酵劑的研制也具有積極的意義。
　　 本實(shí)驗(yàn)以傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜中微生物菌系結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)，以植物乳桿菌，干酪乳桿菌，玉米乳桿菌，腸膜明串珠菌做直投發(fā)酵劑，研究單菌種發(fā)酵代

2、謝控制機(jī)理，主要包含對中國傳統(tǒng)泡菜發(fā)酵過程中底物和代謝產(chǎn)物的分析及測定，對發(fā)酵過程中菌數(shù)、酸度和pH進(jìn)行測定，對亞硝酸鹽的變化進(jìn)行測定。
　　 在整個(gè)發(fā)酵泡菜的過程中，每十二個(gè)小時(shí)對泡菜液和泡菜葉分別進(jìn)行取樣，然后進(jìn)行pH、亞硝酸鹽、菌數(shù)和高效液相色譜的分析。研究泡菜葉和泡菜液中化學(xué)成分的變化過程，分析直投式發(fā)酵泡菜與自然發(fā)酵泡菜的不同之處。
　　 研究結(jié)果如下:
　　 (1)高效液相色譜分析中，包含了對蔗糖、檸

3、檬酸、葡萄糖、丙酮酸、蘋果酸、果糖、琥珀酸、乳酸、乙酸、乙醇的測定。在整個(gè)泡菜發(fā)酵過程的研究中，發(fā)現(xiàn)乳酸隨時(shí)間的變化明顯。乙醇只在腸膜明串珠菌發(fā)酵泡菜和自然發(fā)酵泡菜中檢測到。四種直投式發(fā)酵泡菜發(fā)酵過程中，蔗糖和葡萄糖的變化呈現(xiàn)相似的趨勢。在發(fā)酵末期，以植物乳桿菌發(fā)酵的泡菜中，乳酸含量最高。
　　 (2)乳酸菌數(shù)和pH的分析中，與自然發(fā)酵泡菜相比，四種直投式發(fā)酵泡菜呈現(xiàn)相似的變化。在整個(gè)發(fā)酵過程中，直投式發(fā)酵泡菜的乳酸菌含量都高于

4、自然發(fā)酵泡菜，直投式發(fā)酵泡菜的pH都低于自然發(fā)酵泡菜。植物乳桿菌耐酸能力最強(qiáng)。
　　 (3)在亞硝酸鹽的分析中，自然發(fā)酵泡菜有明顯的亞硝酸鹽峰，亞硝酸鹽先上升后下降。而直投式發(fā)酵泡菜沒有明顯的亞硝酸鹽峰。乳酸菌降解亞硝酸鹽試驗(yàn)表明，四種乳酸菌對亞硝酸降解率均達(dá)99％以上。由此證明，直投式發(fā)酵泡菜優(yōu)于自然發(fā)酵泡菜。
　　 (4)泡菜發(fā)酵的揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析中，本實(shí)驗(yàn)采用了GC-MS的方法，盡可能簡單的樣品處理，保留了樣品